普洱杂志 | 泡好茶的第一步是什么？

本文节选自

唤醒你手中“沉睡”的普洱茶

作者丨王娅然

原文刊载《普洱》杂志

泡好一泡普洱茶的第一步到底是什么？是选水挑器，还是撬茶投茶？其实都不是，而应该是“醒茶”。

为什么这么说呢？还是从普洱茶的一些特殊性说起。一年内的普洱生茶压制较紧，普洱熟茶可能有堆味，而普洱老茶沉寂多年，这些情况都属于需要醒茶的范畴。但是，天天喝茶的你，真的会醒茶吗？

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对于新制成的茶品，特别是一年以内的生茶，口感相对粗糙，苦涩味重，对口腔的刺激性也很强；而对于熟茶来说，还容易有堆味。经过醒茶，可以加速茶叶内含物质的融合，增加茶汤的协调性，也能够最大限度地减少茶叶中的堆味，从而明显改善茶汤的适口度。

而对于紧压茶或十几年以上的老茶来说，它的存放环境其实是低氧、干燥、无光的，茶品中的内含物质处于低活跃状态，若不经过醒茶直接冲泡，茶汤味平、不顺、香气陈闷。但如果经过一段时间的醒茶，所有内含物质会重新活跃起来，茶汤稠度、醇度都会有明显的提高，仓味也会大幅度降低。

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从“干醒”到“湿醒” 两步走

唤醒普洱茶的第一步是“干醒”，指冲泡前的唤醒，其目的主要是通过改变普洱茶的存储方式，从而达到唤醒茶质、凝聚茶香的目的。

如果要“唤醒”的是紧压茶，那么第一个步骤是拆分紧压茶，即去掉包装，解散紧压的普洱茶。新压制的普洱茶结构比较紧，解茶时可以使用茶针或茶刀从茶饼侧面沿边缘水平入刀，茶砖从侧面入刀比较容易将茶剖成两片，而后再分成小块；沱茶通常压制得比较紧，可从边沿或侧面入刀解茶；解老茶又被称之为“拨茶”，因为年代久远的老茶，茶体往往已比较松散，用手指轻轻地拨动或触碰，叶片就会自然散开。需要注意的是，解茶时要尽量保持叶片的完整性，顺着叶片的规律去开解，千万不要暴力对待。

拆解好的茶块或散茶就要将它自然摊置，去除杂味。让茶叶自然呼吸，散去茶叶中的杂味。只要将它们摊置于清洁、无异味的庇荫处，使之与空气充分接触即可，若担心落入尘土，可以稍加覆盖透气的棉纸，但要注意的是，摊放空间的湿度不能太大，以免茶叶受潮，也不要长时间日晒或灯光照射。具体的摊置时间需因茶而定，对于新制的熟茶来说，两三天或一周即可，生茶则需要时间更长，需要一到两周，而对于老茶来说，自然摊置2-3天后，需要再放置于具有通风性能、无杂味且干燥的紫砂罐中，使其自然苏醒回气。紫砂具有良好的透气性能，且避光性与隔热性也很好，可以保持罐内的温度与湿度相对稳定，令茶质和香气快速凝聚。通常放置一至三个月后既可。

第二步是“湿醒”，即冲泡时的“润茶”或“醒茶”，在干醒的基础上，用水及温度帮助叶片舒展，使茶叶充分地苏醒过来，利于在正式冲泡时释放出茶叶的最佳品质，并洗去茶叶在各个环节中附着的浮尘。湿醒茶，要先用热水充分温热茶具，然后投入茶叶注入热水，数秒左右立即倒出润茶水。在润茶时，可以通过观察润茶水的汤色，帮助判断正式泡茶时所需的水温与浸泡时间。

润茶要把握方法，对于新茶、生茶或条索较为细嫩的茶，不宜用温度过高的水，否则会导致氧化过度，茶香散失，茶味寡淡，通常85度左右为宜。

熟茶与老茶则需要提高水温，特别对于珍贵的老茶来说，也需要多一些步骤。首先将老茶放入干燥的壶内，再盖上盖子，取高温沸水冲淋壶体，然后轻轻摇壶，这样反复两至三次，大约用时五至十分钟，相当于为老茶做了一次干蒸桑拿，通过壶内聚集的温度唤醒沉睡多年的老茶。完成后可以揭开壶盖，方后可欣赏到老茶的香气和韵味，这时再向壶内注水，润茶一次后即可开始正式冲泡品鉴了。

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醒茶有度，不能省略却也不能过头，特别是对于好的茶，如果没醒好，反而对茶是种伤害。越是珍贵的好茶或老茶，越要耐心地慢慢去醒，多等待一段时间，品饮起来会有更多惊喜。如果急着要试茶，醒茶也可以速成，撬散的茶块直接放入茶荷，一两天后就可以，但前提是不能受潮和有异味。而茶叶如果吸附了少量的霉味异味，可以尝试通过醒茶来补救，把茶叶尽量撬散，装入紫砂罐中，放在比较通风透气的地方，开盖醒茶两三天即可。

编辑：越山

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