建县于1471年，隶属漳州府，1947年划入龙岩管辖，1990年12月撤县建市。漳平人主要是以闽南生活习俗为主，双洋中村及南洋北寮村为客家人。

山吃山，当地山货丰富可口，主要特色：各种工艺的笋干、风鸭、烧仙草、米浆粿、油炸粿，而漳平水仙饼茶饼是最具代表性的农副产品之一。漳平在历史上对茶的往南流通也起着不小的作用。

关于我与汇友

2004年，我误打误撞进入茶圈，算是一种缘分。当年5月13日漳平“汇友茶行”开张。

在经营的过程中，我想要了解更多关于漳平水仙茶的历史，但在我所翻阅的《漳平县志》上，关于水仙茶的记载，只不过寥寥几笔，这说明水仙茶在漳平历史上并不被重视。

然，这并不代表当地人不喝茶，或者没有喝茶的习惯；在出土的文物中，就有紫砂壶等茶器，可以反映出我们的老祖宗有喝茶的习惯，但史料中并未记载那时喝的是什么茶！

十几年前的漳平，大部分的茶商茶农都只守着一方土地；只在当地拓展业务，并没有走出去，也没有很好的利用网络资源。于是我从2005年4月开始，通过互联网推广漳平水仙茶，也在那时利用网络资源大量的学习除漳平水仙茶以外的其它茶知识，网络弥补了缺乏书籍的缺憾。

“三醉斋茶网”论坛是我进入的第一个民间茶叶论坛，在“三醉斋茶网”我学习到了丰富的茶知识，也发现了网络推广的希望，因此走上网络推广漳平水仙茶之路，边宣传边销售。并在网络上组织了“漳平水仙茶网游神州”活动，让更多的茶友了解了漳平水仙茶，为后来的深入推广打下基础。

2010年1月28日厦门博道茶业有限公司成立，并在同年5月1日将汇友茶社从漳平迁至厦门，同年8月1日将茶社定址在现在所处的位置，即瑞景洪文一路。

在汇友茶社，我每月定期组织期悦读会活动；每期推荐一本好书，由作者或推荐人组织，参与的茶友分享自己的读后感

第一次来店的茶友，我会给大家解答有关漳平水仙茶的知识，并拿出制茶饼的工具让大家亲自体验制作漳平水仙茶饼，在制作好的茶饼上签字留念，并留下每位茶友的联系方式，烘干后邮寄给每一位茶友。并让每位来店的全国各地的茶友在茶饼及《海峡茶道》2007年第一期杂志上签字留念，日积月累慢慢的积攒了好些水仙茶饼，我把它们拼出了一个“茶”字。

关于漳平水仙

水仙茶在福建有很多地方都有种植，闽南的漳平、永春；闽北的建阳、建瓯、武夷山，包括沙县、邵武、莆田也有部分。据记载福建所有的水仙茶树都来自建阳的水吉村，同宗同源，只是产地及加工工艺有些区别。

闽北武夷山、建阳、建瓯的工艺，花香、果香，入口饱满，滋味醇厚；闽南漳平、永春属于清香型乌龙茶，天然花香，茶汤鲜爽清甜，滋味醇和。

漳平水仙茶据“三醉斋茶网”网友“这一人”考证，其创始人为漳平双洋镇（宁洋县）大会村民刘永发。可能大家对他并不了解，反而对其徒弟邓观金了解的会更多一些。

百多年前，刘永发与其伙伴到闽北学茶，并将水仙茶树引进到当地，经客户需求，结合闽南及闽北工艺的水仙茶饼，并创制了独一无二的乌龙紧压茶饼。后为防止其他茶农仿冒，在自制茶饼纸上加盖了“永发记”，这就是最早的漳平水仙茶商号。但他并没有很好的将漳平水仙茶传播出去，其徒弟双洋中的邓观金，得到其真传后，将“邓金记”拓展到广东、香港、新加坡等东南亚地区，在当时一斤茶饼可以换四个大洋，这可是了不得的事情。故，市场上大家还是默认邓观金是漳平水仙的创始人。

漳平水仙茶饼创始初期，每个茶饼大小为6X6cm见方，每斤约20包，这样的形状避免了当时运输不便（散茶容易压碎），也相对更利于保存冲泡。但在泡茶时，需要将一个茶饼一掰为二，一次冲泡半个茶饼。后经过几代茶农的改良，将茶饼由大改小为4X4cm，饼重量约为10克，一斤50饼上下。从此，每饼就一泡，无需将茶饼掰成两半冲泡。但由于是纯手工不过称包装压饼，故每个小饼的重量都不会一致。

