当前位置: 首页 > 茶业复兴专栏 > 介乎甜茶与苦茶的遐思:苦的深刻,甜的要命

介乎甜茶与苦茶的遐思:苦的深刻,甜的要命

    编辑整理:罗安然 茶业复兴 / 时间:2018-09-27

 

    “请问要喝甜茶还是苦茶?”在雨林文化交流中心,第一次被傣族茶艺师问到这个问题时,我瞬间语塞,“苦茶?甜茶?这是什么新叫法?”、“茶不都是苦的么?”、“难道是加了糖所以叫甜茶?”被问题淹没的我陷入了选择困难症,张敏看我大脑一片空白的样子,也不多说话,决定第二天就带我们去到山林,在生长地上认识甜茶与苦茶。

于是接连几天我们都在茶山上东奔西跑,寨名挨个记,百家茶轮着喝,虽然已经知道有苦茶甜茶之分,可去到茶农家喝的甜茶却也没想象中那么甜,甜茶甜茶,事实上就是回甘快,比苦茶苦味程度略低的茶。这一天刚结束下午的走访,张敏把我们带到了一座位于勐龙章的初制所休息。拖着疲惫的身体在铜制炒青锅旁瘫下,也没多注意,随手便拿起桌上的刚倒上的茶一饮而尽。

 

“嗯?!”入口仅数秒,倦意就被茶的奇妙滋味一扫而空,脑中的多巴胺迅速迸发的样子就在眼前出现,像《1812序曲》末尾烟花与大炮组成的音节,肆无忌惮地向大脑轰炸:好甜!真的好甜!第一二杯的冲击完了,波涛仍在脑中回荡,神经终于稍稍平静下来,终于可以开始慢慢品尝。这时我就像意外寻找到蜂蜜罐子的小熊,抱着罐子不肯松手,想要一直一点点地挖,一点点地尝,可又阻止不了自己贪吃,这一秒才灌下一口甜蜜,下一秒又开始期待新的全是浸润心脾的甜,回过神来,脸上已经堆满了傻笑。窗外,山林和日光正肆无忌惮地嬉戏着,在山坡上幻化出翠绿、深绿、嫩绿、墨绿的深浅斑驳,绿色一定是世界上和阳光最般配的颜色了。

 

 

我忍不住好奇这款茶的来历,一问,原来是今年的春茶。今年雨水比去年多,是茶叶的丰产年,鲜叶产量高品质好,价格也比往年高出不少。甜茶本就苦底弱,加之使用铜锅炒制,焦味较铁锅减轻,做出的茶更甜醇。虽然人们常说勐海刚烈,易武柔和,在这里倒不尽然。饶洪是茶山上新一批85后茶农,他坐在椅子上,淡淡地说起以前在茶山若是遇见连续几天下雨,真是可以把人闲出病来,于是茶农只知喝酒打牌。他在云南师范大学上学,08年毕业后不想被人约束,便选择回到茶山。这一次的茶山之行,我们一路上遇见了许多和饶洪一样通过求学离开茶山,如今又凭着满腔热血回到茶山,参与到普洱茶复兴滚滚运动中的年轻人。他们如此幸运,茶山不仅提供了他们丰衣足食的生活,还有常有外地文人到访与他们交流经验,对茶抱有浓厚兴趣而来的外国人在村子里也不再属于头等稀罕事。我们的到来,让饶洪打开了话匣子,他热爱家乡,渴望有更多的人可以走进茶山,了解茶山,他们也一直在等待可以和他们进行深度沟通的人到来。

 

如今茶山人人都配备手机网络,茶山生活看似遗世独立,实则和甜茶一般层次多样,丰富多彩。某天途径一家茶工场时,听到厂里传来一阵阵野蛮的歌声,本以为是茶厂搞庆祝活动,拐过弯去看,空旷的厂房侧门口站着一位中年大叔,他右手拿麦克风左手握着手机时不时瞥瞥歌词,开着音响旁若无人地在高歌,即使我们走近也丝毫没有影响他的忘我。何惧无人听见我?整座寂静的山林都成为了我忠实的听众,歌声在山林上空徘徊数周又继续跑去隔壁的村寨。大叔的歌声真谈不上悦耳,音响效果也颇为劣质,但他那在无人厂房中放浪形骸的模样实在有些阮籍长啸的意味,在我脑中挥之不去。

