当前位置: 首页 > 茶业复兴专栏 > 如何破除普洱熟茶心理的“脏”与实物的“脏”

如何破除普洱熟茶心理的“脏”与实物的“脏”

    编辑整理:陈朦 茶业复兴 / 时间:2018-08-10
        小的时候,一家人围坐在火塘边烧粑粑,不小心把粑粑掉在地上,老人家会很快捡起来,念叨着:“落地的粑粑不沾灰,没事没事,很干净,接着吃吧。”跟朋友在路边的烧烤摊吃烧烤,看到各种桌上烤架的各种油渍,朋友总会自我安慰的说:“没事没事,看得见的都是不脏的。”吃臭豆腐的时候,豆腐上面有各种发毛的霉菌,喜欢的人觉得真香,不喜欢的人更多会说接受不了这个味道,因为熟悉这个东西,很少人会觉得它脏。

人类从出生开始,就与各种细菌和微生物共处,我们习惯性的将会引起身体疾病的细菌和微生物认为是“脏”的,就像从小就被教育吃饭之前要先洗手,因为手是脏的。相反,对身体无害或有益的,我们则认为它是“干净”,老人家认为掉在地上粑粑捡起来吃了不会有什么问题,因此它是“干净”的;烧烤摊的油渍不会让我们马上生病,不代表它干净,但至少是“不脏”的。

 

会不会让我们的身体不舒服,这是我们对于“干净”最直觉的判断。

有趣的是,在喝熟茶的时候,很多人判断熟茶的品质如何,经常用到一个评判指标:“干净”。

如何去理解一款熟茶的干净,于是咨询了身边的老茶客:什么因素会让你觉得这款茶“干净”?

大家的回答不一,但具体下来的几个点就是:没有异杂味;口腔清爽;汤色明亮。

 

 

普遍意义所谈论的熟茶的干净,有时是一种心理上的安全感,因为对其认知的陌生,所以会产生认知偏差或者误解。熟茶从发酵工艺,到仓储,很多环节都可能造成这种误解。

发酵工艺的影响

在我们梳理的熟茶人工发酵史,从传统的大堆发酵,到有益菌种添加发酵,再到离地发酵、小框发酵,熟茶的发展,主要是围绕着如何能更干净、更快捷、更可控、更低成本。

 

在传统的大堆发酵中,渥堆时水会往下渗,接触水泥的部分会进行厌氧发酵,产生很多有机酸腐蚀水泥地面,导致熟茶中的灰分含量升高,因此在普洱茶的理化指标中,专门有一项单独的指标,总灰分含量要低于6.5%。

在发酵过程中,一般需要翻堆两到三次,使得堆子能够比较均匀,以前的一些大厂成品需要检测,会更为干净卫生,符合安全指标。近年来的离地发酵、小框发酵避免与地面接触,减少了茶叶中的灰分。茶叶中的灰分会使得品饮有灰尘感、嗓子不舒服,感觉不干净。

 

堆子底部形成的老茶头

根据不同的工艺,熟茶的发酵需要至少30天到最多70天不等,新茶有堆味是或多或少不可避免的,但重要的是,堆味能够随着时间慢慢散去。因为较长的发酵时间,使得熟茶的渥堆过程有很多不可控因素,在发酵过程中,多酚类物质如茶多酚、儿茶素逐渐减少,口感收敛性、苦涩味减弱;可溶性糖类物质、水浸出物会随着发酵增加,因此口感会比较醇厚。

 

仓储环境

湿度在80%及以上的仓储环境称之为“湿仓”,这种环境下的普洱茶会有很浓的湿仓味,喜欢的人很喜欢,接受不了的人无论如何也接受不了。喜欢的人认为湿仓能够提供普洱茶不断转化的水分,满足后期的陈化条件,经过一段时间的湿仓储存后,才是好喝的普洱茶。

 

喜欢港仓普洱的美国茶友

 

但湿仓茶的后发酵过程需要严格地把控,不然容易滋生有害菌种,使得茶叶腐坏、气味变得刺鼻,对于一些腐坏较轻的湿仓茶,一些茶商会进行“退仓”处理,在干仓存放几年再出售。

普洱茶在干仓的转化比较缓慢,无论是干仓还是湿仓,在良好的储存下,普洱茶都具有不断转化、越陈越香的特质,但任何茶都有一个最佳品饮期,超过这个期限,品质可能会慢慢下降,但对于最佳品饮期,并没有一个确切的定论,但可以肯定的是应该在茶叶的水浸出物分解之前为最佳。

仓储的不干净,主要是茶叶变质或与其他味道的食品一起储存,霉味、串味不能与仓味划等号。对于湿仓茶,只要有严格的湿度温度控制、通风处理,也能表现出别具风味的陈香,通过一些对比,可以通过仓储的气味与茶汤的口感,判断这款茶在保存过程中是否干净。

 

微生物的作用

中国人对发酵食品并不陌生,但似乎在熟茶上,因为陌生,所以对微生物的恐惧被放大,日常所见的酸奶、泡菜、葡萄酒等等,都是通过毛霉、曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物参与制作,而熟茶与上面提到的几种食物相似,虽然发酵过程中微生物类群复杂,但主要菌种同样是毛霉、黑曲霉、酵母菌,所以没必要放大对熟茶的恐惧。

 

 

普洱茶中表现出霉味与陈香的许多物质,是通过霉菌的作用而发生甲基化反应所形成。无论是霉味还是陈香味,都是内含物质转换的过程,只是一个往坏的方向转化,一个往好的方向转化。

发霉的普洱(图片来源于网络)

 

这里所强调的发霉要与黑茶的另一个工艺发花相区别,发花是伏砖在一定温湿度下冠突散囊菌所形成的孢子,二者从气味就有很大的区别,不同的菌群,有不同的呈味。

总体来说,引起身体的不愉悦的口感和气味,协同作用下造成我们认为这款茶不干净的感觉。因工艺问题、储存不当,任何发霉、有刺激性气味、让身体不舒服的熟茶可以判断为不干净的,应慎饮或不饮。

    暂时还没有任何用户评论
用户名: 匿名用户
E-mail:
评价等级:
评论内容:
 

关注51普洱网微信

    关注获取最新普洱茶资讯,51普洱网茶品促销活动、折扣信息!
新手上路
买家须知
51普洱网新用户注册
51普洱网购物流程
付款及退款
51普洱网付款方式
零风险购茶 货到付款
51普洱网积分规则
配送方式及费用
快递与物流配送说明及费用
EMS邮政特快专递业务介绍
(全国)货到付款配送及费用
购物风险保障
51普洱网六大优势
15天包退换,零风险购物
51普洱网支持全国货到付款
常见问题
常见问题整理汇集
投诉与监督
教您如何轻松撬开普洱茶
旗下网站:后月紫陶网
© 2005-2018 51普洱茶网版权所有!茶友也把本站称为:51普洱茶网,五一普洱网,五一普洱茶网...
本站常年法律顾问团:云南大格律师事务所 赵亚辉律师(手机:13987100975)
地址:昆明官南大道188号云南康乐茶文化城16幢15号 买普洱茶就上51普洱网!
网站ICP备案号:滇ICP备12004999号 云南网警ICP备案:53011103402016
    微信客服
  • 51普洱网微信客服扫码联系微信客服
收起客服
收起客服
    在线咨询

    微信客服
  • 51普洱网微信客服
  • 微信客服号
  • 13708897711
    电话咨询
    400-688-8989
    工作时间
    早8:00-24:00
回到顶部