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茶界黑话“喉韵”鉴定指南

时间:2019-11-08
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01

引题

可以从第七大茶类普洱茶的经验品饮中来分析“喉韵”,第七大茶类学科的重要理论奠基人“勐海普京”兄经常给我讲易武古树茶存储十多年的具有的显著特征是蜜兰香和陈韵。


理解了普洱茶的的优劣,往往会说这茶是老茶或那是台地小树茶古树茶,有无“茶气”、“喉韵”。


那么所谓“茶气”、“喉韵”是为何物?究竟存不存在?如果存在,是以何种方式存在?


从我的经验观看“茶气”,并不难理解。按现代人的语言解析,“茶气”即是一种茶特有的气体或者气味。


然而,就此理解,恐怕冗弱了一些。“茶”字出于《尔雅▪释木》,曰:“檟,哭荼(后来的‘茶’字)”,乃世间草木之“精粹”,被古人奉为有灵之物。


从神农尝百草的传说到茶圣陆羽的《茶经》,再到今天众说纷纭的商业全球化时代,在漫长的茶史发展中,“茶”被赋予太多的中国内涵,从文化的角度解读,“茶气”的“气”更像是中国古代道家所谓的“道”。


老聃言:“道生一,一生二,二生三,三生万物。”“道”在这里就是引出万物者,历代学者不乏将“道”阐释为“气”的,认为“气”是一种神秘的、存在的力量。


我认为将“茶气”以道家的“道”和“气”引申解释,最好不过。这样不仅能够保留东方茶文化的神秘之美,而且能回归中国内涵,对“茶气”的存在予以某种神奇的肯定,并将引申以评价“喉韵”。

02

寻找“喉韵”

那么,“喉韵”又该如何解读呢?


“喉韵”与“茶气”不同,若是光以文化内涵阐释,很难令人心安理得。


“喉韵”一词首现《小说选刊》1981年第11期:“确是好茶,喉韵足,有香头,茶色也清。”此中“喉韵”,被读者解读为:“饮茶后喉头产生的回甘的味道。”而“小说”的解释能否找到立足点?


《说文》曰:“喉,咽也。”《现代汉语》词典进一步释义:“喉是介于咽和气管之间的部分,由甲状软骨、环状软骨和会厌软骨等构成。喉是呼吸器官的一部分,喉内有声带,又是发声器官。”显然,这里主要强调了“喉”的呼吸功用与发声意义。对于是否能感知“韵”,毫无线索。


中医药百科等简介说:“喉上连咽、下通气管”,亦重点强调了“喉”的上述两项功用及原理,尽管这个生物学的解释,科学的将古人所谓的“喉即咽”的观点推倒,但既没有提及“喉”的感官性质,也没有说到“喉”具有嗅觉、味觉等生理机能。


再从“韵”字来看,《现代汉语》分别将其解释为:“好听的声音、韵母、情趣、姓氏”共四种。无论从那种释义出发,“韵”与“喉”的组合,八杆子打不到茶界所谓的“喉韵”这个意思。


由此看来,要在生物学或解剖学的世界寻找“喉韵”,暂时没有什么可能性。只能转向其它视点。


回到茶界对“喉韵”的阐释,有文章称“‘喉韵’是喝茶中的必备”,认为“喉韵”可分为“润滑的”、“甘甜的”、“清凉的”、“阻滞的”四种。这种解释从喝不同的茶,或不同情况下喝同一种茶,所带给身体的体验而言,确实存在。


然而,将这种体验解释为一种普洱茶独有的“喉韵”,或者品鉴普洱茶“优劣”的因素,这不但不符常识逻辑,而且没有任何科学或生物学依据。


因为,在不同心情条件下喝相同的山泉水(也可以是其它饮品),或于不同地区喝不同的山泉水,同样会有以上所谓“润滑的”、“甘甜的”、“清凉的”、“阻滞的”,甚至更多的差异体验。


这时候是否可以说,山泉也有“喉韵”,也是一盏好茶?必然不可。


03

力证“喉韵”

那么,茶的“喉韵”真的不存在吗?我认为,普洱茶的“喉韵”之美是现实存在的。


尽管从科学的角度去论证“喉”与“韵”的关系,“喉韵说”无法确切成立,但它很可能存在于“喝茶的过程”。


茶界的朋友,大多都说茶有“喉韵”,我同样也感知到了这一点。


现在,很多茶人在品评茶叶的时候,都会以口感,喉韵,体感三大层面为据,认为好茶就会有好的“喉韵”。


但我认为“喉韵”不仅与茶的本身品种、品质有关,与茶汤的温度、喝茶人的身体机能、喉部感官敏锐度、喝茶人的心情也有密不可分的联系。所以,与其说“喉韵”是一种类似味觉的感受,倒不如说是一种身体感官的特殊体验。


