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《纸上谈茶》之二十三:老班章熟茶发酵过程全记录

    编辑整理: 51普洱网吕建锋 / 时间:2018-11-18

 

    今年的茶叶市场特别冷,冷得我都想把春天制定的老班章熟茶发酵计划停掉,不过和发酵的几个合伙人吹风了很久,他们都非常兴奋,原料款都付了,茶农那也已口头预定了干茶,没办法,硬着头皮上吧。

老班章茶农的出库记录和银行账号

 

原材料详细情况:2018年5-6月份老班章大小树混采生茶

原料重量:140公斤

发酵工艺目标:老生茶感觉的熟茶,最大可能保留住老班章生茶的韵味

原材料付款时间:2018年7月14日

发酵潮水时间:2018年8月9号

发酵起堆时间:2018年8月25号

总发酵时间:17天

 

原料近拍图

 

发酵养堆时间:2018年8月26日-9月15日

总养堆时间:21天

从下水到养堆完成总计时间:38天

发酵熟度:不到6成熟

养堆结束的装袋重量:110公斤

损耗:(140-108)/140=21.4%

成品率:78.6%

口感评测:

茶汤红亮,汤感饱满,老班章韵味足,老生茶感觉明显。

应该说发酵达到预定目标,当然,也非常期待大家的反馈。

发酵记录:

(完整复制我微信朋友圈,微信号:ynwuse,一个字都没有更改过,所有文字和图片都是真实记录,欢迎讨论交流。):

 

堆茶后月304发酵平台

在后月工厂的304发酵平台上潮水

 

老班章熟茶发酵第一天。

今天勐海的天气很好,阳光灿烂,是个发酵熟茶的好天气。昨天潮水,今天茶湿软透了,摸起来很舒服像绸缎,闻起来清香扑鼻,但不刺鼻。

2018.8.09

老班章熟茶发酵第二天。

茶看起来和昨天差不多,变化不大,堆子温度已经起来了,43度,茶气味开始变浊,发酵嘛,香气就是清浊的转变过程,整体比较顺利。

2018.8.10

老班章熟茶发酵第三天。

老班章堆子表层看起来和昨天差不多,往里掏已经出现了白色菌,温度也到了53度,发酵顺利进行中!

2018.8.11

老班章熟茶发酵第四天。

堆子温度51度,比昨天略低,白菌比昨天多了,香气不像昨天刺鼻、慢慢由浊变清。

2018.8.12

发酵菌活跃

老班章熟茶发酵第五天。

堆子温度49度,堆子味变浓,菌多起来了到处都是。

2018.8.13

老班章熟茶发酵第六天。

可能来看的人太多了,经常翻堆子看,温度一直起不来,昨天临时翻堆一次,今天温度够了,58度!香气转醋香,发酵有惊无险顺利进行中。

2018.8.14

堆温60度

老班章熟茶发酵第七天。

今天堆子温度到60度,菌旺得很,香气有点转酒香,闻起来还是非常舒服的,目前看来发酵过程非常顺利,起堆第一时间半价提供样品,欢迎关注!

2018.8.15

老班章熟茶发酵第八天。

堆子温度还是不错,近60度,白色发酵菌活性非常高,依然充满整个堆子,香气感觉又多了些熟茶香,微微酒香混合熟茶香,非常舒服。

2018.8.16

老班章熟茶发酵第九天。

堆子温度比较高,63度,白色发酵菌依旧非常活跃,香气和昨天差不多。

2018.8.17

发酵第十天

老班章熟茶发酵第十天。

发酵温度比昨天略低,62度,菌转败,香气有淡淡的樟香,预计明天翻堆,发酵顺利进行中。

2018.8.18

手工翻堆

老班章熟茶发酵第十一天。

进入老班章发酵的11天了,今日解块翻堆。熟茶发酵是成堆状的,堆子的温度和湿度会让茶凝结成块,我们后月老班章发酵采用手工解块,一切都是为了一款好的老班章熟茶。

2018.8.19

老班章熟茶发酵第十二天。

昨天第二次翻堆,今天温度到65度,属于高温,这个时候就要更谨慎。发酵堆子有点酒香,淡淡的樟香混合着酒香,非常舒服。

2018.8.20

发酵第十三天,堆温68度

老班章熟茶发酵第十三天。

发酵菌全是白的,说明茶质不错!堆子的温度更高,68度,小堆能起这么高的温度真是不错,堆子的熟茶香越来越浓,混合着樟香还是舒服的。除了控制温度不要过高,到这个阶段发酵的不确定因素就很少了,让我们一起,期待这是一款好的老班章熟茶吧!

