七月末，二十九日。

春城昆明。天空有点郁闷。

南边的一大朵乌云撕裂了这个城市的明媚。

春城路。国际会展中心。茶博会。

每一个来到这里的人都带着固有的愿望：寻找、印证或者认同。

2015年，云南省茶叶的种植面积已达637万亩，产量36.58万吨，其中普洱茶产量12.89万吨。

▲论坛由云南省茶叶流通协会副会长方可主持

在普洱茶语境中，熟茶的对立面就是生茶，反之亦然，它们共同构成了普洱茶的两个支点。任何企业想在两者间构建一个为消费者所知晓的通道，都必然放大作为商品的传播面，整体上，我们可以概括为品牌塑造。“五正熟茶”一出场，就有自己的逻辑：原料正，工艺正，香气正，口感正，滋味正。

上午十点至十二点，趁着2016昆明茶博会的举办，五正熟茶承办了具有年度意义的主题论坛：“云茶醉天下——云南普洱引领消费”。三位嘉宾、领导都有精彩的演讲发言。

周云川：熟茶代表普洱茶的未来

▲论坛演讲现场

周云川曾师承沈培和，深谙绿茶、乌龙茶的生产、审评，从业近20年，对各大企业超过4000个样品进行剃度对比研究，在生产加工和审评方面颇具造诣。

在名为《普洱熟茶发酵技术对感官审评的影响》演讲中，周云川感叹：茶叶审评是一个比较冷门的领域。需要近20年的积累，才能达到较高的专业审评水准。奇怪的是，一些06、07年才接触茶叶的人，现在已经是高级评茶师。按照正常的情况，这是不可能的。

他首先追忆了我国茶叶检验和审评的历史，通过近百年（1915）的发展，五因子和八因子审评法所形成的话语体系主导了我们的茶叶审评。但在这个体系之下，普洱茶不占优势，更造成了生产和审评的脱节。

在他看来，普洱茶专业审评标准缺失导致乱象丛生，人们日常说出的词汇不再是那些专业用词，而代之以“霸气、山野之气、阳光的味道、体感、花香、茶气……”等词汇。

▲论坛演讲现场

在五因子、八因子的话语体系中，中国没有100分的茶，最高是99分。审评标准的逻辑很简单，即通过视觉、嗅觉、味觉、触觉来找缺点。简言之，这是一种差评模式。

周云川的逻辑很清楚，要有一套适应普洱熟茶的审评体系。因之，363普洱茶审评法应运而生。

▲五正熟茶展位品茶现场

这个审评方法看重的因子包括：外形、汤色、香气、滋味、口感、叶底和耐泡度。其中，把触觉从原来的滋味中提出来作为一个因子；把越陈越浓越香密切相关的耐泡度单列为一个因子；各个因子都能对应从采摘到加工各个环节体现到感官的表现。

▲五正熟茶创始人、云南七子投资集团有限公司董事长周云川

演讲最后，周云川总结说：熟茶是普洱茶的重点和难点，熟茶代表普洱茶的未来，熟茶具有较高的技术门槛，熟茶具备做百年品牌的基因。

实际上，周云川的演讲从审评的角度来谈熟茶，核心指向其实是好的熟茶，有标准的熟茶。这同样也解释了一家茶叶公司为什么要强调“五正熟茶”这个名字。李亚全的发言，从消费的角度回答了这个问题。

李亚全：普洱茶已经进入产品时代

▲五正熟茶创始人、云南七子投资集团有限公司总裁李亚全

很多人认为，普洱茶的生茶是用来收藏的，老茶是用来品的，熟茶是用来消费的。现实中，许多人却不爱喝熟茶。原因有很多：其一，好的生茶好找，但要找一饼好的熟茶，很难。其二、制作熟茶的原料等级很低，好茶都拿去做生茶了。其三、制作熟茶的环境不干净、不卫生。演讲中，李亚全坦言，我们不缺市场，我们缺的是好茶。

目前普洱茶市场比较混乱，对于“什么是真正好的普洱茶”这个基本问题，普通消费者既缺乏判断的能力，也缺乏判断的方法。

什么是真正好的普洱茶？主观的好？客观的好！有标准的好！解决的办法是：我们需要一套科学的客观的可操作的普洱茶评价体系。在这方面，葡萄酒的发展可以提供一些好的学习角度。在具体方法论上，五正熟茶提倡363普洱茶审评法。

▲论坛演讲现场

这个方法可以找出普洱茶的加工工艺缺陷，在五因子的基础上针对普洱茶的特点做了改进，对滋味和口感分开进行评价，把投茶量，评茶器具，茶水比例，水温，注水时间，浸泡时间等变量进行固定，用简单的逻辑，通过视觉，嗅觉，味觉，触觉（口感）最大限度的把普洱茶客观存在的好坏评价出来，让主观的影响尽量减少。

而且还能通过工艺缺陷的大小对普洱茶未来存放的变化做出评估。这和葡萄酒的评价体系基本一致，逻辑一样。有标准的好才是真的好。

▲五正熟茶展位品茶现场

审评体系的成立，也回答了五正为什么要做熟茶？

第一、做好熟茶需要公司有较强的专业技术实力及较高的工艺水平。

第二、门槛很高，不是谁想做就能做的。

第三、好的熟茶对原料，工艺，专业技术，制茶人的心态要求很高。

▲论坛演讲现场PPT图

为了解决实际问题，五正的做法是找到一个标的物：历时16年的技术积累，对4000多个产品的梯度对比研究，全程使用363普洱茶审评法跟进指导生产，不断达到并超越标的物。目前，五正熟茶出产的T572已经超越它的标的物2000年的7572，T262已经超越它的标的物2002年的7262。

李亚全最后总结说：一个新的消费时代已经开始，靠在包装上印上古树、名山，再讲讲故事卖茶的时代即将过去。有标准的好茶、客观的好茶将会是市场的主旋律，将会在市场上畅销。普洱茶已经进入一个新的消费——产品时代。品牌的本质，就是产品。五正熟茶为产品而生，永远靠产品说话。

陈勋儒：做好云茶，让它好看、耐看、好喝

▲ 云南省茶叶流通协会会长陈勋儒

作总结讲话的是云南省茶叶流通协会会长陈勋儒。按他的说法，讲话内容分为“三句话”：即做好古茶树保护我们在行动这个项目；云南省的普洱茶市场确实是一片乱象，根子在于标准，普洱茶国家标准很清楚，是我们自己把自己搞乱了；流通协会正在牵头着手解决相关问题（成立中心、茶企联盟）。

最后，陈勋儒转述了一位教授的看法：世界的茶叶看中国，中国的茶叶看云南。要保护好云南的古茶树，做好云南茶，让更多的消费者喜欢喝普洱茶。

▲五正熟茶展位品茶现场

下午四点。春城昆明。

乌云退却，阳光照城。

花也婉柔，人也漂亮，茶亦飘香。

普洱茶：生茶or熟茶？

五正熟茶：原料正，工艺正，香气正，口感正，滋味正。

▲五正熟茶展位品茶场景

文|茶业复兴编辑部根据论坛现场发言整理，未经嘉宾审校，解释权归发言者

图|部分图片由一茶文化的小伙伴提供，谨以致谢