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普洱杂志 | 普洱茶中的“涩”到底是什么?

人体的味觉,

目前学界认为有苦、甜、酸、咸、鲜、脂六大类,

而麻、辣、涩这类刺激,其实都不属于味觉,而是触觉。


1、涩感到底是啥?


所谓“涩感”,在茶叶审评中也时常被称为“收敛感”。“涩”的本意就是不滑。喝茶时口感中的“涩”,说的就是不润滑的感觉。口腔表皮收敛了,皱缩了,也就不滑润了。
从微观上来看,口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。茶汤当中含有很多的酚类,酚类有疏水键,会导致黏蛋白失水,失去对口腔的润滑作用,于是导致“涩感”。


2、涩感与生津是什么关系?

喝茶人常说苦回甘、涩生津,好像涩与生津之间有着某种因果关系,这是真的吗?生津就是流口水。一般来说,有生津感的饮料,是因为饮料中含有有机酸,刺激唾液腺导致唾液分泌。

我们梳理一下涩感与生津的关系:多酚类导致黏蛋白失水造成涩感,有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌,这两者之间没有直接因果关系。正是因为如此,才有寡涩、干涩这种体验,就是光涩不生津;同时,有些茶也有涩而生津的体验。

这就说明了涩与生津其实是两个并列的感受,没有直接因果关系。但是,没有直接因果关系,不代表没有关系。由于生津带来的唾液中含有新的黏蛋白,使得口腔迅速恢复润滑,这种干涩之后的润滑会比平时的润滑显得更滑。这就叫对比效应。



3、涩感分为几种?

刚刚说了,涩有寡涩、干涩,也有较舒适,很快褪去的涩。涩感在时间上有持续长短的不同,在瞬时感受上也有强弱的区别。本质就是茶汤中酚类的含量,以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下。比如酯型儿茶素造成的涩感,就比非酯型儿茶素造成的涩感要强,要持久;儿茶素造成的涩感,又比简单葡糖苷造成的涩感强。具备糖苷结构(简单糖-有机酸)的酚类,在水解之后会产生有机酸,刺激导致生津,进而缓解和消除涩感。

4、加工和仓储可以改变涩感吗?

遇到涩不要怕,因为酚类的衰退很容易,通过氧化就可以。但我们知道“涩”的背后可能是儿茶素,也可能是糖苷。只想着降低涩感,当时缓和了口感,却也可能同时损失了潜力。

在晒青毛茶的加工中,通过前氧化就可以大幅降低酚类含量,比如过度摊放、低温长炒、杀青后焖黄等等,都可以降低涩感,但是这些方法都会导致糖苷被提前分解,影响后期潜力。唯独揉捻这一环节需要注意:揉成紧条的过程中,叶表皮相互摩擦,会产生出很多溶于水的果胶和游离氨基酸,可以有效中和涩感。

在仓储中,只要通风氧化,就可以促进酚类的衰退。所以有些马上要喝的茶,又嫌它涩,可以撬开来通风氧化一段时间,涩感就会有效降低。但是如果要长期存放,氧化太重就会影响到后发酵。



本文节选自

普洱茶中的“涩”到底是什么?

作者丨李扬

原文刊载《普洱》杂志2020年7月刊

编辑丨越山

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