临走时,我又厚着脸皮要了最后一杯甜茶,不舍得离开。饶洪看我着实喜欢这茶,又苦于已无存货,便把去年的秋茶装了比枕头还大的沉甸甸一包送给我们,没有太多推辞,我们便收下了,谁忍心拒绝这糖衣茶呢。

村上春树说喜欢是和春天的小熊一起在山坡上打滚,在这里,喜欢是和好喝的茶一起在橘色的夕阳下沐浴。

 

 

第二天,也去勐宋,却是分属景洪管辖的另一个勐宋村,距离勐海县勐宋乡一百三十余公里。张敏说不吃苦,焉知甜,今天便要让我们感受苦茶的霸气。于是一大早,他便驱车带我们一路向南。要说为何要穿山越岭开到小勐宋来,是因为整个勐海产区,甜茶俯拾皆是,苦茶却孤傲得很,主要集中在景洪市勐宋和勐海县曼诺,其余零星分布在其余布朗山山区。穿过成团的迷雾,又在中缅边境上蜿蜒曲折了一个多小时后,终于抵达了隐藏在一片原始森林中的古茶林。

 

 

车停在路边,四周是郁郁葱葱高林,脚下层层叠叠的枯枝败叶上落满了麻栗。茶树喜酸,若不知一片土壤是酸性还是碱性,可以观察生长在这片土地上的植物,一般而言,凡是长有水冬瓜树、蕨草、山茶、杜鹃、麻栗、松树的地方,都属于酸性土壤,适宜种植茶树。一般人(我)从外形上是很难说出苦茶与甜茶有何不同,张敏长年行走于勐海茶区,见多识广,一下便为我们道出了隐藏在细节中的魔鬼:苦茶树的树干一般偏黄,叶质柔软,叶缘较平,芽叶黄绿色,茸毛较少。他让我摘一片芽头尝尝,我特地选了一枚已经长出嫩叶的芽头,一入口便是厚重得化不开的苦,虽不至于苦得立马吐出来但还是让人紧锁起了眉头。

 

苦茶芽头

 

看过苦茶园,茶农李荣把我们带到他家位于附近的甜茶茶园,作为当地人,他区分甜苦茶更加简单直接些,苦茶“白森森的,滑一些”,甜茶“深绿,癞一些”。这样一对比,的确和苦茶茶树有些不同。我又摘了一片芽头来尝,味道虽也是苦,但散去得快,末了还有一股青草味。

在群体种群生的古茶园,异象丛生,存在着不同程度的连续性变异,什么都谈不上绝对,因此,即使云南的苦茶变种(C.assamica var.kucha)恰好只分布在布朗山茶区,但没有谁能肯定以口味区分的苦茶一定就都来自苦茶变种。地形环境、气候、土壤条件都可以影响一棵茶的内质。从前村民喝茶虽有苦甜滋味之分,却不会特地一棵棵区分开来。这几年古茶再度繁盛,茶企开始构建古树茶自己的评判体系,即通过苦甜滋味来收茶。茶农们经验丰富可以从外观上一眼区分甜苦,但为了确保万无一失,还得靠舌头一一去尝,若是运气太好一连吃到几棵苦茶,那这一天的辨认工作便可提前宣告结束了,嘴里全是黑压压的苦,哪里还尝得出其他滋味。等最终确认好之后,茶农便会苦茶树上系上绳子或放一块石头用以标记。

 

 

至于先出现了苦茶还是甜茶,张敏有一套自己的解释,他认为苦茶虽然属于栽培型,但在味道上却更接近于野茶的苦涩,同时又因为布朗山也是濮人最早定居之地,或许人们就在这里开始了驯化野生茶的历程。人类毕竟还是倾向于甜的味道,便有意识地挑选出甜茶的茶果带去其他地方种植,最终形成了如今云南地区的苦茶独居一隅的局面。

