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水面发酵:鲜为人知的红茶制作工艺

在叶应平家的茶台边,俸智仁老先生说了近三个小时的话,抽了好几支香烟,但是茶台上给他倒的茶却很少喝,往往一杯茶要分好几次才喝下,这个举动令我很好奇,便试着问了一下老先生,他却说喝不惯。循着喝不惯的说辞,却打开了另一个少有人知晓的云南茶叶的制作工艺。

“这种青茶么喝不惯,没有以前的味道了,老以前我们公弄人都喝红茶和烤茶,现在这个烤茶随着房屋建设改造,火塘也没有以前方便了,年轻人都不爱,只有我们这种老年人才喜欢。红茶的工艺更是改了大不一样,很怀念以前的味道啊!要是有人给我提供环境,我可以将这工艺给展示一遍。现在这种喝普洱青茶的方式也是2004年以后才时兴起来的,你看看,用个盖碗,一个小杯子,以前真呢不习惯,这样说你们年轻人也别笑话我们这些老思维,这是生活习惯,布朗人几百年来的喝茶方式,老人改不了”。说完这句话老先生哈哈大笑起来,轻轻抿一口茶台上的清茶,咂了一下嘴,不管怎么努力回味,也回不到曾经的感觉了。 

    俸智仁与俸正文老人

您说的红茶跟现在不一样,那以前的红茶是怎么加工的?

“以前的红茶我们叫做水面发酵红茶,我是十七岁被派到凤庆茶厂去学习的,时间大概是56年,当时勐库就只有公弄、邦改、大户赛、懂过这些地方得到了培训的名额。”

查《云南凤庆茶厂志》:1956年1月22日,凤庆茶厂厂长吴国英在云南省茶叶公司电话通知,派遣黄方文、张国鼎、王忠华、曾光和到临沧推广红茶技术。而该地区也曾选派人员前往茶厂进行为期一个月的培训,学习采摘,管理,制作等,揉茶主要是水拉磨木制揉茶机,茶厂负责教技术,苏联专家负责卫生审评等,这在时间上与老先生的说法吻合。

 

大户赛老初制所与红茶发酵箱

而在大户赛李廷晶的茶厂里,建于1952年的老初制所还在,在部分倒塌拆除的旧木料堆里,曾经使用的发酵箱残件被我们翻了出来,后来经过在忙波余进成老先生家里的采访,得以对俸老先生的说法与大户赛发现的发酵箱残件做了全面的复原。

作为云南最大的茶叶出口创汇企业,红茶一直是凤庆茶厂的主力品牌,也使得滇红跻身世界名牌产品行列。红茶的技术推广作为茶厂重要的项目,曾在双江,云县,耿马等地设立了技术站,这也加大了临沧地区红茶的生产量,为云南的出口创汇做出了巨大的贡献。

 

余进成老人展示自己制作的红茶发酵箱

    通过对几位老人的采访,水面发酵红茶的技术流程大致如下:

    ◉原料分级:

    按照凤庆茶厂的技术指导,红茶的原料分做五等,每等下分三级,一级采用一芽二叶为原料,产量不高,一两百斤左右,其他的二三则比较多一些,五级的为最差,价格也最便宜。

    ◉萎凋:

    待加工的原料鲜叶用竹篾垫摊晾,等到叶面翻卷起皱,叶茎折不断,青气减少,方可进行揉捻。

    ◉揉捻:

那个年代因为没有通水电,初制所基本都建立在水边,主要是为了降低人力成本,采用水拉磨来进行揉捻。每次揉捻三人一组进行,呈接力赛一般。

◉发酵

揉捻后的茶叶放入发酵箱,箱体为标准尺寸的长方形体,最好的是用水冬瓜木料制作,因其杂味少干净。一箱茶装盛约20公斤,将装好的发酵箱数箱并列一起,置于水槽上,水槽内的水要保持流动,目的在于保证水质健康无污染,静态水容易滋生细菌,发酵木箱上铺一层湿水白纱布,让茶叶保持水分均衡,但箱内茶叶绝不能令其裸露,否则容易变黑变质,做出来的茶香气不高,汤质差,像酱油一般。审评除了看汤色还要看叶底,汤色好看但叶底发黑,都是不合格的产品。

讲完这些故事已是下午,老人起身离去,桌上的茶水并没有喝过几口,时代变迁,不变的是常年积淀的味蕾,青茶的刺激与红茶的温和,还将在这个村寨继续交互下去。

PS:老人口中的青茶特指云南的滇青茶。

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