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普洱茶的拼配,到底有多神秘?

    编辑整理:赵juan 茶业复兴 / 时间:2018-08-16
        杨静茜:今天是茶业复兴第147期沙龙,我们谈一谈普洱茶的拼配之美。说到配方,有人会问这是保密营销吗?我们知道可口可乐有保密配方、云南白药有保密配方,茶也需要配方吗?茶叶拼配的基本思路是扬长避短,高低平衡。

普洱茶拼配准备

 

今天的主角——慧生是由六大茶山出品,这款茶是“99绿大树”配方的茶叶,其中有原料的拼配,也有仓储的拼配,我们今天很荣幸邀请到了六大茶山董事长阮殿蓉女士,“99绿大树”是她当年在勐海茶厂的一款作品,从99绿大树到慧生,跨越了近20年,它讲述的是茶与人、与时间的故事。和可口可乐、云南白药的配方不同,在普洱茶的所有配方里,或许时间才是最重要的。下面先请大家观赏一段视频,通过这段视频体会普洱茶和时间的关系。

慧生

 

阮殿蓉:今天的主题是慧生,这个产品意义重大,所以这次品鉴会我必须要参加。进入普洱茶界20年,每次看刚刚的片子都很感慨。有时候大家看完,更多想到的不是阮殿蓉,而是普洱茶的这二十年,这让我蛮欣慰的。我1998年艰难的时刻去到勐海茶厂,一种专业的习惯让我保留这么多的原始数据才有了这个纪录片。这是公开场合第二次播放,有不对的地方大家可以提出宝贵意见。

六大茶山董事长阮殿蓉女士

 

刚进入勐海茶厂的时候,这家60年的企业已经发不出工资了,政府希望我去关停它。我到公司之后,发现公司账面上可用的现金几乎没有。我1999年1月份到了广州,刚好在叶柄怀的茶叶店发现了邓时海的《普洱茶》,我才知道勐海茶厂的普洱茶是世界上第一个普洱茶品牌,非常了不起。于是我回去就关掉了绿茶、红茶的生产线,只生产普洱茶。1999年,勐海茶厂只有450吨的产量,机械只有两台饼茶机、一台沱茶机和一台砖茶机,所以产量很少,直到我离开的时候才有千多吨的规模。

第二个讲讲拼配的历史。无拼配不成普洱,最简单的就是做单株和纯料,但这对企业的稳定性和追溯性是不利的,什么水蓝印、大黄印、大白菜等都是江湖叫法。普洱茶的两个经典配方7542和7572。88青为什么被追捧?因为当时每个人都喝过7542,喝过之后希望去追寻7542变老的味道。但是如今市场却无限放大了88青的价格,实际上我觉得拿十多万去喝88青,或许还不如去回过头来喝一、两千元一片的中期茶。

 

沙龙现场

 

市面上对单株和纯料的追捧是玩家的,作为一个企业来说,要成为商品,产品必须是稳定的;第二配方是稳定的;第三,产品是可追溯性的,你的配方是可追溯性的,不然今年你喝了明年你就找不到了,对于企业是不利的。对于厂家来说有足够的茶山资源和拼配技术,才能完成茶园到口碑全过程的洗礼。大家可能觉得简单,两三种茶叶堆在一起就是拼配。实际上不是的,拼配有基础的东西,我们要保证产品的稳定性和它在不同时间喝到茶叶的丰富程度,给你的身心口感带来的享受。

我把喝茶人分为三种:第一种,文人骚客,他喝的不是这片茶叶,喝的是茶叶里拥有和记录的文化、历史;第二个,茶叶爱好者、收藏者,在记录茶叶的成长,比如我会比较山头茶在不同年份、不同仓储环境的变化,这是茶叶爱好者所追寻的喝法。第三种,就是普通大众消费者,标准化可饮用的产品。这样的产品,比如窖藏和今天喝的慧生。