在此之前，漳平水仙一直是三型并存的状态，即颗粒状、条索状、饼状，九十年代中后期，由于外地市场的需求不高，以及南洋产区内部一些客观因素，条索状漳平水仙茶停止生产，在 2006年也全面停止颗粒状漳平水仙茶的加工，只保留漳平水仙茶饼茶。经过百来年的传承，水仙茶饼形成独有的风格，2006年开始以饼状在市场上全面推广。

漳平南洋镇北寮村与双洋镇中村村交界处，有一座海拔1365米的山峰—石牛崬，在半山有几十株野茶树，其中一棵高达7.35米，被当地人称作“仙茶”，用其茶青加工的成品茶，对治疗腹痛和痢疾有奇效。这种说法一点不假，我亲身体验过，目前我还存有一点点2002年及2007年的“仙茶”。但漳平水仙茶有什么功能药效，我在推广时并不会重点提及，其实只要健康无污染的茶，无论什么品种，都有一定的养身效果，因人而异罢了。喝茶时，自身感觉舒服，神清气爽就已经起到作用了。

目前，漳平水仙茶主要种植区域，集中在南洋镇、双洋中村、员当村、香寮村、赤水镇、新桥镇、永福镇部分村庄。

漳平水仙制作过程

一    采摘鲜叶

乌龙茶的采摘以一芽两叶及一芽三叶为标准。原先采青直接用手指掐断，近几年，采茶工都会用刀片绑在手指上提割，不会造成茶梗拉丝，影响走水。

采下来的茶青应及时送往工厂，避免长时间压青、闷青、损伤、发热、变红；上午青、下午青以及温度不同的茶青要分开加工，这样的成品才能够更加均匀

二   晒青

将茶青均匀、薄摊在水筛、竹席或晒青布上，于阳光下接受日照辐射。晒青事宜的阳光是弱光和中强光；晒青程度以第一叶和第二叶下垂呈凋萎状态，叶面失去光泽、叶缘稍卷缩，青气减退，香气显露，减重率10%~15%。

三  晾青

经过晒青后，将其收入阴凉室内摊匀上架，放于通风阴凉处让其散发热量调节芽叶内部水份，恢复茶青体力，晾青时间通常为60min~90min。

四  做青

（上图为手工做青）

（上图为综合做青机）

（上图为综合做青机摇青后的茶青）

    做青为摇青与静置交替进行的过程，一般4次，必要时进行5次；漳平水仙茶做青方法结合了闽北乌龙茶与闽南乌龙茶做青技术特点，做青前期阶段采用手工（水筛）摇青，做青后期阶段采用摇青机摇青，前后各两次；青叶手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点明显，汤匙状特征突出，花果箱显露，即可炒青。

     五  炒青

（炒青过程中的茶）

（上图为炒制后的茶青）

    炒青又被称为杀青， 锅温260°C~300°C，先高温后低温；当炒青叶清香显露、叶色由青绿转为黄绿、叶片卷皱，手握叶片感到柔软，手握能成团，放手能散开，且捎带粘性即可，减重率为30%。

    六  揉捻

（在揉捻过程中的茶 ）

    揉捻掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻—重—轻”原则，时间一般5min~10min，揉捻由轻到重，将茶叶揉成条状，以汁液略有渗出为宜。

七  造型

用木模具压筑造型是漳平水仙茶制作的特有工艺，造型的工具有木模和木模槌。木模内径4X4cm，造型时用热封型滤纸平铺于桌面上，并放置木模，取15g左右已揉捻好的茶叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧、热封定型即成茶饼。

八  烘焙

烘焙采取初烘（走水焙）→复焙→足干步骤。温度由90—100℃初烘转至60—70 ℃复烘，最后用40—50 ℃低温烘焙至足干，烘焙过程宜不时翻动，焙至含水率为4—5%。

漳平水仙茶的制作主要特点是晒青较重，做青方法结合了闽北乌龙茶与闽南乌龙茶做青技术特点，做青前期阶段使用水筛摇青，做青后期阶段使用摇青机摇青，前后各两次，摇青掌握轻摇多次原则，做青前期阶段轻摇，做青后期阶段适当重摇;晾青掌握薄摊多晾原则。经炒青、揉捻后，采用木模压制造型、滤纸定型是特有的工序，最后进行精细的焙笼碳焙，便形成外形独特、品质优异、风格珍奇的乌龙茶类唯一的紧压茶。 

（制作过程部分文字来源于漳平市农业局）

    茶山生态

清香型漳平水仙及浓香型漳平水仙的对比

（上图为炭焙笼）

    文图：张列权，本文经作者授权发表