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如何用一句话概括熟茶发酵?

时间:2016-09-11
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        这一个月茶业复兴连着开了几期沙龙,从津乔的勐库“8年陈”,到思渡的“古树熟茶”,再到天英的“柑普”,竟然连着三个星期在讨论熟茶。

 

这种连续的讨论也让我不得不重新联想起关于熟茶的种种概念,以及去思考,为何我们要赋予熟茶这些概念?

在《云南茶生活百科全书》中,熟茶的发展一分钟就讲完了,第一代卢铸勋代表发水茶,第二代吴启英、邹炳良代表传统大堆发酵,第三代周红杰代表菌种添加发酵,以及第四代的离地发酵。

 

周重林老师经常说离地发酵使得茶叶不接地,使得火气走不掉,喝得多了会感觉燥热,喉咙发干。

从微观上看,这是因为离地发酵克服了堆味,因此往往是拿新出堆的茶来喝,而这些新出堆的茶上面还存在大量孢子,孢子会附着在喉咙上,自然使人感觉喉咙发干。将茶叶蒸透压饼,或者在寒冷的地方过冬,都能有效改善因为孢子造成的熟茶口感不适。

为什么普洱茶中会有孢子,这就要谈到发酵原理。

 

普洱茶发酵原理,只有一句话,微生物以茶叶为底物,不断活动改变底物内容,最终使得茶叶转化成我们称之为普洱茶(熟茶)的发酵茶。

但是细抠下来,就复杂得多了,微生物?是哪种微生物呢?

最早回答这个问题的是周红杰教授,在《云南普洱茶》一书中,我们看到的答案是黑曲霉,根霉和酵母,这三个主要菌是普洱茶发酵中的优势菌种。

周老师通过优势菌种的添加,制作了独具特色的第三代熟茶。

 

但是有人提出质疑,在正常熟茶发酵中,大部分中心位置温度都在50度以上,所谓的优势菌种完全无法生存,倒是少量存在一种白色点点状的毛霉。

因此宁可相信这种高温菌种是普洱茶发酵的核心要素?我们对此可姑妄听之。

 

然而,云大生命科学院的张理珉教授用高温毛霉做过培养,发现该菌种并不会改变茶多酚结构。也就是说,这和茶叶口感形成没有太大关系。

其实关于科研层面的讨论,我们都可以做姑妄听之的打算。

一个胞外酶的说法更具说服力,即在低温层活跃的菌种会产生具有促进茶叶发酵作用的酶,在翻堆的时候,这些酶就均匀的分布在茶堆当中,虽然微生物无法在堆芯高温中存在,但是酶可以。于是普洱茶发酵就以这种奇异的形式发生。

 

列维·施特劳斯

普洱茶的固态发酵和葡萄酒的液态发酵有所不同,酒类发酵如今已几乎是纯菌种发酵,而普洱茶发酵中参与的菌种相比之下则太多太多。

伟大的人类学家列维·施特劳斯在《忧郁的热带》因为一杯朗姆酒,发生了如下感慨:

马丁尼克的朗姆酒所以香醇,是因为使用古老过时的造酒方法,在造酒过程中免不了渗入各种不纯的杂质。

文明的迷人之处主要来自沉淀其中的各种不纯之物,然而这并不表示我们就可借此放弃清理文明溪流的责任。由于在两方面都对,我们也就必须承认错误。要照理性办事,设法增加产量以便能降低单位生产成本,这是对的。但是去颂赞那些我们正努力要加以消除的各种不完美,这也是对。社会生活也就是一种毁灭掉使社会生活有味道之东西的过程。一旦我们不再考虑自己的社会而改研究其他异质社会的时候,似乎这种矛盾就消失了。

 

这翻译体真的让人头大,但仔细读透可窥见作者本意之精深。有些人喜欢传统,正是因为传统的那种醇厚,那种因为不纯的杂质而拥有的醇厚。

从普洱茶发酵来看,科技的发展不断提高可控性,使得变量越来越少,有效内容越来越纯。这究竟是一种进步,还是什么其它?站在传统的角度看产业科技发展,或者站在科技的角度看传统审美,它们同样都显得自以为是,反复思考,我们只得不断承认自己的错误。

漫谈熟茶,到此告一段落,我们的思考或许就如列维·施特劳斯所说的那样:

我们只是正在进行中的转形的旁观者,而不是其活动的代理,我们也就更能比较评估其未来与过去,因为这些都只是美学沉思或智性思考的课题,而不是深深印刻在我们心灵上面的灵魂的焦虑。

文|李扬

图片源自网络和编辑部,谨以致谢

 

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