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布朗山:太和之汤与极端之味

    编辑整理:洪漠如 茶业复兴 / 时间:2018-12-17
       从勐海县勐宋乡到大勐龙的勐宋村,两个多小时的车程,在两个完全相同的汉字之间,穿越苦与甜的两种极端滋味。茶是一种嗜好品,在苦与甜的极端之味间给我们拉开了一个非常辽阔的味域空间。从识味到调和五味,再到我们如今的寻味,这是一段光阴写就的逆旅,跨越神圣与世俗,从现实到意识,从体验层面到思维层面,滋味始终是一个很客观的结果,人的喜好就藏在里面。

△布朗山大勐龙茶园

 

布朗山的苦茶是近几年才有人问津的,在嗜好品层面,只有专业选手的出现,才会有人去挑战极限,布朗山的复兴,似乎是给那些散落在山头间的古树苦茶找到了失散多年的知味人。还记得第一次喝老班章的场景,一开始,传说中的霸气在脑海中是一个很抽象的形容词,老班章的汤体结构间给人的味觉带来了一种强烈的刺激。一开始,大家是受不了这种强刺激的,知道专业选手的味觉试探,在刺激之外,又找到了另一种潜藏很深的微妙感。

 

△在大勐龙,辨别苦茶与甜茶是老百姓在茶园里的一项基本技能

 

纯料老班章,没有丝毫的异味,非常纯粹,以至于让人感觉不到其他呈味物质与苦味的物质的有效协同,前两泡,苦得令人诧异。所谓霸气,在这一刻就有了具象化的体验,那种强劲,能够瞬间冲破你的味觉阈值,然后迅速占领你的口腔,以浓强的苦感给你来个下马威。

 

△大勐龙先锋苦茶

当你还在惊悸之余,苦味又黯然化开,舌底生津,让味蕾又受到些许抚慰,让你当即又释放出一种微妙的好感。所谓霸气,就是一种对你味蕾驾轻就熟的调戏。但也正是老班章的这种气质,让它成为了普洱茶的一种味觉极致,由它来掌控普洱茶的味觉张力。

此行大勐龙,我们直奔勐宋乡的先锋老寨,在那里,有另一种苦,纯粹到极致,让人望而生畏。那种苦,让嗜苦茶的专业选手几经探索也终究无果。

如果说老班章的苦,还能给人带来一种富于变化的微妙感,并且让我们在味觉试探里发现了其中的乐趣,那么先锋老寨的苦茶,就又得让人另眼相待了。那种苦,不给你留下丝毫回旋的余地,不断趋近于你的承受极限,并且对你的口腔形成一种“侵略”性的霸占。如果说老班章的滋味是霸气,那么也只是一种对你构成威慑的气势,霸气之中不乏柔情。而先锋苦茶的苦,让你猝不及防,小抿一口,你感觉舌头瞬间都已经麻木了,苦感停驻在你的口腔里,迟迟不愿离去。

 

△先锋寨茶树

当地茶农坦言,他们也喝不了这种苦茶。这类苦茶挑战了人的味蕾极限后,在市场上与老班章走上了截然相反的路径。不是茶不好,而是那种苦始终无法成为我们的日常。老百姓的日常需要更多平和的气息,良药苦口,人只有在生病的时候才能被迫接受那种苦。为了能吃下这种苦,民谚里有很多老祖宗总结下来的话向我们做动员。

 

△傣味里的杂烩汤

茶的演变从药用到食用,再到我们的日常经历了很漫长的过程,药用阶段是能接受这种苦的。一个月前,我在中缅边境的傣族寨子里,曾喝到一碗杂烩汤,辛、香、辣、苦,其中苦味主要就是来源于苦茶。我们在识味之后,就明白了所有植物的用法。主食里,讲究热量与营养的平衡,但单种植物很难达到人类所需的平衡,于是我们开始搭配饮食,饮食的搭配有营养上的考虑,更有口味上的考虑。调料调制出了人类对于口味的喜好。

我们在民族村寨间考察,发现傣族人认为上好的食材是需要生吃的。

生与熟,是社会学上一个非常重要的概念。

 

△傣味生吃食物中的蘸酱

在傣味里,出了烤和烧,确实有很多时蔬野菜用于生吃。列维·斯特劳斯以生与熟来判定社会的文明程度,傣族人吃生的东西,但并不代表他们的文明程度不够。因为我们忽略了他们的蘸水。调和五味,陈醋、酱油、肉末和自己腌制发酵的各类调料,瞬间可以给清香的黄瓜赋予丰富的味觉体验。这就是杨雄赋中的“芍药之和”,扬之水考证后,写了一篇很长的论文,读完你就会明白,那其实不过就是在说蘸水,西南地区很多地方的食物烹饪不怎么讲究,但蘸水是极其讲究的。

苦茶以佐料入菜,以辅味拼配茶产品,其发挥的价值点正是“芍药之和”。

 

△老百姓的食物,始终追求的是一种调和之味

 

调和,应该是世俗间喜欢的滋味,平衡、平和,也只有调和之味,才能与世俗间的生活相契合。不少企业在市场上已经得到了印证,甜茶比苦茶更受欢迎,而这里甜茶的甜感,并没有挑战人的味觉极限,否则在糖过剩的时代,人们对于甜还是有所顾忌的。但甜茶的甜能够让人摆脱摄糖过量的顾忌,甜茶的甜,始终是一种协调、平衡的甜感。

小勐宋的苦茶区,事实上也并不是只有苦茶,大面积的古茶园里,苦茶和甜茶并存,历代事茶人都已经完成了识味的任务。在茶树下面将苦茶与甜茶做了区分,或放石头,或用油漆做记号。记号标注出了人的喜好,苦与甜的分制,也是我们从识味到调味的一个过程。

 

△大勐龙的苦茶

早期在民间,有资深茶客说,以前布朗山苦茶就是作为调味的重要原料,像味精一样。这个说法我没有考证,但是不无道理。只是当茶叶跨越了世俗间的喜好界限,当真正的知味人出现以后,他们会强调自己喜好风味的纯度。生物碱对人的神经系统进行刺激,并且成为嗜瘾性的最主要原因。在有关布朗山的苦茶检测报告中,罗列着一个叫“苦茶碱”的内含物。本质上,它是咖啡碱的一个代谢产物。就因为苦茶碱的存在,20世纪80年代,有专家将其升格为独立的种。后来昆明植物研究所的研究员闵天禄在订正山茶属植物时,将其归入了普洱茶的变种(C.assamica  var. assamica),其订正报告中,在苦茶后面添加了一个云南民间的后缀。这是经典植物分类学与我们一般园艺学上对于品种分类的一次冲突。

 

△野生丛林里的苦茶

苦茶碱具有一定的镇静、催眠以及消炎镇痛的作用。在苦茶叶片中,苦茶碱的剂量并没有我们想象的高,这是呈味带给我们的误判。在走进布朗山之前,大家就已经展开过一次有关布朗山苦茶形成的探讨。有主张品种差异化的,有主张生长环境差异化的。如今看来,树种确实是一个很主要的因素,只是它不是经典植物分类学上认定的种,苦茶碱的存在以及茶树营养器官上的细微差异是苦茶树种的特征。在西双版纳,它散布在布朗山区,零散的分布着一个较广的区域,是留给极端嗜好者时时瞩目,发起寻味之旅的圣地。

 

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