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帅大叔手把手教你做漳平水仙

时间:2016-06-16
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        漳平一座小山城,平均海拔并不高,气候温和,光照充足;年平均气温20.3℃,年平均降水量1486mm,相对湿度78%。

建县于1471年,隶属漳州府,1947年划入龙岩管辖,1990年12月撤县建市。漳平人主要是以闽南生活习俗为主,双洋中村及南洋北寮村为客家人。

 

山吃山,当地山货丰富可口,主要特色:各种工艺的笋干、风鸭、烧仙草、米浆粿、油炸粿,而漳平水仙饼茶饼是最具代表性的农副产品之一。漳平在历史上对茶的往南流通也起着不小的作用。

关于我与汇友

 

2004年,我误打误撞进入茶圈,算是一种缘分。当年5月13日漳平“汇友茶行”开张。

在经营的过程中,我想要了解更多关于漳平水仙茶的历史,但在我所翻阅的《漳平县志》上,关于水仙茶的记载,只不过寥寥几笔,这说明水仙茶在漳平历史上并不被重视。

然,这并不代表当地人不喝茶,或者没有喝茶的习惯;在出土的文物中,就有紫砂壶等茶器,可以反映出我们的老祖宗有喝茶的习惯,但史料中并未记载那时喝的是什么茶!

十几年前的漳平,大部分的茶商茶农都只守着一方土地;只在当地拓展业务,并没有走出去,也没有很好的利用网络资源。于是我从2005年4月开始,通过互联网推广漳平水仙茶,也在那时利用网络资源大量的学习除漳平水仙茶以外的其它茶知识,网络弥补了缺乏书籍的缺憾。

 

“三醉斋茶网”论坛是我进入的第一个民间茶叶论坛,在“三醉斋茶网”我学习到了丰富的茶知识,也发现了网络推广的希望,因此走上网络推广漳平水仙茶之路,边宣传边销售。并在网络上组织了“漳平水仙茶网游神州”活动,让更多的茶友了解了漳平水仙茶,为后来的深入推广打下基础。

2010年1月28日厦门博道茶业有限公司成立,并在同年5月1日将汇友茶社从漳平迁至厦门,同年8月1日将茶社定址在现在所处的位置,即瑞景洪文一路。

 

在汇友茶社,我每月定期组织期悦读会活动;每期推荐一本好书,由作者或推荐人组织,参与的茶友分享自己的读后感

第一次来店的茶友,我会给大家解答有关漳平水仙茶的知识,并拿出制茶饼的工具让大家亲自体验制作漳平水仙茶饼,在制作好的茶饼上签字留念,并留下每位茶友的联系方式,烘干后邮寄给每一位茶友。并让每位来店的全国各地的茶友在茶饼及《海峡茶道》2007年第一期杂志上签字留念,日积月累慢慢的积攒了好些水仙茶饼,我把它们拼出了一个“茶”字。

关于漳平水仙

水仙茶在福建有很多地方都有种植,闽南的漳平、永春;闽北的建阳、建瓯、武夷山,包括沙县、邵武、莆田也有部分。据记载福建所有的水仙茶树都来自建阳的水吉村,同宗同源,只是产地及加工工艺有些区别。

闽北武夷山、建阳、建瓯的工艺,花香、果香,入口饱满,滋味醇厚;闽南漳平、永春属于清香型乌龙茶,天然花香,茶汤鲜爽清甜,滋味醇和。

漳平水仙茶据“三醉斋茶网”网友“这一人”考证,其创始人为漳平双洋镇(宁洋县)大会村民刘永发。可能大家对他并不了解,反而对其徒弟邓观金了解的会更多一些。

百多年前,刘永发与其伙伴到闽北学茶,并将水仙茶树引进到当地,经客户需求,结合闽南及闽北工艺的水仙茶饼,并创制了独一无二的乌龙紧压茶饼。后为防止其他茶农仿冒,在自制茶饼纸上加盖了“永发记”,这就是最早的漳平水仙茶商号。但他并没有很好的将漳平水仙茶传播出去,其徒弟双洋中的邓观金,得到其真传后,将“邓金记”拓展到广东、香港、新加坡等东南亚地区,在当时一斤茶饼可以换四个大洋,这可是了不得的事情。故,市场上大家还是默认邓观金是漳平水仙的创始人。

 

漳平水仙茶饼创始初期,每个茶饼大小为6X6cm见方,每斤约20包,这样的形状避免了当时运输不便(散茶容易压碎),也相对更利于保存冲泡。但在泡茶时,需要将一个茶饼一掰为二,一次冲泡半个茶饼。后经过几代茶农的改良,将茶饼由大改小为4X4cm,饼重量约为10克,一斤50饼上下。从此,每饼就一泡,无需将茶饼掰成两半冲泡。但由于是纯手工不过称包装压饼,故每个小饼的重量都不会一致。

 