慧生代表一种拼配技术,代表不同仓储的原料所拼配在一起的呈现,我觉得整个市场和厂家应该抓住大众的一个产品。我希望普洱茶的行业做出立顿一样的产品,大家选择为普洱茶的时候不需要懂很多,茶就是一个饮品,开门七件事,希望我们的产品具有稳定性,我愿意拿出16年的产品积淀来呈现这个产品。

如果你花一两千买新的生茶,不如花同样的钱喝一个存了十五六年的普洱茶,这才是普洱茶持续发展的未来,不然大家喝的还是云南的晒青毛茶,没有经过时间陈化,很难体会到普洱茶的魅力。我们做一个正能量的传播,只有稳定性的产品,才是普洱茶未来的路。

杨静茜:感谢阮总有情怀又有干货的分享。刚刚阮总说了她从业二十周年纪念做了三款茶,除了今天喝的慧生,还有天生和心生。茶业复兴和六大茶山从前年开始做63方程式,上一场是第90场,来了很多新员工。我相信,他们第一次看到这款产品有很多感触,下面有请年轻的培训师分享一下这款产品。

培训师:大家好,我是来自六大茶山培训部的培训师吴聚炀,六大茶山从2002年成立到现在16年了,阮总从业20年。向经典致敬,我们推出了茶三生系列的三款产品,每一款都有不同经典配方,我简单介绍一下茶三生的情况。

天生,天之生万物生,采用12年的熟茶拼制而成,是经典7592的配方,今年六月份在北京茶博会获得特别金奖,也是阮总99年第一部开山之作。

心生,心之生自然声,采用三年古树配方,也是六大茶山十六年来,从原产地茶到原产地仓储,拼配技术是我们公司重中之重,这款茶继承了六山的经典古树配方。

慧之生,无念生,听着就有一种时间和空间的维度,如莲花盛放,这款茶采用经典绿大树配方,代表我们对经典的传承。推出三生系列产品是我们对未来的展望,对经典的怀念。

杨静茜:现在我们喝的是慧生,待会还有惊喜。下面把话筒传给大家,大家边喝茶边聊,大家畅所欲言。

周重林:我被阮总传奇经历打动,不断观察她、学习她,我非常敬佩她。阮总刚刚发言说到一个很重要的观念,什么是商品茶?做文人茶、做有故事的茶、做概念茶,我们却没有很好地做到商品茶。最重要商品茶就是7542,是最大宗的商品茶。

我很少听到茶的商品性,早期茶是土特产、还有边销茶是用来维稳的。拼配是立顿想出来的,正山就是现在所谓的纯料,但是在立顿没有纯料这个概念,茶只是商品。我们拥有调度的资源和权利,你怎么利用好?英国人做的就是这个事情,有强大的交通网络,充分利用全世界的资源,成就了立顿这样的品牌。

周重林先生

 

少数人做发烧级的茶,对企业家来说,以天下为己任,绝对要做商品茶。我们现在是第145场沙龙,看到这个数字很激动,63方程式也有90多期了。这个图片是8月份的活动,做出来才发现每个月都要做这么多活动。一样坚持下来,行业会很了不起。

我们做这样的沙龙,提供自我验证的机会,茶品本身也是一样,茶选择了我们而不是我们选择了茶,赋予茶本身灵性在里面,有令人着迷的成分在里面。这一代人会越来越精彩,产品跟着人走。

陈松:很高兴参加复兴沙龙,一看喝的是六大茶山的慧生,三境曾经喝过,用这个“三”字是否因为阮总对“三”有特殊感情?我和阮总,可以说是失之交臂,99年陪领导到版纳推广一种复合肥,我恰好没见到阮总,不过后来还买了勐海茶厂的三四件茶。以前对普洱茶的拼配不懂,去年喝的六山的茶最喜欢的还是秘境。慧生,确实是惊喜,感觉比绿大树还好喝。