简单概括就是:茶汤入喉,所留下的一种舒适感,通俗化即“入喉感”。而在所有茶类里,属普洱茶的这种感官体验最为显著。


既是“入喉感”,过喉汤质的顺滑度,及其温度状况就至为重要,通常,根据茶汤水路的宽窄、温度与顺滑度,就可判断“喉韵”的深浅。


当然,茶叶进化论的首倡者李扬先生有理性分析,喝茶过喉的这种舒适感,主要由茶中的氨基酸成分所致。


一般情况下,人的整个食道,包括小肠都有鲜味受体。当喉部的鲜味受体,触及茶汤中的氨基酸,便可能产生某种感官刺激,以致“舒适感”的产生。


因此,茶汤中氨基酸含量越高,“入喉感”越明显,“喉韵”越强烈。


在茶的品种、品质相同,工艺相同的情况下,密集型台地茶,主要依赖人工养分与地表水份,茶的氨基酸含量不高,“入喉感”不佳,难成气。


而生态小树及型乔木类茶树,逐渐向野生型过渡延伸,茶树养分来源随之扩大,勾连天地,茶制品的氨基酸含量较高,“入喉感”颇好,能够饮用。


而云南得天独厚的古树茶,根深叶茂,摄取养分的能力强、范围广,成分天然丰富,氨基酸含量最高,“入喉感”也最为显著,适宜品饮。


此外,影响“喉韵”深浅的因子,还有工艺的好坏,泡制的水准,茶汤的温度、质感,感知的方法,喝茶人的心情,喝茶人喉部敏感度等。总之,“喉韵”即是喝茶时喉部所感受到的舒适与放松感。


但必须明确的一点是,这种“喉韵”并非一种确定的味道,“喉韵”的产生,更类似于人体的一种“条件反射”,即是条件反射,反射的明显程度和受众的喉部感官敏感度,直接决定了喝茶的人是否能够感受到“喉韵”,因此,“喉韵”决非人皆有之。


喝普洱茶的人能更明显的感知“喉韵”,应充分调动口、舌、咽、喉各部分器官配合体验,只有以口舌感受茶的汤体、气味,以咽感知生津回甘等生理信息,喉才能延续“茶气”蔓延深入变化的体验。

04

解锁“喉韵”

一款茶的“喉韵”(入喉感)好坏,与茶的原料、制作等皆有关,优质的生态,良好的工艺,科学的仓储,上佳的泡制,愉悦的品饮过程,所留下的过喉之感(非味感),往往令人难忘,这也是普洱茶相比其它茶类的精妙所在。


当然在品饮普洱茶时,并非所有人都能体验到这所谓的“喉韵”,有时需要有经验的“先生”引导体验,要训练审美,这也是“喉韵”的一个存在特征。


因此,“喉韵”不仅要因茶而异,也要因人而异。更多的喝茶人,并不在意什么“喉韵”,他们在意的是茶的生津解渴度,以及喝完对身心产生的舒适度。


目前,普洱茶市场上存在一些过度强调“喉韵”的行为,这种行为,无非是要将“喉韵”引入评价普洱茶好坏的标准,这一点我是持怀疑态度的,“喉韵”既是一种不确定的人人皆有的感受,过度强调必有其不可告人的目的。


说到底,“喉韵”一词在普洱茶界“流行”起来,其实是新一轮商业炒作的结果,这与普洱茶的“越陈越香”论如出一辙,只不过换了一张新面孔而已。


从这个角度来看,在普洱茶的营销中,过度阐释和强调“喉韵”对普洱茶“优劣”的影响力,无疑是一种恶意的商业“炒作”行为,普洱茶界应当众志成城,共同抵制类似行为。


但从丰富普洱茶文化内涵的角度来看,“喉韵”尽管不是人皆能品,却又有它独特存在的意义。


中国文化自古讲究“韵味”之说,“韵味”,即是对诗、书、画、乐、舞、园林艺术等传统文化艺术的审美中。简而言之,是一种思想和精神所享受到的美,或者品饮中茶汤带给喉部感官的舒适感,而非某种真实存在的味觉。


因此,喝茶喝的是“韵味”这一说,更适合用以形容因人在享茶、赏茶时的愉悦心情,所带来的对茶汤的回味,而非作为“喉韵”字面意思中的实在的味觉体验来强调。


这样的“喉韵”便人皆可得,与“茶气”殊途同归,这就与中国古人所谓的意境之美融合统一,带有第七大类普洱茶在中国意境中朦胧美的意思。


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