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一篇文章,解开喉韵之谜

时间:2019-05-15
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今日初醒,心有所应。上午9:37,小笼包一甑、豆浆一碗下肚,我出现在了昆明雄达茶城。漫步在这茶味浓实、安静有序的楼坊间,我有些怡然自得。进出各大茶馆,与馆主开怀畅饮,甚感欣喜,犹记当时向资深茶主请教最多的一个问题就是:何谓茶之“喉韵”?其答复众说纷纭,各持己见。今日我便借此机会把几位茶者的闻见与诸位做一个分享。

 

勐傣普洱茶坊之论

人物:掌柜

地点:勐傣普洱茶坊

交流问题:什么是喉韵;影响喉韵的因素;喉韵的判定方法。


走进勐傣,入眼的是呈列在货架之上琳琅满目的茶品,最先与我打招呼的是四十来岁的漂亮女掌柜,笑容满面,十分热情。她拿出了她的宝贝——“猪饼”,简洁地介绍一番后便烧水温杯,泡茶招待。在后续品茶聊天的过程中,我提出了关于茶之喉韵的问题。店内一名大哥的回答,简明扼要,给我留下了极为深刻的印象,现简单呈列交流内容。


问:关于喉韵,您是怎样去描述或者定义它的呢?


答:一般茶在三四泡以后,茶汤入口,顺喉咙下肚后,茶汤回甘直接作用于喉咙的感觉。


问:喉韵一般是如何体现出来的?影响喉韵的因素有哪些呢?


答:说到“体现”这个问题,其实是比较难表达的,但古树茶应该是表现比较明显的。比较直观地讲就是“茶汤回甘”,茶入胃后反作用于喉咙,感受到一种“甜”味儿,让人比较愉悦舒爽。


问:如果用形容词,该如何描述“喉韵”呢?


答:我个人觉得用“深浅”来形容应该是可行的,“喉韵”有深有浅,直接作用于喉咙,给予人感官上的感受,也就是喉韵深、喉韵浅的感觉,不同的茶叶喉韵深浅不同。好的“喉韵”给人的感觉是极为享受的,而差的就让人极为不舒服了,甚至会给人“锁喉”“刺喉”的感觉。


与他交流得很愉快,在谈到“喉韵”这个问题时,他耐心地给我讲述了他的茶故事,过程很短暂,但受益匪浅,不胜感激。接下来分享的是我在另一家茶店的闻见。

世昌兴冰岛之辩

人物:掌柜

地点:世昌兴冰岛

交流问题:喉韵的原理是什么;喉韵的形容方式。


走出勐傣后,我再一次行走于茶空间,路过一家空间时,我驻足而立,透过玻璃窗,只见两位年过七旬的老人相对而坐,斟茶举杯,谈笑风生。虽银发垂耳,可脸上的沧桑却随着豪迈的笑容陡然尽去,这哪里又像古稀之人啊!我转身抬步向前,心里却久久不能平静。


漫无目的走了一刻钟,我的脚步再一次停下,定睛望着眼前空间匾额上“世昌兴”三个大字。透门而望,见一年芳二八,身着黄棕色风衣的女子,右手端着茶杯,左手轻放在古木椅上怡然而立,看着我微笑不语,我心底暗自轻笑一声,抬脚而入...


问:关于喉韵的原理或者定义您是怎么看待的呢?

 

答:我的理解大概是这的,喝到一款茶,茶汤吞咽之后觉得喉咙及其喉咙以下的部位会很舒服。喉韵产生的原理是由于人的喉咙存在鲜味受体,而我们茶汤当中存在游离氨基酸,饮茶时鲜味受体能够感受到游离氨基酸,所以才会出现喉韵。

 

另外,它是一个科学原理,并不是所有的茶都是有喉韵的,是游离氨基酸含量高的茶才会产生喉韵。举个例子,一般树龄大的茶容易喝到喉韵,反之则很难。因为游离氨基酸很难达得到一个量,普通茶里的游离氨基酸在口腔部位就挥发完了,所以很难体会得到。另外,喉韵分为很多种,一些顶级的茶,会让人感觉到“甜味儿”或者“清凉感”;不好的茶也有喉韵,但是“躁”,也可以讲是不良的喉感(不称之为喉韵),又或者会表现为“卡喉”“锁喉”等。

 

问:您一般用什么形容词来形容喉韵呢?


答:可以用“深浅”来表现,深的喉韵你可能会感觉到“甜味儿”从你的喉咙一直“伸”到胃,这可就比较深了;而有些可能只是在你的喉头部位。你可以明显感觉这个茶叶的“甜度”,就是甜在什么位置,有的只是在口腔的前半段,也就是越好的茶喉韵越深。其实喉韵也可以用“宽窄”来形容...

 

我一时疑惑,脸上表情颇为惊讶,却见她微笑不语,我嘴角微撇,暗自骂了自己一句“唐突”,倒也释然。抱拳致谢后,头也不回地走出楼坊,脚步略显急促,但嘴角的微笑却慢慢荡漾开来...... 