陈松先生

 

刘永华:刚才看了视频,非常感动。我是同庆号后人,但在国家机关单位不能做生意,我对每个产品都不会做评说,只讲制作标准和深加工。茶,家族有缘自己爱好,第一次参加工作就和茶有关,涉及茶的时间很长。连续10年的发展,文化生活水平提高,普洱茶返璞归真,追求品质的更多,品牌价值连续十年都是第一。今天这个沙龙,感悟很深,阮总是茶行业中标杆式的人物,从历史的角度来说,普洱茶各种各样的评说都有,看了视频让我非常感动。

刘永华先生

 

第二个是普洱茶的拼配问题,普洱茶历史很悠久,我了解很多普洱茶老字号。了解普洱茶,再小的个体都要讲规范性、完整性和追溯性,不管是时间也好,品质也好。拼配很重要,追求共享的品质。从追溯系统来看,找到信息密码,所以拼配是技术难点,也是亮点。阮总给我们起了非常好的模范作用,相信普洱茶行业会越来越好。

张理珉:品尝了这两款茶产品,从拼配和配方的角度来概括,就是两句话:传承历史,创新发展。

普洱茶生产过程中,拼配是工艺的要求,方法有很多种:不同季节茶的拼配、不同级别茶的拼配、不同年份茶的拼配、不同发酵度茶的拼配、不同茶种普洱茶的拼配。这里说到一个重要的问题——配方,这是企业的核心机密。很多产品都需要有配方,如食品、饮料、药品、钢铁等都有;在配方中包括三个层次的内容:里面有什么原料、各自的份量是多少、如何操作来完成这个配方的要求。

普洱茶国标起草人张理珉老师

 

配方不是一成不变的,企业在开发产品时,一个是为了生产的需要来保证产品的稳定性,根据实际情况会进行适当调整,在茶叶方面,理论上来说每一片叶子中的成分和含量都是不同的,所以需要创新和发展。

刚才我们品尝了两款茶,“慧生”在口里的感觉不像新茶,柔和甜润,生津回甘都很好。还有老的“绿大树”,开始的2~3泡时烟味稍重,苦涩味显,但后面几泡就好喝了。

普洱茶的品质如何看?我认为有四个方面因素:原料是基础,工艺是关键,贮存是提升,在最佳品饮期时该喝就喝掉。第四个方面上,要在茶品各自认为最好的品饮时期喝掉,因为每个人的口感不一样,没有准确的定位,其中拼配的配方这块是划在前两个方面。

这是我在品尝了这两款茶品以后,对拼配技术和核心配方方面的有感而发。

茶友:大家在讲拼配,都比较专业,我是外行。我在鲜花市场,上个月参加过一场陶器的活动。我喝茶有个习惯,三四泡之后加上一点干的桂花。这个思路,拼配是否可以加上一些花茶?还有玫瑰和薰衣草,茶和花融合在一起。我觉得普洱茶可以结合云南独特的山水,鲜花、野生菌这些整合起来。

茶友:第一次来参加沙龙,不知道还要发言,有点紧张。我对普洱茶情有独钟,经常做一些对外交流的工作,把云南的文化推出去。我们要介绍什么呢?我一直在想这个问题,从古代的历史来看,中国传到国外去的有三种,茶、丝绸和瓷器,茶是第一位的。我们云南,现在打三张牌,绿色能源、绿色食品和健康生活目的地,我们首推的还是茶,普洱茶。

各位专家的观点对我的启发很大。云南的唯一性在哪?就是多样性,普洱茶和其它名茶不同的地方就在它的丰富性和多样性。今天讲配方,企业要赚钱,茶有商品属性,还具有文化性,提倡标准化,统一性,标准配方,像可口可乐、立顿一样,普洱茶会越走越远。

