送货地址:

是我无知,第一次听说红茶“水面发酵”

时间:2020-11-23
分享给朋友:          

斯里兰卡红茶,印度红茶,祁门红茶,正山小种…品味过了这么红茶之后,在云南还是得回到滇红。但在我并不丰富的品饮体验中,并没有喝到过真正能让我能联想到贵为“国礼”的滇红滋味。

 

一次偶然的机会,在临沧,在这个因“滇红”为人熟知的城市,我品尝到了一杯与之前喝到的红茶完全不同的“滇红”——香气很浓郁,并且没有苦涩味,甜度很高,叶底形态也很完整美观。



探索这一杯红茶的滋味奥秘,除了优质的选料和良好的仓储条件之外,我还见识到了一个之前从未听说过的名词——“水面发酵”,据说是一种将茶叶放在活水上发酵的技术。

 

但究竟什么是“水面发酵”?具体的技术细节当时并没有机会进行深入的认知,也就留下了后续探索的种子。

 

讨论红茶的“水面发酵”,那肯定要先了解什么是茶叶的“发酵”。

 

中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类:红茶、绿茶、乌龙茶(青茶)、黄茶、黑茶、白茶。


云南红茶发酵中


“在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。(唐小林等译,茶叶保健作用机理,中国农业科学出版社)

 

在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。

 

以上是中国茶叶常说的“发酵”基本含义。不过,由于中国茶叶种类繁多,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外,有些环节也会有微生物也会参与。例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促作用外,也有微生物的参与。


普洱熟茶渥堆发酵

而关于“水面发酵”的技术细节,也曾经在《勐库寻茶记》中有过探讨:

 

“以前的红茶我们叫做水面发酵红茶,我是十七岁被派到凤庆茶厂去学习的,时间大概是1956年,当时勐库就只有公弄、邦改、大户赛、懂过这些地方得到了培训的名额。” 俸智仁老先生谈起自己当年在凤庆茶厂学习的时光,总是滔滔不绝。


俸智仁与俸正文老人


据《云南凤庆茶厂志》记载:1956年1月22日,凤庆茶厂厂长吴国英在云南省茶叶公司电话通知,派遣黄方文、张国鼎、王忠华、曾光和到临沧推广红茶技术。而该地区也曾选派人员前往茶厂进行为期一个月的培训,学习采摘,管理,制作等,揉茶主要是水拉磨木制揉茶机,茶厂负责教技术,苏联专家负责卫生审评等,这在时间上与老先生的说法吻合。


大户赛老初制所与红茶发酵箱


采访几位了解“水面发酵”技术的老人之后,大致总结出的技术流程如下:

 

原料分级

按照凤庆茶厂的技术指导,红茶的原料分做五等,每等下分三级,一级采用一芽二叶为原料,产量不高,其他的二三级则比较多一些,五级的为最差,价格也最便宜。

 

萎凋

待加工的原料鲜叶用竹篾垫摊晾,等到叶面翻卷起皱,叶茎折不断,青气减少,方可进行揉捻。


凤庆茶厂茶叶科研所


揉捻

那个年代因为没有通水电,初制所基本都建立在水边,主要是为了降低人力成本,采用水拉磨来进行揉捻。每次揉捻三人一组进行,呈接力赛一般。

 

发酵

揉捻后的茶叶放入发酵箱,箱体为标准尺寸的长方形体,最好的是用水冬瓜木料制作,因其杂味少干净。一箱茶装盛约20公斤,将装好的发酵箱数箱并列一起,置于水槽上,水槽内的水要保持流动,目的在于保证水质健康无污染,静态水容易滋生细菌,发酵木箱上铺一层湿水白纱布,让茶叶保持水分均衡,但箱内茶叶绝不能令其裸露,否则容易变黑变质,做出来的茶香气不高,汤质差,像酱油一般。审评除了看汤色还要看叶底,汤色好看但叶底发黑,都是不合格的产品。


余进成老人展示自己制作的红茶发酵箱


讲完这些故事已是下午,老人起身离去,桌上的茶水并没有喝过几口,时代变迁,不变的是常年积淀的味蕾,青茶的刺激与红茶的温和,还将在这个村寨继续交互下去。






文章评论

暂时还没有任何用户评论

邮 箱:
评论内容:

验  证  码: 验证码
 

© 2005-2019 51普洱茶网版权所有
云南网警ICP备案 53011103402016号  滇ICP备12004999号
增值电信业务经营许可证:滇B2-20200194 51普洱营业执照
运营中心地址:昆明官南大道188号云南康乐茶文化城16幢15号