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宋代斗茶的讲究

时间:2012-07-22
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宋代是极讲究茶道的时代,上至皇帝,下至士大夫,无不好此,宋代斗茶之风极盛。每年清明节期间,新茶初出,是斗茶的最好时机。
斗茶,即比赛茶的优劣,又名斗茗、茗战。斗茶始于唐,盛于宋,是古代有钱有闲人的一种雅玩。参与斗茶者,大都为一些名流雅士。斗茶的场所,多选在有规模的茶叶店里,茶叶店前后二进,前厅阔大,为店面,后厅狭小,兼有小厨房,以便煮茶。有些人家,有较雅洁的内室或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所。
斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下。古代茶叶大都先做成茶饼,再碾成粉末,饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶,或多人共斗,或两人捉对“厮杀”,三斗二胜。斗茶内容包括:斗茶品、斗茶令、茶百戏。
斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。一斗汤色,二斗水痕。斗茶首先要看煮好后的茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白者为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明所采之茶肥嫩,制作恰到好处;汤色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛红,说明茶的烘焙过了火候。其次看汤花持续时间的长短。宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果茶饼研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,茶汤就匀细,并且紧咬盏沿,久聚不散,这种效果就叫“咬盏”。
点茶、点汤,是茶汤煎煮沏泡技艺。点汤时,用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。若汤花不能咬盏,而且很快散开,汤与盏相接的地方立即会露出“水痕”。斗茶以水痕晚出为胜,早出为负。
斗茶时,如果一方所选茶质略次于对方,但用水得当,也能取胜。斗茶斗的是茶性、水质及煎后效果。
斗茶令,即古人在斗茶时行的茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关。
茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道,即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。宋代,人们把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里有诗咏茶百戏:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”
茶百戏能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象:或若山水云雾,或状花鸟鱼虫,或如水墨图画……
宋代,喝茶是一件奢侈的事情,因此难度较大的茶百戏,流行的范围比较窄,一般只流传于宫廷和士大夫阶层,普通百姓掌握这种技艺的少之又少。

 

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