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我们应该如何面对普洱茶的“越陈越香”?

    编辑整理:洪漠如 茶业复兴 / 时间:2018-08-29
        我们应该如何面对普洱茶的“越陈越香”?

这个问题乍一看很简单,但假如要认真面对起来却又十分复杂。

简单,是因为这其实不过是一种对体验经验的形容。复杂,是因为这个美妙的形容让很多茶客破门而入,久经体验之后,在认知提升的背景之下想要获得科学逻辑的解答。

既然是要谈“越陈越香”,那我们首先要明确的就是这个词里的“香”字所涉及的意涵。要明确这个“香”是嗅觉感知还是味觉感知,亦或是囊括了我们在品饮之际能够体验到的整体愉悦感。明确“香”的意涵,也就明确了探讨普洱茶“越陈越香”之际所要涉及的那些物质基础范围。

毋庸置疑,“越陈越香”来源于民间经验,最终由民间经验演变成了一种具有共识基础的产品特点。在这个特点之中,“越陈越香”既有对产品使用的小贴士功能,又构成了大量资深玩家收藏储存普洱茶的预期看好逻辑。

产品使用小贴士的作用就如同果汁广告里说的喝前摇一摇,夹心饼干广告说的扭一扭,舔一舔。按照这样的小贴士去操作,可以在原有的产品功能上获得更多更好的体验。对消费者具有一定的指导意义。有了这样的小贴士,你在购买了一饼普洱茶拆开品饮之际,心里会有一个隐隐存在声音提醒你,这个茶放一放会更好喝。一种永远超越现实的体验诱惑在未来的预期里等着你,消费动机和体验的丰富感肯定会增色不少。这也是很多人迷恋普洱茶的一个原因。

经验往往是最直观的感觉,“越陈越香”从别人的经验中得来,又在你自己的经验中印证。茶,作为一种嗜好饮品,在食品风味层面,原本并不需要对“越陈越香”进行深究,但伴随着普洱茶产业的发展,“越陈越香”成为其产品交易环节的重要动因,普洱茶产业也因为这个词塑造的逻辑尝到了甜头。于是在这样的背景下,茶商、消费者以及茶学实验室很容易形成一种默契,为了守住这个词为大家创造的现实效益,所以很有必要将“越陈越香”从经验感知阶段推入科学认知阶段。

进入科学认知阶段的前提就是明确“越陈越香”的物质基础。而实验室在初期理解“越陈越香”的时候,认为市场上提到的这个“香”是嗅觉层面的,所以大家对芳香类物质展开了研究,但茶叶里面的芳香类物质十分丰富,物质与物质之间的关系非常复杂。“越香”的量化方向成了一个问题。

后来发现,只研究芳香类物资好像并不完全是普洱茶经验判断中“越陈越香”的物质基础,当美味的食物呈现在我们面前的时候,我们时常说“香喷喷”的饭菜,那时候的香应该是囊括了嗅觉和味觉的综合体验。其后,我们见到关于“越陈越香”的科学研究除了关注芳香类物质,还会关注呈味物质。

“越陈越越”在语法结构上是一个动态变化过程,陈是前提,香是结果。

“越陈越香”的科学研究里,把“香”作为一个量化过程比对的时候,“越香”这个词,很容易让研究者觉得物质的含量越多就是“越香”,可对芳香类物质和呈味物质进行检测之后发现,普洱茶在陈化后的这两类物质明显比新的普洱生茶要少。因此,可能我们经验描述的“越香”与内含物质的多与少没有太大的关联。至此,有关“越陈越香”的科学研究似乎面临着一个巨大的问题。所以,前不久云南省农业厅在一个官方回复函里才会说“越陈越香还缺乏科学依据”。

因此,研究“越陈越香”的前提首先是要对经验中“越陈越香”这种感觉进行定义,定义之后才能明确我们的研究前提。

这里的“香”包含的内容很广,它包含嗅觉层面的,味觉层面的,嗅觉与味觉协同层面的。它是人在品饮普洱茶之际,身体的各个感觉器官所形成的综合判断,具有很强的主观性,但经过长期的实践,又具有一定的广泛性。