喝大勐龙的苦茶是需要勇气的,特别是我这样嗜甜如命的人,喝苦茶就像灌中药,即使投茶量少,出汤快,茶汤里仍有浓重的苦味。三四泡后,同行人开始纷纷咂嘴说有回甘持久时,我仍在苦海挣扎不得解脱。懂得欣赏苦茶的人在逐年增加,或许是借了老班章的东风,数年前老班章茶曾因入口苦味太重而卖不出去,落魄到需要假借老曼峨之名卖茶,如今却以霸气名震四方,在普洱茶中称王。

甜茶

苦茶

苦茶与甜茶

 

本以为茶是我唯一能欣赏得了的苦味,没想到在苦茶面前我还是败下阵来。人到底为什么要自讨“苦”吃呢?毕竟人类对苦味的排斥是刻在基因里的,苦味物质有很大可能含有毒素。拥有对苦味的感知能力,懂得辨别苦能帮助我们避免摄入有毒或潜在的有害食物,这是人类演化中形成的必须的生理防御机制。苦味基因也是味觉基因中种类最多的,达到数十种。而与之相对的甜,通常意味着能带来葡萄糖、卡路里等可以延续生命能量物质,对甜的渴望可以说是与身体欲望直接勾连起来的,与生俱来的。可人类对食物就是如此执着,非想要从万千苦毒物中挑选出极少的可食用苦来。能食用的苦味食物占全部的苦味物比率极低,为了挑选出这少数的珍宝,我们的祖先做了无数失败的尝试,付出了巨大牺牲,但回报也是丰厚的,可食用的苦常常是天然功能性物质,如苦笋、苦菜、苦瓜、茶等,对人的身体都大有裨益。我很佩服神农的耐苦力,一日遇见的七十二毒,想必都是极苦的。何其幸运,当他快被苦毒击溃,生命垂危之际,竟然遇上了茶,以一苦解诸毒。茶之苦,自此便有了解药的作用。以致荣西法师将茶种引渡至日本时,也要为茶著书立说,告诉众人“茶为养生之仙药”。原因就在于“心好苦,茶为苦”,他还强调“茶是苦味之上首也,苦味是诸味之上首也。”认为日本病弱之人多的原因,就是不食苦味不吃茶。

 

荣西《吃茶养生记》书影「茶业复兴藏书」

 

如今日本把这种醇厚的苦味称作“大人味”。能否吃苦,竟成为了评判成人与否的标准,毕竟要懂得充满鲜明特点的“大人味”,总需要历经些人世的苦,才能从这极苦中品出滋味来。我是小小人,还需九九八十一难历练。

茶山人十分善于用苦,千百年流传下来的养生经验至今仍在他们的生活中处处可见,茶台上有苦茶,餐桌上还有凉拌刺五加,苦凉菜等清苦野菜。苦作为诸味之首不仅有清热解毒之功效,更为餐桌增添了丰富的味觉体验。与茶同理,野菜虽苦,却有着别样的深层滋味存在。懂得吃苦,不仅是人类知识储备量积累到一定程度的美好成果,也是人类味觉审美的巨大飞跃,若往大处说,更可算是人类理性对动物性吹响的胜利号角。

 

茶山美食

 

懂得食苦,却不会刻意追求苦。杀青前的摊凉,便是为了等待蛋白质水解,从而增加游离氨基酸含量;酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素,使苦涩味降低,制茶史,也是茶叶的去苦味史。杀青、揉捻轻重、温度的变化都会影响茶的甜度,人们总是想法设法,通过不断试验去除苦涩,唤出茶中独特的甘甜。在老曼峨,人们每年都会制作竹筒酸茶。多数人只闻其名不知其味,这一次,我们有幸尝到了阿辉家今年新作的竹筒酸茶。味道,很微妙。同行的张大白试吃一口直接吐了出来!的确,酸茶一入嘴就是沉闷又潮湿的苦味与酸味的组合,嚼两下似乎还能感受到发酵所带来的特有的臭味。但如果你坚持过这段痛苦期继续嚼下去,便有十分愉悦的甘甜从喉咙深处涌出,漫延至整个口腔。和令人口干舌燥的白糖不同,酸茶带来的甘甜是生津止渴的。先民们的舌头也是挑剔的,不吃苦,焉知甜,这甜苦交织,清淡又滋味万千的味道果真是人间至味。