2018.8.21

老班章熟茶发酵第十四天。

今天堆温61度,下降不少,堆子熟茶香比昨天更明显。图三开始的四张图,是从堆子中间抓出来试茶的,品鉴结果,老班章特色非常明显,特别是那种老班章生茶独特的韵味一样有,市场上的老班章熟茶不行这种说法可以打脸了,大家可以看看茶底,看起来活性相当不错,现在还是半成品,叶底偏绿。

2018.8.22

老班章熟茶发酵第十五天。

今天下午翻堆,翻堆之前堆温是63度,堆子熟茶香更浓。翻堆是完全手工翻堆,就是用手一点点把茶块搓散开,工作量大,但损耗少,茶头少,发酵后熟茶的条索会完整些。

2018.8.23

老班章熟茶发酵第十六天。

昨天翻堆,今天堆子温度66度,我经常说茶要做熟,从生茶、熟茶到红茶、白茶都要做熟做透,这样茶汤的口感圆润体感平顺。熟茶的熟一定要和温度挂钩,至于多少度才能熟,我也在学习中,后续再来确定,但可以确定的是堆子必须上60度以上且持续一段时间。这次我们的老班章发酵熟茶的熟没有问题,让我们期待其他惊喜吧。

2018.8.24

老班章熟茶发酵第十七天。

今天堆子温度64度,发酵程度大概6成,起堆,养堆中。发酵阶段结束,接下来就是养堆了,养堆需要2-3周才能结束。

今天喝了两泡,上午一泡,下午一泡,都非常惊喜,汤甜,老班章特色明显,韵长...非常舒服!

2018.8.25

老班章熟茶发酵第十八天(养堆第一天)。

昨天起堆,今天是养堆第一天。养堆大概需要2-3周,养堆这个处理非常关键,温度不能过高也不能过低,不能干燥过快也不能过慢,养不好可能会酸、可能燥、可能涩加重、可能活性减少,由于我们这个老班章堆子现在堆味、杂味就没有,不担心堆杂味,但其他的不得不小心。

养堆第一天,温度还有50来度,勐海下雨,湿度大,这个温度还是不错的。

接下来就不一定每天直播了,欢迎大家持续关注我们的老班章熟茶发酵,有什么情况我们会及时分享。

2018.8.26

养堆

老班章熟茶发酵第二十四天(养堆第七天)。

养堆,就是有序让发酵堆干燥。

今天是养堆第七天,温度33度,堆子含水率大概15%左右,熟毛茶表面还微微有白霜。

今天开了一泡,茶汤基本清透了,几乎无堆味,汤感顺滑,凉凉的甜特别舒服,老班章生茶的韵味保留得不错,非常迷人...

10号左右应该可以发散茶样了,欢迎关注!

2018.9.1

老班章熟茶发酵第三十一天(养堆第十四天)

堆子茶含水量估计12%左右,梗已经硬了,可以很容易折断,再过3-5天,就可以装袋了,到时候发最后一次发酵记录。

口感香、润、厚、滑,滋味比上次略浓。

这次重点看汤色,见图八,顺序是从左至右、从上自下,总共20泡汤色,第二十一图是综合汤色,前七泡15秒,第八到十二泡是30秒,第十三泡、十四泡60秒,第十五泡到第十九120秒,第二十泡180秒。

老班章熟茶样本月20号之前可以发,现在开始付款预约,扫码付款100元,顺丰包邮发20克老班章熟茶样,还有两款后月的其他熟茶样赠送,欢迎索取!

2018.9.8

装袋

老班章熟茶发酵第三十八天(养堆第二十一天)。

这是这次老班章发酵的最后一次记录,水分含量约12%左右,已经装袋。一般情况下,装袋之后再摆放几周就干透了,干透的情况下水分是7-8%,摆几个月压饼更好。

这次品鉴参与的人很多,也有各种意见,肯定茶品质的人多,多数人都认为这就是老班章老生茶的感觉。

但质疑发酵这么轻的人很多,我个人认为,熟茶做熟、汤感圆润不伤身体是最主要的,如果原料好,可以轻发酵,保持茶的劲道,有生茶的品味韵味。

如果你想了解更多,请扫码付款100块,20号左右顺丰发20克茶样,也希望把你的意见反馈给我。

2018.9.15

品鉴记录:

茶汤红亮,汤感饱满,老班章韵味足,老生茶感觉明显。

外包装

饼面

 

正文结束


 

本文原创,转载不得删减此声明内容。文章、图片均原创,作者吕建锋,微信号:673998,就职于51普洱网,后月众筹茶发起人。

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