在此之前,漳平水仙一直是三型并存的状态,即颗粒状、条索状、饼状,九十年代中后期,由于外地市场的需求不高,以及南洋产区内部一些客观因素,条索状漳平水仙茶停止生产,在 2006年也全面停止颗粒状漳平水仙茶的加工,只保留漳平水仙茶饼茶。经过百来年的传承,水仙茶饼形成独有的风格,2006年开始以饼状在市场上全面推广。

 

漳平南洋镇北寮村与双洋镇中村村交界处,有一座海拔1365米的山峰—石牛崬,在半山有几十株野茶树,其中一棵高达7.35米,被当地人称作“仙茶”,用其茶青加工的成品茶,对治疗腹痛和痢疾有奇效。这种说法一点不假,我亲身体验过,目前我还存有一点点2002年及2007年的“仙茶”。但漳平水仙茶有什么功能药效,我在推广时并不会重点提及,其实只要健康无污染的茶,无论什么品种,都有一定的养身效果,因人而异罢了。喝茶时,自身感觉舒服,神清气爽就已经起到作用了。

 

 

 

 

 

目前,漳平水仙茶主要种植区域,集中在南洋镇、双洋中村、员当村、香寮村、赤水镇、新桥镇、永福镇部分村庄

漳平水仙制作过程

一    采摘鲜叶

 

 

乌龙茶的采摘以一芽两叶及一芽三叶为标准。原先采青直接用手指掐断,近几年,采茶工都会用刀片绑在手指上提割,不会造成茶梗拉丝,影响走水。

采下来的茶青应及时送往工厂,避免长时间压青、闷青、损伤、发热、变红;上午青、下午青以及温度不同的茶青要分开加工,这样的成品才能够更加均匀

二   晒青

 

 

 

将茶青均匀、薄摊在水筛、竹席或晒青布上,于阳光下接受日照辐射。晒青事宜的阳光是弱光和中强光;晒青程度以第一叶和第二叶下垂呈凋萎状态,叶面失去光泽、叶缘稍卷缩,青气减退,香气显露,减重率10%~15%。

三  晾青

 

经过晒青后,将其收入阴凉室内摊匀上架,放于通风阴凉处让其散发热量调节芽叶内部水份,恢复茶青体力,晾青时间通常为60min~90min。

四  做青

 

(上图为手工做青)

 

(上图为综合做青机)

 

(上图为综合做青机摇青后的茶青)

    做青为摇青与静置交替进行的过程,一般4次,必要时进行5次;漳平水仙茶做青方法结合了闽北乌龙茶与闽南乌龙茶做青技术特点,做青前期阶段采用手工(水筛)摇青,做青后期阶段采用摇青机摇青,前后各两次;青叶手握如绵,叶面黄亮,叶缘红点明显,汤匙状特征突出,花果箱显露,即可炒青。

     五  炒青

 

 

 

 

 

(炒青过程中的茶)

 

(上图为炒制后的茶青)

    炒青又被称为杀青, 锅温260°C~300°C,先高温后低温;当炒青叶清香显露、叶色由青绿转为黄绿、叶片卷皱,手握叶片感到柔软,手握能成团,放手能散开,且捎带粘性即可,减重率为30%。

    六  揉捻

 

 

 

 

(在揉捻过程中的茶 )

    揉捻掌握“趁热、重压、短时”,采用“轻—重—轻”原则,时间一般5min~10min,揉捻由轻到重,将茶叶揉成条状,以汁液略有渗出为宜。

七  造型

 

 

 

 

 

 

 

 

 

用木模具压筑造型是漳平水仙茶制作的特有工艺,造型的工具有木模和木模槌。木模内径4X4cm,造型时用热封型滤纸平铺于桌面上,并放置木模,取15g左右已揉捻好的茶叶放入木模内,用木槌加压造型,移开木模将纸包扎紧、热封定型即成茶饼。

八  烘焙

 

烘焙采取初烘(走水焙)→复焙→足干步骤。温度由90—100℃初烘转至60—70 ℃复烘,最后用40—50 ℃低温烘焙至足干,烘焙过程宜不时翻动,焙至含水率为4—5%。

漳平水仙茶的制作主要特点是晒青较重,做青方法结合了闽北乌龙茶与闽南乌龙茶做青技术特点,做青前期阶段使用水筛摇青,做青后期阶段使用摇青机摇青,前后各两次,摇青掌握轻摇多次原则,做青前期阶段轻摇,做青后期阶段适当重摇;晾青掌握薄摊多晾原则。经炒青、揉捻后,采用木模压制造型、滤纸定型是特有的工序,最后进行精细的焙笼碳焙,便形成外形独特、品质优异、风格珍奇的乌龙茶类唯一的紧压茶。 

(制作过程部分文字来源于漳平市农业局)

    茶山生态

 

 

 

 

 

清香型漳平水仙及浓香型漳平水仙的对比

 

 

 

 

 

 

(上图为炭焙笼)

    文图:张列权,本文经作者授权发表

 

 

 

 

 

 

 

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