而我们在研究这些感官体验的物质基础时,出现了一个巨大的障碍,这个障碍就是在普洱茶中丰富的内含物质基础上所形成的关系是指数量级的。根据相关文献显示,我们在茶叶中分离鉴定出来的芳香类物质大约有700多种,再加上目前我们已认识的500多种呈味物质。一盏茶汤里,溶解着影响我们各个感觉器官的内含物质,而单质体内含物质之间还会发生一些络合,物质与物质之间还会发生协同作用和拮抗反应。我在第一次获取这些信息的时候是非常震惊的,脑子里延伸出了一幅动态画面,各类内含物形成了一种排列组合的关系,反应这种关系的终端数据在闪跃式增长,紧接着像引发了一次链式核反应。在茶汤的微观世界里,向我们“引爆”了一盏茶汤所拥有的色、香、味。

很显然,我们要条分缕析的认识这些内含物质还需要费些时日。所以前期很多学生在触碰到涉及“越陈越香”的物质基础研究时会遭遇十分尴尬的局面。一开始雄心勃勃,因为这毕竟是一个结论已知,原理细节还未厘清,大家又很关注的问题,有很强的动力让人来选择这个研究课题。但当我们用仪器打开茶叶的微观世界之后,才发现这个问题的复杂性。也许,眼下流行的“大数据算法”思维是解决这个问题的一把钥匙,但基础工作的庞杂始终还是难免让人望而却步。

近两年,也有学者在对这个问题进行精简化处理,把茶叶微观世界的颗粒度放大,抓住几种主要物质的变化,结合感官审评来佐证“越陈越香”的事实。

在浙江大学茶学系龚淑英老师的研究里,关注了普洱茶在贮藏陈化过程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖在微生物作用下的变化趋势。将普洱茶放置在不同的湿度、温度下,茶的风味在时间里也发生了很大的变化,在这个变化过程中,普洱茶的陈香、甜香、枣香都先后释放。这些香,正是我们经验判断里最为愉悦的一些感觉。

而就在今年上半年,湖南农业大学发表的一篇文章中将27种,横跨18年的普洱茶样放在一起比对其色、香、味的变化。对“越陈越香”品质风味形成的前提做了总结,阐述了原料、加工、储藏与陈化时间的关系。

知网截图

 

这些研究解答了“陈”与“香”的关系,经验与科研可以说是基本上形成了对普洱茶“越陈越香”现象的双重佐证,因此我们毋庸怀疑“越陈越香”,亦或是简单粗暴的将其视为“伪命题”。只是有关“越陈越香”的研究还没有因此而终局。下一步要解决的就是“越”的尺度。

所以,“越陈越香”的这个动态过程形成的轨迹究竟是一个简单的一次函数呢?还是会攀升至某个制高点以后就会出现一个拐点,形成一个二次函数的抛物线呢?科学研究的思维告诉我们先大胆假设再小心求证,依然是根据经验,我们内心里认为“越陈越香”是存在这个尺度的,也就是它的“陈”与“香”的正相关会有一个临界点。越过这个临界点,“陈”与“香”就开始出现负相关了。

有关这样的研究将要面临的困难是难以想象的。“越陈越香”原本就是一个有关茶与时间的动态关系,其跨越的时间周期长,需要的实验样本大。因此,近年来能够研究“越陈越香”的实验室也都是有一定社会影响力,能够向社会征集实验所需茶样的那些机构。

还是在湖南农业大学上半年发表的那篇文章里,结论中提到“一些原料较差的普洱茶陈化后的品质表现并不好”的现象。还好,这篇文章里附有实验茶样的感官审评表,在感官审评表里面,实验人员对1号,2号茶样的内质审评结果里给了“香气欠纯”与“滋味微苦”的结论,其结论中“品质表现并不好”的茶样可能指的就是这两种。而这两种茶样分别是2003年和2005年的普洱生饼,属于老品牌大厂家在早年间出的流通型产品,其“品质表现并不好”的原因有可能是因为仓储不佳,但所有审评结论里并没有指向可能出现仓储问题的结论,所以这里的“表现并不好”更有可能的结果是这两款茶因先天原料问题,已经悄然跨越了“越陈越香”的拐点

