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《纸上谈茶》十五:云南古树茶的清淡茶生活

时间:2016-10-20
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“这个茶太浓了”,经常会听到有人这样说,例如下面几种情形。

“喝不下去,这是茶吗?药吧!”类似这样的话最多;

“少喝点,伤身体”,说这话的多是茶行业从业人员,和一些喝茶多年身体变得对茶非常敏感、怕浓茶的资深茶客。

但是还有很多人会这样说:“就是要这个味,这样喝茶才有感觉”。这样类似的话也不少,多是茶腻子和一些常年喝茶的老茶客;

 

老王是云南人,快四十了,做茶不久。他说他上大学之前吃菜是又咸又辣,我去他老家吃过饭,他特意嘱咐过要清淡点,但还是咸辣得很,可见老王之前的口味之重。后来老王一直待在外省,娶了个浙江老婆,就在杭州安了家,卖茶养家。老王现在是吃得特别淡,回老家吃特别不习惯,味太重了,经常吃饭的时候放一杯清水在旁边,涮涮菜才入口。老王说他一开始离开云南到外面去,吃特别不习惯,觉得什么都没味道,菜基本没盐没辣椒,就买辣椒酱和咸菜就着吃;没有咸菜、辣酱,就偶尔吃一顿清淡的,好像也挺好吃的,能吃出食材的本味,饭菜反而更香。后来就不愿意吃那么重了,再后来饭菜就慢慢的要吃清淡,一直到现在。最近十几年,老王年年都会从云南带普洱茶回杭州送人,自己并不喝,只是朋友听说普洱茶就追着要,老王也经常陪着喝。开始的几年怎么都不喜欢,不知道从什么时候开始,用老王的话来说,突然就喜欢喝普洱茶了,特别喜欢喝一些古树生茶。回云南的时候老王也就经常上茶山去买茶,古树茶居多。开始是朋友带着老王喝茶,后来是老王带着朋友喝茶,成了圈子的茶专家,朋友托老王代购的普洱茶也越来越多,老王在2014年索性开了个茶店。

孙总在深圳做电子元器件,从小口感就清淡,不喝酒不抽烟,特好茶。最开始被朋友带着从老生茶喝起,这几年追古树茶,每天都要喝几泡茶才能睡着。但现在喝茶越来越挑,很多茶喝了身体就不舒服,感觉身体提不起劲,有些甚至肚子涨涨的,甚至头痛。后来,孙总发现喝古树茶就会很舒服,就专喝新的古树茶,自己也多买一些存放。再后来,孙总发现买到的茶越来越不如前几年的好。没办法,孙总就自己去茶山,守着做一些古树茶,自己喝也送一些给朋友,其他人的茶孙总基本不尝试也不敢喝进去。

李先生夫妇都是公司白领,常喝茶,后来媒体经常报道茶的农残超标,吓得都不大敢喝了。后来又看到古树茶不需要施肥打药,就慢慢开始接触古树茶,喝下来发现口感还更好,不那么浓烈,但更有回味,就一直喝古树茶到现在。在李先生夫妇的影响下,周围很多人都开始转向喝古树茶。

追古树茶的人很多,这是最主要的几类。

我们再从养生角度来看,107岁院士贝时璋说,他在饮食上唯一的要求是清淡。清淡,被人们奉为健康饮食之根本。

《菜根谭》上也讲:如果能把菜根吃出味道来,这叫淡而不淡。

再来考查道家饮食文化中的清淡养生:古往今来,道家对于“淡”,可谓是情有独钟.倘若追根穷源,可上溯到先秦时期的道家学说创始人老子.《道德经》日:“道之出口,淡乎其无味.”《道德经》又 日:“恬淡为上.”道家不仅将“淡泊以明志”做为人生追求的最高境界,还在饮食上主张清淡.认为淡味不仅是真正的天然美味,而且还可起到调补脏腑,扶正去 邪、防病治病及延年益寿的养生作用.《黄庭经》中讲:“淡然无味,天人粮.”苏轼在《药诵》中记述说:“道士教吾去滋味,绝薰血,以清净胜之.”《保生 贴》云,“以淡薄为主,可清气,可释欲,可宁神,可美福.”明代,字逸之,号梅巅道人的周履靖在《益龄单》中说:“宜淡食,食淡精神爽,五味多食则损五 脏.”老子也日:“五味令人口爽.”而爽在这里是伤败的意思,味多味厚,容易乱口伤胃。

 

再来说说茶汤的“厚度”和“浓度”。

关于厚度我在《纸上谈茶》之十四:古树熟茶的十个指标一文中讲,在这全文引用下。

我喜欢喝热稀饭,口腔感觉和喉韵都很好,饱满有滋味;凉稀饭就感觉味道不够,水水的。这是我能找到关于茶的厚度最形象的比喻。有人说浓度是厚,有人说滋味猛烈是厚,我觉得都有一定道理,但都不够全面。厚是有果胶包裹的浓度或者烈度,有果胶加厚度的茶一般都有滑度,只有浓度或者烈度那是不对的,这种茶我个人认为对身体是有害的。

根据《食品化学》研究延伸到茶叶上可以看出影响茶汤厚度主要因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。我觉得靠谱。

理解了“厚度”,再来说“浓度”。浓度一般跟冲泡时间,投茶量多少等有关系,跟厚度没有必然的联系,也就是说浓度好的茶汤不一定厚,厚度好的茶汤不一定浓,有厚度的茶泡淡点浓度不够但厚度还是在的。我们经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。打一个形象的比喻:家里的老火靓汤口感很好,饱满鲜爽,有厚度。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已,鸡吃多了,也就明白了。茶喝多了,同样也会明白。越好的茶叶,滋昧越是浓厚韵足。

最后,来说说古树茶的口感。

相关研究表明:野生茶、古树茶、生态茶和台地茶的茶多酚和氨基酸的比例(简称酚氨比)是成上升趋势,茶多酚的苦涩作用就逐渐加强。总体说来,古树茶的口感鲜爽度高,苦涩低,更清淡爽口;野生茶由于没有驯化过程,不建议日常品饮。

参考:《福建茶叶》:实验采用勐海县内10个乡镇晒青茶(古树茶、生态茶),从感官品质,滋味主要化学成分及其多酚类单体成分含量进行研究,结果得出参赛晒青茶总体上条索紧结、 显毫色润,滋味较浓,醇厚回甘,古树茶口感较生态茶好。化学成分中古树茶、生态茶均较一般的晒青茶或普洱生茶含量高,尤其是氨基酸、茶多酚、儿茶素、GA 较为明显,变异系数大于15%的物质有EGC、C、EC、氨基酸;两者就同一物质含量及同一物质的含量变异相比,生态茶中氨基酸和EC含量均高于古树茶, 其余的8种成分是古树茶含量较高,且古树茶大部化学物质含量的变异系数较生态茶小,成分含量相对稳定。

有些人觉得古树茶淡,是因为古树茶的茶氨酸含量高,也就是甜度、鲜爽度越高,苦涩度越低,顺滑度高了,就让你觉得淡了。有些冒充的古树茶则相反,比如台地茶咖啡碱和茶多酚含量高,苦涩度高,对味蕾的刺激性大,就让你觉得浓了。

古树茶,滋味清淡但有厚度有韵味,柔软而又力量,很多东西不也正是如此么?

本文原创,转载不得删减此声明内容。文章、图片均原创,作者吕建锋,微信号:673998,就职于51普洱网,后月众筹茶发起人。

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