继续在茶城走走停停,看看问问。不知不觉,腹部传来抗议的“歌声”,低头掏出裤兜里的手机微微一撇,已是正午时分。

 

举步向前,搜寻进食之地,不经意看见前方百米处身着正装的一群姑娘小伙左拐而去,我看了看逐渐消失的背影,悄然慢步跟上。五分钟后,我站在一棵茁壮的绿化树下,抹了抹额头上的汗水,发现了一个尴尬的问题:我好像迷路了?心里颇为恼怒,转头却见一“云雅香”茶坊,里面一身着灰白色古装的豆蔻少女正给客人斟茶,暗自轻笑,面带微笑走入......


云雅香茶坊

人物:掌柜朋友

地点:云雅香茶坊

交流问题:什么是茶的喉韵;影响茶品是否存在“喉韵”的因素。


举步走进云雅香,却发现一行四人围着木桌端坐,边喝茶边低声聊天。掌柜起身开口道:“您好,里面请。”热情地招呼我坐下后,她温了个杯斟满茶递给我,我接手颚首致谢,然后后猛然一口灌入腹中,见四人微愕然看着我,我脸色不变,微沉吟道:“我今日在茶城闲逛,有点疲劳,在贵坊门前休憩,见各位正在品茶,特厚脸进门‘讨’一杯茶解渴”。


女掌柜对我笑笑,再次将我的杯注满,顺手把壶放在我手边,我轻轻抬手致谢。一连五杯入腹后,全身舒畅,再次满上举杯,刚要入口却听闻他们正在讨论“三水”,我一时微愣,却见四人满脸微笑地看着我。

少倾,客座上的四旬男人笑着举杯问我:“小兄弟好些没?相见即是有缘,一起聊聊?”我轻笑点头道:“我刚刚听见各位谈论‘水路’,有些兴奋,一时失态,让大家见笑了!我对茶的文化极为感兴趣,请大家多多赐教...”


交流得知,中年男人来自长江入海口的上海市,做老树茶生意已有二十年之久。此次来昆明一是为了寻找原茶供应商,二是带妻子出来散散心,有朋友在茶城工作,便随之一起来拜访。下面是我与中年老哥的对话记录。


问:茶道一向博大精深,关于喉韵,您是如何对它定义呢?


答:喉韵?这其实是个很常见的问题,很多茶都会有茶韵,但其中老树茶出现的概率会比其它茶大很多,尤其是500年以上的老树茶,喝起来真的很享受。


问:那您眼中,茶界所谓的喉韵到底是怎么样的呢?


答:喉韵啊,简而言之就是茶汤入口,顺喉而下入腹,给人一种温润舒服的感觉,喉咙和胃间会有一股“甘甜清爽”的感觉在中间荡来荡去,当然这是我个人的看法。另外,质量比较差的茶则会使喉咙产生“叮刺”的感觉,会让人很不舒服。这虽然也是一种韵,但你要记得,在行业里这不叫喉韵。


问:有的茶有喉韵,有的没有。那您认为这其中有什么影响因素?


答:因素其实有很多因素,我就举两个简单的例子吧。第一就是仓储问题,茶产品的保存对仓储环境要求很高。我来自海港城市——上海,那边属于亚热带季风气候,夏天的时候气候较为潮湿炎热,而冬天会比较冷,这样环境对于茶产品的仓储是一个巨大的挑战。我们公司那边通常采用的是温度25℃-31°℃,湿度60%-70%’的环境来保存茶品的,这样条件下一般茶产品出问题的概率会比较小。说起这种方式,其实是茶人经验和科学原理结合的成果吧!

 

第二就是树龄问题,这也是茶叶是否会有喉韵的重要判定因素。树龄大的茶品出现喉韵的几率会比较大,这其中我个人以古树茶为“最”;而树龄小的,说实话,我个人认为出现喉韵的概率会很小,而且就算出现,那么给人的感觉也会很浅。


夕阳西下,不知不觉便到了傍晚。致谢告辞后便候车回家,心里面感触颇深,便决定起笔写下这篇文章。


个人小结


茶品的“喉韵”“三水”的问题在茶生活中屡见不鲜,在茶楼、茶坊、茶市都会时常听到这些话题,喜茶的人都会聊到这些话题。关于这些民造“术语”,我曾在CNKI上查过无数次无果,后来得知关于这些术语并没有准确的定义。


我查阅的不少与茶相关的资料书籍之后了解到:茶最初是作为药物使用的,后来逐渐发展成为了解渴的饮品。解渴首要条件是:喝茶人的喉咙要得到滋润。被滋润?将此与喝米汤时喉咙的感觉做个比较,或许勉强画个等号吧。故,喉韵一向是最受茶客青睐的。


言归正传,关于茶之喉韵问题,小编做个简单的总结。


1、喉韵:喉韵,是指茶汤下咽过喉咙,喉部对茶的“感受”(回甘、润香、清爽、燥杂等的感觉)


2、喉韵分类及表现:

(1)甘(或“甜”)

      苦尽甘来,先苦后甜。

(2)润(或“滑”)

      喉吻润,破孤闷。

(3)燥(或“叮”)

    燥喉,刺喉。


3、影响茶品是否存在喉韵的因素:

 茶树类型、土壤环境、气候环境、仓储环境、树龄大小等。


注:子本愚,于茶一道,资历颇浅,文风略匪,敬请谅解!且望诸君留言论之,共习共进。

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