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《纸上谈茶》之二十四:轻发酵熟茶的未来

    编辑整理:51普洱网吕建锋 / 时间:2018-11-21
        这是《纸上谈茶》的第二十四篇文章:轻发酵熟茶的未来。
 

后月老班章熟茶饼面

熟茶的目的是什么?

先来看看百度百科上关于熟茶的介绍:

“正式出现熟茶应该从1973年始,1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达到快速陈化普洱茶的目的。”

对于这个说法,我是认同的。我也和很多同行交流过,大多认同这个说法。

对于熟茶的口感,大多数人都认为达到快速陈化也就是老生茶的感觉是最好的,这个说法我也和很多同行求证过,基本都认同。

 

后月老班章熟茶汤色

那么问题来了,什么是老生茶的口感?

说老实话,我喝过很多老生茶,鲜有觉得特别好喝的,好不容易遇到一款,也都是天价。好喝的老生茶确实少、且贵,如果熟茶可以模拟出老生茶的感觉,当然是好事情。

这个就不展开讨论了,直接说我的看法。我理解好的老生茶感觉,是一种内敛的口感,平和、不刺激,甜而不腻,水含香,汤柔而有力量。

 

熟茶如何达到老生茶的感觉?

目前大概有三种方式可以让熟茶实现老生茶的口感。

1,就是适度发酵陈放,再长时间存放。这种目前最多,发酵熟度7.5成或者8成以上,很长一段时间、大概5-10年都是熟香,即使时间足够长也不一定能放出老生茶感觉,完全是碰运气,不相信你去找市场上各种老熟饼喝喝,鲜有老生茶感觉的。

2,生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配,这样做马上就会有老生茶感觉,但汤水不大协调,比如某品牌的印记熟茶,他们生熟混拼,美其名曰层次感比较好,其实是生熟茶硬拽在一起,入口还行,留口粗涩,完全没有高端老茶的感觉。

3,轻发酵陈放。发酵熟度6成以下,发酵出堆就有老生茶感觉,存放时间超过1年,熟香熟味就会大幅降低,存放时间3-5年,可能就会有比较好的老生茶感觉。

市场上的熟茶多是第一种,也确实有很多老熟茶非常好喝了,但这得要放很久,十年的时间也仅仅是起点,但人生苦短,我不想等这么久,再说是靠天吃饭,还不一定能实现老生茶感觉。第二种我没喝到过特别好的滋味的,或者说我还没有足够的这方面资料和研究,但我本人是从心里抵触这种行为的,老是有种不是纯粹的茶之感。我认为第三种方式是比较适合的,控制良好的轻发酵,存放很短的时间,这个时间不需要太长,可能是三年左右,也可能是一年,甚至更短。

于是,后月老班章熟茶选择轻发酵,模拟老生茶口感。发酵时间17天,非常短,有这款茶的可以等叶子完全泡开看看,30-40%的叶底都有绿绿的部分,我们也把这款茶和不少同行交流过,大多都认为成熟度大约5-6成。

 

8泡的后月老班章熟叶底

 

我们寄出去不少样品,也组织过好几次品鉴茶会,对这款老班章熟茶的口感大概有以下看法:

 

汤感寡淡,不出汤

不好喝……

瞎搞,发坏了

挺不错的,甜苦并济

汤感饱满,韵味足,老生茶感觉明显

 

说汤感寡淡的大概是喝惯了浓烈的熟茶,习惯了那种刺激感,其实高端茶是比较淡的,这种淡是协调性、是平和,感兴趣的可以看看我这篇文章:《纸上谈茶》十五:云南古树茶的清淡茶生活。

熟茶谈论最多的就是“勐海味”,这“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道,是指以某品牌的某一些熟茶为代表的一种味道,也不是这个品牌的所有熟茶都是勐海味。我觉得“勐海味”只能说是中低端熟茶的一个口感方向,并不适合高端熟茶,“勐海味”浓稠有余、韵味不足。高端熟茶应该有好的品饮参数,需要有口感和体感的极致统一,发酵程度重,消耗了太多茶本身的内质,高端发成了低端,这有点糟蹋茶。我喝过不少的重发酵熟茶,就没有发现韵味好的。

我自己和一些老茶腻子的品鉴观点比较接近:汤感饱满,韵味足,老生茶感觉明显。

 

我认为轻发酵是高端熟茶的未来。

后月老班章熟茶完全泡开后的叶底

 

通过这款老班章轻发酵熟茶,谈谈轻发酵熟茶的优点:

第一,熟茶发酵是潮水堆起来,通过内发热营造高温高湿的环境,熟茶的发酵就是以消耗茶本身的物质来产生热量,那你发酵的越重其实消耗的越多。这也就是轻发酵为什么可以更好保留茶劲道的重要原因之一,我觉得这是熟茶轻发酵最大的好处,消耗少、损耗低,成本也就低,还能保留更多且更好的物质。

第二,轻发酵可以保持部分生茶的口感,这款新的老班章轻发酵熟茶就有香甜韵和回甘生津,这是其他新熟茶没有的。尝试做这款熟茶的目的是为了什么?就是为了做旧、有老生茶的口感。

第三,发酵轻香气就不会偏熟香。我一直觉得,生茶的香,其实是比熟茶香优雅的,如果说香气分高中低,好的生茶的香属于最高级别,轻发酵的熟茶香级别在生熟之间,最后才是重发酵熟茶的香。我认为茶汤香的高低级别跟温度是成反比的。什么意思呢?熟茶的香,是醇香,醇和的香,是有温度的香。生茶的香如兰香,是温度比较低的香,轻发酵的熟茶香介乎这两者中间,温温的,还是挺舒服的。熟茶的香如果能够做到生茶凉香的感觉,我认为是最好的。不但香有温度,我认为甜也是有温度的,好的茶汤甜也是凉凉的。

第四,轻发酵熟茶是能保留生茶的韵味的,这款熟茶的老班章韵味就非常明显。但如果是重发酵,可能这种韵味就不见了,关于这个韵,我们有类似的产品可以对比。

第五,轻发酵熟茶汤感不浓,喝起来感觉很平和,没有我们传统的熟茶这种浓烈浓稠的感觉。但并不表示轻发酵熟茶汤就不浓,是因为轻发酵熟茶汤感比较平和。前面我们讲过,轻发酵熟茶消耗的物质相对较少,按理说,它的汤感应该更加浓稠才对。但其实不是,因为很多东西是相辅相成的,我们喝一个光苦的茶汤是不好咽下去的,但如果苦还伴有好的胶质,就会比较舒服,也容易下咽。轻发酵熟茶就是因为茶汤胶质还在,所以你喝起来比较协调,就感觉茶汤不太浓烈。

 

后月老班章饼

后月老班章两个月的记录:

今天刚好是这款后月老班章熟茶发酵好两个月,我们对比之前的记忆,汤柔顺、细润了很多,苦不那么突兀,茶汤老生茶的感觉更明显,汤感韵味足。可以大胆预测,明年春茶的时候,这款茶就会非常的好喝,如果有机会,欢迎春茶期间来我们勐海店试试这款轻发酵熟茶。

 

本图文原创,转载不得删减此声明内容。文章、图片均原创,作者吕建锋,微信号673998,就职于51普洱网,后月众筹茶发起人。

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