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警惕普洱茶的“绿茶化”

时间:2019-05-06
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普洱生茶是绿茶的“悖言乱辞”由来已久,眼下,甚至连云南普洱茶界都有人下了定论,将普洱茶“绿化”,自毁长城,真是令人啼笑皆非。


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东施效颦只会迷失自我

翻遍浩如烟海的茶学研究文献,似乎并没有哪位真懂茶的茶学专家下过这种结论。我只知道,很多资深茶学专家称普洱生茶为:“晒青绿毛茶”。



咬文嚼字的专家很慎重的在描述普洱生茶的一些属性,给了很多前提和限制,晒青,是绕不去的一道工序;毛茶,意味着是半成品;一个“绿”字最巧妙,但再天衣无缝的悖论,终究跑不出悖论的属性,正是这生茶“绿化”陷阱之所在。

 

普洱茶和那些小叶种绿茶有近似的工艺——杀青。但毕竟是两种完全不一样的原料类型。普洱茶引以为荣的乔木大叶决定了其后期仓储转化的物质基础,也是普洱生茶在长期存储过程中给人带来的惊喜源。

 

基于此,普洱茶或者说“晒青绿毛茶”和绿茶的分水岭就出现了。绿茶讲究色、香、味、形,讲究鲜爽香,并且围绕这些特征有属于自己的保质期。

 

因此,把普洱茶归入绿茶,或者说是借鉴绿茶,无异于东施效颦,同时也埋没了自己最出彩的特点。


六大茶类的划分是为了更好理解茶,不是故步自封狭义去区分茶,并不是某种工艺固属于某茶类,就如同杀青不仅仅限于绿茶。普洱茶国家标准看起来和绿茶相似,但却有着本质的区别。

 

绿茶杀青干燥完工艺就结束了,但普洱生茶只是完成了一部分,接下来的紧压和存放才是这让普洱茶大放异彩的核心工艺。


或许你还会认为,那绿茶紧压存放不是一样?普洱茶国家标准写得很清楚,原料必须是云南大叶种,这也是普洱茶得以越陈越香的核心吧。

 


西双版纳易武茶区的工艺如是简述:

 

“按照一芽二至三叶的采摘标准,将採摘好的鲜叶均匀的摊开,晾晒于簸箕等竹皿上,如果采摘不时,过老的茶叶需精细分拣开来晾晒,待萎凋时间差不多,生火准备炒茶。每锅鲜叶量控制在5公斤左右,炒制过程中,一定要专门配备人员把关好火候,根据炒茶师傅的经验,适时调整火候大小;刚开始下锅时,火温偏高,在均匀翻炒过程中,有噼里啪啦的声响为宜;随后,火温逐渐降低,整个炒茶大约需半小时,只有待炒匀炒熟之后,方可出锅。出锅后,把茶叶均匀的撒凉在簸箕中,待基本冷却后,开始以5公斤左右的力道、同方向揉捻,使条索均匀明显。揉捻完后再均撒于簸箕里,次日进行阳光直晒,正常天气,一天翻一次,到下晚即可晒干,这即是‘普洱茶晒青毛茶’的炒制。”


2

茶商在做茶,“大师”在吹牛


普洱茶这几年来自五湖四海的茶商涌向茶山,给我们云南的茶农也带去了若干新的制茶思路。我们纯朴的茶农肯定是谁给钱就听谁的,所以也就出现了我们现在市场上五花八门的普洱茶。



据易武高山村的XX茶农朋友说,一位张口闭口:“‘宋聘号’、‘大红印’是其日常饮品”的何姓“普洱茶大师”,在他们寨子里买了块村民的地,盖起房子,开张做起做何姓普洱。

 

这位“大师”打着“立志恢复普洱茶传统工艺”的口号,他的普洱茶加工,制作工序可以说是精了又简,简了又精。

 

说起来你可别不信,第一道工序:他把采回的鲜叶进行分拣,分拣完后即不进行摊凉,也不筛粗除病,往往将萎凋的鲜叶直接倒入锅中“杀青”,“杀青”速度之快,令人难以置信,顶多不超过七、八分钟,甚至五六分钟也是常事。

 

随后的揉捻工艺,由于“杀青”没杀熟,到第二天晾晒时,炒过的鲜叶大部分变得红梗红叶。如此一来,茶梗和叶片的细胞结构直接坏死,失去好茶应有的基础品质,宛如动物的身体受到重击后溃烂,细胞死亡一样。

 

如此一来,何姓“大师”的易武茶,冲泡成的茶汤就是红色的,乍一看,仿佛陈年茶汤似的,而其真实目的,莫过非就是制造假陈化效果,以此蒙骗少知消费者。

 

何姓“大师”“教导”大家说,他的这种工艺两三年就好喝了,不用等十几年。其实,倒不如说,他这样粗糙浅薄的工艺迫使茶本身失去了活性,后期的发酵和转化都成了问题,丧失了普洱茶的光焰。


我们必须承认,经验是历史长河、人类文明、社会实践的沉淀,我们没有理由轻视创新,更不可蔑视经验。在普洱茶的领地,我们常常鼓励传统与创新融合,但仍然必要将成熟的主流产品与实验性产品区分开来,让时间领导消费市场去证明一切。

 

多年来,伴随着普洱茶产业的发展与知识的普及,越来越多的人选择了普洱茶。普洱茶成为一种健康饮品的象征,熟茶对应的养生健康,生茶对应的口感转化,为我们在普洱茶的体验上带来了回味无穷的乐趣。


3


茶路漫漫,不争朝夕


普洱茶已然成为了一种地理标识,同时也是广大消费者对普洱茶消费的一种普遍共识。这种共识囊括了用户的体验,口感记忆,体感及长期饮用的嗜好与经验等等。

 

而今天的普洱茶界,总有那么一些人为了名利,做了诸多背离共识,甚至将普洱茶“绿茶化”的行当,企图让普洱茶陷入“无名”“无类”“无谱”的境地,着实令人生厌。

 

例如,茶性寒凉,对于脾胃虚弱的人而言就只能告别这个美妙的味觉之旅,例如,喜好收藏普洱茶的老茶客又需要战战兢兢的去等待那个未知。遗憾与美丽交相并存,就像普洱茶的中国属性,处处体现着中庸之美。

 

“不忘初心”、“怀素抱真”。事实上,不独普洱茶,在中国茶的舞台上,各茶类都需要守住自己最本真,最核心的东西,固本弘毅。唯有这样,才能在信息多元、市场多样的大千世界自如遨游,独立不迁。

 

回顾茶史,过去追求鲜、香的茶商,浩浩汤汤开创了“清香型铁观音”的时代,但那个时代的好景不长,铁观音终究逃不出“唯利”的死胡同。


早些年,浙江大学专做茶叶公共品牌评估的机构,一直将铁观音视为珍宝,历年排名,屡夺魁首。今天你再去研究研究,在朝晖夕阴,变幻莫测的茶市,在清香型中栽过根头的安溪铁观音,早已面目全非,在茶市排进十都算是“阿弥陀佛”了。

 

茶路漫漫,不争朝夕。今天的普洱茶,历经沧海桑田,风雨洗礼,勇夺“魁首”之位,确实是云南茶业的荣耀,这不仅仅依托于普洱茶与生俱来的“王者”风范,更在于万千茶人的赤子茶心。

 

戏剧家曹禺先生说:“一时成败在于力,千秋胜负在于理。”勿忘初心,防微杜渐,这是历史以来所有为业者的品质,我们要引以为鉴,保护普洱茶,警惕普洱生茶的“绿茶化”。


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