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普洱茶的“收敛性”指的是什么?

    编辑整理:津乔茶业 茶业复兴 / 时间:2018-06-22

 

    喝茶最有意思的地方就在于,比起大多数食物单一的味道,茶叶能给人予层次丰富的口感。继上一次提到的“茶水分离”后,我们再来了解一个关于普洱茶口感的词——“收敛性”。

 

|什么是茶叶的收敛性?|

收敛性一词,有收缩、内敛、含蓄的解释。也许听到这个词,你会想象舌面、口腔紧绷的感觉。收敛性其实跟普洱茶的苦、涩有关,它是苦、涩味转变到回甘之间的感知时间的强度。

茶汤入口感觉苦和涩,而后苦有回甘、有喉韵,这种被感知直至消退的过程就是“茶叶的收敛性”。

 

|收敛性的表现|

一杯茶汤入口时,苦涩会被口腔器官所感知到,这种感觉在口腔中持续的长短,即是收敛性的强弱。

收敛性较强:茶汤入口,苦、涩即被口腔感觉到,随即又迅速消退,回甘迅速。

收敛性较弱:茶汤入口,苦、涩被口腔感觉到,但是消退缓慢,或者一直都存在于口腔内。

 

|收敛性与刺激性|

说到收敛性,可能会有人会把它与刺激性划等号。苦涩本为普洱茶的刺激性,苦涩的转化就是普洱茶的“收敛性”吗?收敛性与刺激性又有什么区别呢?

我们先看一下关于收敛性的相关国家标准。

▶《GB10221.2-88感官分析术语与感官有关的术语》中对收敛的说法如下:收敛效应(convergence effect)—降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。与对比效应相反。

▶《GB10221.3-88感官分析术语与感官特性有关的术语》中对苦,涩的定义如下:苦味的(bitter)—由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。涩味的(astringent)—某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

 

 

根据上述释义,“收敛性”并不是单纯指茶叶的苦涩度,而是指一种复合且有反差的品饮体感。收敛性表面上看是一种对感官的描述或评价,其内在或许更多的是品饮者体感变化带来的内心感受。刺激性则是指会让品饮者产生一些不适,比如茶叶苦涩到底、锁喉等。

嗅觉让我们感知不同产地、年份的普洱茶的不同香味,而味觉器官则让我们分辨出普洱茶的苦涩、甘甜,收敛性则是对这些因素进行综合评估。如果能对这些因素有明确的认识,认识“收敛性”,认识“好茶”也不是什么难事了。

 

文图提供|津乔茶业

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