“越陈越香”来源于人的主观情感结论,我们在做科学佐证的时候依然还是要围绕人的情感去寻找“越陈越香”的物质基础与演变过程。所以,“越陈越香”与早期有茶学生设想的芳香类物质的增加是没有太大关联的;单纯的嗅觉系统也并不是我们经验里描述出来的“越陈越香”。综合感官层面的愉悦度是一种主观感受,但这并不是一种个性化的感受,在相当大的范围内可以引发共鸣。“越陈越香”是客观存在的一种集体感官经验,是普洱茶产品的重要消费指南,是一个还有待于我们继续深化认知的科研体系。“越陈越香”的特征告诉我们,普洱茶最佳体验不是一个关于时间的绝对值,它是一个弹性的动态平衡。

那一盏茶汤,优雅柔和、丰满回甘就是对“香”的最完美诠释。所以,也有学者将“越陈越香”的现象描述为“陈化生香”。这个描述也许是更加精准地概括了普洱茶的内质在抵达拐点前的变化规律。但是在语法结构上过于平铺直叙,而没有“越陈越香”的那种趋势号召与煽动性。所以,尽管“陈化生香”提出的时间还是比较早,但是并没有被茶商采纳。

茶商还是更热衷于“越陈越香”这种表达所带来的冲击力。所以,前不久茶业复兴出品人周重林在对“越陈越香”做考证的时候,能够找到的文字资料几乎都与茶的商业宣传或者是茶叶商品学相关。从邓时海《普洱茶》那本书中提到的由中国土产畜产进出口公司出版的宣传册子——《茶的故乡——云南》里面提到的“越陈越香”。在这个基础上有人将“越陈越香”的提出时间不断向前推,20世纪80年代《云南科技报》和《云南旅游工艺美术荟萃》里面王树文署名文章提及的“越陈越香”,陈椽《茶叶商品学》里面涉及普洱茶的篇章等等,所有的资料都在不断强调,从商品学的角度,“越陈越香”与普洱茶之间已经发生了一个非常长的时间关联。也正是这种关联,让普洱茶借助于“越陈越香”开辟出了在生活嗜好快销品之外的另一片商业领地——普洱茶的仓储。

长时间仓储的前提就是有实践经验和理论支持茶的茶与时间的正相关关系。

一个原本就是从实践经验中得来的结论,在科研上也已经对这个结论做出了反复论证。在眼下,又何以被抛出来重新讨论呢?这也许与普洱茶产业发展在眼下所面临的瓶颈有关,当大量的销区库存与不断提高的产区产能在消费端形成了一个疲软的态势之后。供给侧、销库存开始倒逼我们思考这个问题。商业的驱利逻辑会不自觉的引导商人站在利己的立场上辩论。

“越陈越香”的支持者——反对者也大致可以与传统销区——传统产区;茶仓——茶山重合。当初被茶商驱利利用的“越陈越香”,在眼下又被驱利的茶商质疑。但无论是支持还是反对,已经深入人心的认知要做新理念的诡辩将回避不了巨大的消费者教育成本。在产业产能过剩的滞胀状态下,也许能够化解这种对峙局面的钥匙就是找到“越陈越香”的“拐点”。当这个“拐点”问世,销区仓库里已经越过“拐点”的库存就可以不报幻想了,而产区新出的产品有了新的期待尺度,在理性的天平上,彼此各退一步,也就海阔天空了。

所以,不管是熟茶还是生茶,归根结底,普洱茶的风味值不过是一个与湿度、温度以及微生物作用下和时间有关的一个变化函数。“越陈越香”描述的是函数中让人愉悦的那一段趋势。

/洪漠如

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