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红茶拼配:一门品饮的艺术

时间:2020-12-24
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“好酒靠勾兑,好茶靠拼配”


提起茶叶拼配,我们常常会联想到白酒的勾兑。刚听到“勾兑”、“拼配”这种将几种物质混合在一起的词语,很多人可能会眉头一皱,而且会联想到类似于“勾兑的酒都是假酒”、“拼配的茶都是纯料茶玩剩下的”等等这样的说法,但这些评价其实是对白酒和茶叶的一个误解。

 

我们先说何为“勾兑”?这个词来源于1998年山西的一桩假酒案。农民王先生用工业酒精(甲醇,带剧毒)加水勾兑成了57吨白酒,售出后造成27人死亡,200人中毒,至此,但凡新闻上出现“勾兑”这个词,大多是与一些不太好的事情联系起来的,所以就有一部分人认为勾兑的酒就是不好的酒。当酒的勾兑转接在茶身上变为“拼配”时,很多人也因此固化地认为拼配出的茶不是好茶。


但事实并不是这样。“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,这两个字对应着两个动作:“勾”是指拿一个小勺子从(不同的)白酒坛里把酒勾出来;“兑”指加水。我们在市面上常见的的白酒商品,几乎都是经过加入不同基础酒的组合和调味处理过的,这样做是为了平衡酒体,使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一。

茶叶和酒一样,不同批次的茶叶,有各自的优缺点,单款茶也许某一个特点十分突出,比如香气、韵味或者滋味有很独特的地方,但其缺点也一样显眼,比如香气高昂,但汤水可能较差。将不同茶区、不同季节、不同年份的茶叶根据需求进行精准拼配,可以让他们扬长避短,各部分的茶性得到最大程度地发挥,实现优势互补。标准样就是茶叶拼配的参照。


现今中国的六大茶类中,几乎所有量产产品都要经拼配这一过程,才能最终定论。要保证茶叶质量的稳定性,拼配技术显得尤为重要。一个好的、有规模的茶叶产品一定是通过拼配而成的。茶叶原料的品质和天气、雨水、温度等自然条件有关系,哪怕是同一地点,同一棵茶树,同一时间采摘的鲜茶叶,加工成茶叶后都会有所差别,只有通过科学而精致地拼配,加入档次接近优势互补的调剂茶,我们才能获得品质稳定质量上乘的成品茶。


在“滇红茶传统制作技艺”中,茶叶拼配是一道特殊又重要的工艺,并且是提高茶叶品质的重要环节。2014年,“滇红茶传统制作技艺”成功入选了第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,其包含初制技术、精制技术、拼配技术、质量控制、仓储技术五个方面的传统技艺。

 

拼配师:口感的缔造者


日本三得利集团的总酿酒师福舆伸二,每天凌晨四点起床,不能吃大蒜,日复一日地做闻香训练,30年之后他才当上了三得利的总酿酒师,最终才能做出像“響”这样的高水准威士忌产品。


在滇红茶的生产加工中,拼配也是一个很高级的技巧。做出一款优秀的滇红茶,离不开老师傅多年积累下的拼配经验。

 

“红茶拼配的目的在某种程度上来说是为了提高口感的层次和饱满度。正因如此,拼配之后的红茶相较之前会有更出色的滋味。”作为滇红茶制作技艺代表性传承人,张成仁对红茶拼配有着独特的理解。他介绍,红茶拼配也叫盘茶,是叶加工的一种工艺,属于一项比较难的技术,是茶叶拼配师通过感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品,择其所短,或美其形,或匀其色,或提其香,或浓其味,拼合在一起的作业。而对不符合拼配要求的茶叶,则通过筛、切、扇或复火等措施,使其符合要求,达到和货样相符的目的。

张成仁

拼配是一门品饮的艺术,它需要制作者融入思想。只有最出色的茶叶拼配师才能让拼配后的红茶品质尽显风格和高度,成就一个个茶叶典范。

 

除了非遗传承人外,张成仁还是“经典58”、“中国红”两款热销滇红茶产品的研发主力。据他介绍,这两款红茶都是大家常言的拼配茶。其中,又以中国红的拼配运用最为直观。

“为了突出茶叶的新茶的香气,就自然想到了拼配。”张成仁介绍,中国红是通过对18个茶树品种鲜叶制成的红茶进行拼配而得的一款创新型滇红茶,在市场上有“既有小叶种茶高扬的香气,又不失大叶种茶醇和的风味”的评价。

 

“为了找到最恰当的拼配方案,我们先是做单一茶叶品种的小样,开汤审评后,又做中样、大样。每天采三四个品种,选出香气最佳的归档在一起。然后再从它们中选出香气最和谐的几个放在一起。确定雏形的‘中国红’香味,需要不断尝试,最后对比出最合适的方案。”张成仁说。

 

功夫不负有心人,经过张成仁团队耗时三年研发,中国红终于于2010年上市销售,并得到了红茶市场的一致好评。2012年、2013年它的单品产值达3000多万元,是继经典58之后的又一个大牌产品。


“不能轻视滇红茶制作中——拼配,这一门关键技术的作用。”张成仁认为,当年的这种拼配工艺创新,是滇红茶融入世界红茶这个现代化发展中的大社群的一个非常好的通道。


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