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勐海味:谈水,谈熟茶的气质

    编辑整理: 洪漠如 茶业复兴 / 时间:2018-10-17

 

    “我们厂发熟茶的水是从别地拉来的,发熟茶需要深井水,100米深那种,我们的水井不够深,最近发现有被污染的迹象,所以我们需要从别处去运水。”

这是我在勐海听到一个茶厂负责生产的企业家朋友聊起熟茶时的一段陈述。就在他接受采访之际,他手上还有一个熟茶的堆头正在翻堆。勐海,是一座飘着茶香的小城,普洱茶的生产覆盖着云南很广阔的地域,不过单纯回到熟茶的语境下,但凡有多年从业经验的发酵师就会明白勐海一词的意义。

▲熟茶发酵堆子

勐海一词,所代表的的不仅仅是一个地域,在东经99°56′到100°41′北纬21°28′到22°28′之间的这片土地上,海拔、气候、土壤所孕育的独特空间环境里,让它与茶,与发酵发生了非常微妙的关系。而我们之所以记住勐海,是因为早在20世纪初期,这里就作为重要的茶叶生产基地开始做茶叶生产。半个世纪的沉淀,吸收了当时中国的制茶精英。

当满足于各销区所需的产品生产走向成熟之后,制茶精英们开始在勐海尝试普洱茶的后发酵陈化技术。在这一次技术探索中,诞生了普洱熟茶。其后,熟茶的产量与日俱增,几乎成了普洱茶的代名词。我们这一代人初次接触普洱茶就是熟茶,在勐海茶厂诸多经典产品及常规产品推向市场的同时,勐海、普洱茶、熟茶这些标签频繁地在我们的记忆里加深印象,日久天长,大家的味觉记忆里就有了一种叫“勐海味”的感觉。

去过勐海茶厂,但凡细心的人就会发现,茶厂里用于发酵水井是会用铁链锁起来的。一口井,被视为公司的核心资产,就如同那些亲历者的口述,熟茶发酵的核心机密就藏在水里。

▲勐海水

 

伴随勐海茶厂一起成长起来的发酵师心里明白水的重要性,他们理解的茶与水的作用依然是历史性经验形成的,在这种历史性经验形成的过程中,伴随着他们自身后来的学习,也对水的作用做了猜想。熟茶的发酵离不开微生物,因此他们认为勐海水里面所富含的微量元素有益于后来熟茶发酵过程中微生物的产生与快速繁殖。经验丰富的发酵师也时常会拿茅台酒与赤水河的关系做类比,茅台酒的独特风味离不开赤水河的水,而经典熟茶的勐海味也离不开勐海水。

此前,我也曾与研究微生物的一些专家学者聊起过勐海味,水对微生物的作用确实不容忽视,但他们也作为历史的亲历者,知悉熟茶诞生的那个年代,在计划经济体制下,研发出了一个新的畅销产品,那肯定是马上要尽可能的扩大技术的覆盖面,以其创造更高的经济效益。因此,当时全省上下各地的制茶师都涌入勐海去学习熟茶的发酵技术。一时之间,勐海成了熟茶发酵的学习殿堂,消费者的认知,产业链上制茶师的认知,让勐海在熟茶的语境中享有了无法替代的声誉。

我很敬佩这位微生物的专家,他在提及熟茶发酵的时候首先不是过度的去强调自己专业的范畴,而是站在相对客观的视角分析了勐海味是如何变成一个认知共识的。在经济发展迅速的年代,大家在追求产品差异化的路径上很容易就掀起了一场“造物”比拼,普洱茶的世界也是如此,生茶的故事层出不穷,熟茶的概念也是此起彼伏。不过相比之下,熟茶依然是一个有门槛的事情。在改革开放前后,茶厂里的发酵师实际上是处于鄙视链的末端。

▲熟茶压饼前的拣选

那个年代的发酵师并不是纯粹的做技术指导,自己也会参与到生产环节之中,围绕熟茶的大堆头,翻堆属于体力活,热衷于跻身办公室的价值追求年代,自然是不会将这种体力劳动作为追求的方向。只是近些年来,在追求“传统匠心”的背景下,制茶发酵师从后端走向了前台,在经历商业包装之后,茶与人,与故事,与回忆,与那些神秘的细节交融在了一起。我们从勐海味向前追溯的时候,水成了熟茶风味形成的一条主线。围绕熟茶,有关水的讨论一直都没有停歇。

在理论界,对于熟茶大堆子提出了湿水不均的问题会影响茶叶品质不稳定的问题。而实践派对此的回应是,正因为大堆子里面湿水不均,所以湿气会朝着相对干燥的地方流动,这样在堆子里面就存在了一种水汽主导的穿梭性,益生菌群可以在这种流动与穿梭中交叉感染。

在理论界,提出改良传统大堆子发酵造成的水分下渗导致堆子离地30公分左右水分过重而影响茶叶品质的问题。而传统实践派悉心总结了用水量的问题,漫长的实践经验推导出了一个最佳湿水量,最佳湿水量可以让大堆子内的水分保持一种相对均衡的状态。

发酵师用水各有各的特点,比较成熟的说法是把发酵过程比喻成电饭煲煮大米饭,也是一次用水,盖上盖子之后一步到位,用水不够,饭就会夹生,用水过多,就做不出软硬适宜的大米饭。在这套理论中,不提倡中途加水。当然,也有人在电饭煲煮饭的逻辑上继续阐述中途可以加水的逻辑。就是把熟茶发酵比喻成过去煮大锅饭时的滤水蒸饭,滤掉米汤的半熟大米堆在锅里,需要根据实际情况添加一些凉水,在大米的堆子上用筷子戳几个气孔,然后用温火慢烘,也可以煮出很香的大米饭。

▲熟茶堆子

在勐海,能够做熟茶发酵的大小茶厂有很多,老一辈的发酵师已经逐渐退出了生产一线。当然,基于商业宣传的需要,他们偶尔也会露露脸,在发酵车间里按照摄影师设计的动作摆拍一些工作照。发酵,是一门手艺活,发酵食品是食品工艺的高级阶段。在熟茶诞生之初,他们并没有受到重视,在自身摸索中不断前行。

如今,活跃在熟茶生产一线的制茶发酵师,大多数与熟茶是同龄人,甚至更晚。他们很少接受过科班教育,所以无法站在发酵学科的理论层面给我们讲述原理。但在自己喜欢的一项工作中,经过日日夜夜的磨合,最后基于自己的理解表述出来的类比原理形象生动,也能说服大家接受他们的主张。

勐海味,基于水的故事还在继续演绎。在对比茶品风味差异时,我们会面临很多难解的问题,师出同门的发酵师在追溯原因的通道上遇阻之后,最能平复争议的解释就是水。像茅台离不开赤水河一样,熟茶的勐海味也离不开勐海水。勐海,聚居着25个少数民族,其中傣族的占比最大,傣族与水有很深的渊源。一个把水当做信仰的民族,又在这片土地上天才般的创造了茶与水的深层联系。

我与那位制茶发酵师聊得忘了时间,厂里的工作人员敲门提醒他,今天的水已经运到车间了,明天将用今天运到的水发酵新的熟茶。水都是来自勐海的深井,超过100米深,澄澈的水里,有很多我们肉眼看不到的,但是与茶在时间磨合中会产生一种温度,会共同孕育出一个个益生菌群,最后为我们呈现出一泡泡汤色红亮,香醇可口的普洱熟茶。勐海味,一种经典的熟茶气质。

文、图|洪漠如

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