鲁娅:第一次参加这种正式的品鉴,感慨很多。第一次参加沙龙,平常很少发言。我和阮总认识,这个纪录片看一次感动一次,记录了阮总的经历和对普洱茶的感情。我即将从事和普洱茶有关的工作,现在真正接触普洱茶,下一步我会认认真真的学习。

高总监:我在六大茶山公司负责财务,很少发言,很荣幸在六山工作,一起把云南的普洱茶做大做好。这个产品年初就在做,公司有三境、三心、三品,都和三有关,包括今天的“三生”系列名字非常好。

茶友:我还是云大的学生,之前去临沧的冰岛茶山旅游过。今年3月份开始学茶,一直沉迷当中,觉得普洱茶真是潜力巨大。我老家是湖北的,普洱茶的名声非常高,做茶的人都是很厉害的样子。但是我认识的人都没有喝到真正的普洱茶。刚刚看了阮总的片子,非常感慨,经历很曲折,普洱茶不只是产品而更是一种情怀。我在茶里面发现了我想寻找的感觉,就像刚刚周重林老师说的,不是我们选择了茶,而是茶选择了我们。

陈薇:我来自上海,第三次来复兴,见到了大名鼎鼎的阮总。看完这个片子虽然过了崇拜的年纪,但还是很震撼,喝了慧生之后就希望阮总能给茶饼签个字,确实很好喝。我自己看到普洱茶发展困惑的时候,阮女士这时就能看到标准,这个是非常重要的。两位专家也讲了很多专业知识,受益良多。

我到云南之后喜欢普洱茶,原来的绿茶也不喝了。我在上海比较好的茶馆喝茶,能做到的也只是勉强能提供生普。飞机上、茶馆里提供的都是熟普,茶馆里,稍微有点陈味,说不上是什么味道。我冬天住在版纳,但是那里人却不喝熟普。

作为茶叶小白,很多时候是通过别人说存了十年才能证明有多少年限,但是别的茶不用证明,这里面确实存在不标准。不同的人送过我们不同的茶,同样的茶差别却很多,确实让我觉得没办法分辨。没标准的时候我就候舍弃高端,索性不上当,这对普洱茶未来的发展不是好事情。

拼配,有地域性的区别,在版纳遇到的都是讲纯料的,他们更容易垄断资源,但对末端开发不好;外地都是讲拼配,内地资源是否可靠自己不能掌控,所以很少遇到两端都能做好的。

茶友:我来自巴西人,在美国加州上学,专业是人类学。我来昆明市因为很对茶很感兴趣,第一次参加沙龙,茶不仅代表的是身体上的也是心灵上的,我希望下次也来。

钟梅:我是茶业复兴的老朋友,今天喝六大茶山的茶,潜意识里就知道是阮总做的茶。茶如其人,有果香,茶很饱满滋润,生津回甘很足,喉韵也很好。这款茶的配方源自99绿大树,就茶论茶,我感觉比99绿大树更好。这款茶让我想到阮总,非常温暖。去到版纳去过阮总的茶仓和博物馆,看到了阮总对茶的初心和用心,看到茶叶的发展史,同样作为爱茶人我非常兴奋。

谭女士(吴德亮的夫人):我来自云南,和爱人认识也是因为茶。来到台湾,我认为我一定要推广云南的茶文化。我在台湾成立了小小的工作室,云南不只有茶农,还有浓厚的未待挖掘的茶文化。台湾的茶和云南的茶截然不同,普洱茶的文化不只是环境和气候,在明清时候就有赞颂普洱茶的文章,所以有深厚的渊源。一直到现在,普洱茶有完整的文化体系和架构。我最初设计课程的时候,还能喝到便宜的古董普洱茶做教材,但是现在不行了。今天参加这个活动很感触,回来探亲,阮总和周重林老师,在业内都有蜚声的成绩,所以一定要来参加。

我喝第一款慧生,让我喝到了最初的感觉,舌底有兰香,感觉很好,这是一款气质如兰的茶。

 

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