 

酸茶

 

茶山生活同样也总是伴随着苦与甜。古树茶价廉时,寨子生活不好,人们总要想法设法从土地里榨出一点点生活来源来。那时有人坎掉古树种庄稼,有人贩卖银麻,有人奔走几个寨子只为卖出几公斤多依果。即便现在村子富裕起来,通了“高速公路”,茶园采茶制茶,仍是一件极辛苦的事。去坝卡因探访拉祜族头人时,离吃饭尚有一段时间,张敏建议我去寨子里转转。初制所下面正好是一所小学,看到他们正在举行降旗仪式,我有些好奇便站在一旁看。领队老师整理好几十人的队伍后,叮嘱大家虽然学校会放三天假,但一定要按时完成作业。这时有位小朋友举手报告老师,让老师不要布置太多作业,因为休息日他还需要去茶园采茶。对于茶山的小朋友而言,茶或许就是一份额外作业而已吧。茶山青年们也为恋情发着愁,茶价上涨,寨子的姑娘们要不选择去景洪、昆明读书工作,要不就选择下山卖茶。还好每年茶季到来时,会有一大批采茶制茶工上山,最忙碌的日子也是恋爱气息弥漫的日子。泥泞山路,蛇蚁蚊虫,汗如雨下精疲力尽,茶山从来就没有太多岁月静好。可我们同时又欣喜地看到新一代茶山人在这里找回故乡,外乡人在这里扎稳脚跟,我们遇见的每一个茶山人,他们都热切地和我们谈论着自己的打算,想要守护好这茶园,提高制茶技术,想让更多人喝到好喝的云南茶。他们眼里闪耀着青山蓝天的光芒,因为茶,许诺他们的未来以甜蜜。

 

茶农李荣,坚毅的眼神里,充满了希望

 

布朗山的确是一片被自然宠爱的地方,同时被给予了苦与甜两种至味,甜有甜的清澈明亮,苦有苦的沟壑万千。人们因为茶滋味美妙而开始饮茶,后来人们讲养生,论品牌,炒“印”级茶,寻“号”级茶,继而又发展到追山头、追古树纯料,兜兜转转,现在终于又回到了纯粹的滋味源头上来。

    暂时还没有任何用户评论
用户名: 匿名用户
E-mail:
评价等级:
评论内容:
 

关注51普洱网微信

    关注获取最新普洱茶资讯,51普洱网茶品促销活动、折扣信息!
新手上路
买家须知
51普洱网新用户注册
51普洱网购物流程
付款及退款
51普洱网付款方式
零风险购茶 货到付款
51普洱网积分规则
配送方式及费用
快递与物流配送说明及费用
EMS邮政特快专递业务介绍
(全国)货到付款配送及费用
购物风险保障
51普洱网六大优势
15天包退换,零风险购物
51普洱网支持全国货到付款
常见问题
常见问题整理汇集
投诉与监督
教您如何轻松撬开普洱茶
旗下网站:后月紫陶网
© 2005-2018 51普洱茶网版权所有!茶友也把本站称为:51普洱茶网,五一普洱网,五一普洱茶网...
本站常年法律顾问团:云南大格律师事务所 赵亚辉律师(手机:13987100975)
地址:昆明官南大道188号云南康乐茶文化城16幢15号 买普洱茶就上51普洱网!
网站ICP备案号:滇ICP备12004999号 云南网警ICP备案:53011103402016
    微信客服
  • 51普洱网微信客服扫码联系微信客服
收起客服
收起客服
    在线咨询

    微信客服
  • 51普洱网微信客服
  • 微信客服号
  • 13708897711
    电话咨询
    400-688-8989
    工作时间
    早8:00-24:00
回到顶部