时间：4月30日下午2点15分

地点：茶业复兴二楼

期数：复兴沙龙第28期

主题：世界配方，普洱味道

主持人：李扬

嘉宾（音）：雷姐（普洱红），柳儿，静子，詹姆斯，李晓燕，张女士，原野（微信名），杨先生，李女士；

工作人员：李明（笔录），杨超（茶艺师），刘清（摄影）

李扬：我们今天的主题是拼配。普洱茶这盘生意，有很多概念，比如说纯料和拼配，比如古树茶。一直以来拼配这个概念给人一种错觉，好像拼配是大厂的事。的确，大厂更有条件做拼配，但像雷姐这样就是爱好拼配而且钻研拼配的个人，那就很少了。雷姐在长期研究中已掌握了数百个配方。

我们先开始自我介绍：

普洱红：我从小生长在版纳，学金融出身。在我们那儿，喝茶就跟吃饭一样。2005年开始做茶，先跟十多个专家学习，后来又自己独立做。

柳儿：我也不是学茶的，但从小喝茶，我家乡喝绿茶多些。上学的时候，就偷偷跟出去学，也跟了几个老师学习。对唐朝宋代的技法也学过。后来对拼配发生兴趣，觉得拼配有些像合香，是千变万化的。我去过很多茶产地，东南亚这些茶产地，除了印度没去过，其他都去了。

詹姆斯：我叫詹姆斯。我来中国旅行就是茶之旅，目的地是茶产区，江西，福建，云南省这些地方。我在英国是中医师，有一家诊所。在英国，茶是作为药材使用的，用来治疗人们的身体疾病。这次旅行，我想看到更多的中国文化和茶人群体，把信息反馈回英国。我还有一家茶店。来中国的另一个目的，也想架起中英友谊的小船。中英文化对双方来说，都有吸引力。

静子：2006年学茶，在南昌女职。大学毕业后，在南昌开了一家茶店，三年半。又在英国上学2年。对茶的学习没有间断过。茶对我的学习和工作帮助很大。茶能让我更好地融入当地的生活。另外，从我在国外的经验来说，国际上比较关心中国的茶叶大环境，农残等问题。但综合来看，我最关心的问题，还是文化的问题。

李晓燕：2001年开始学茶，一直到现在，变成一个每天都要喝茶的人。今天很荣幸，又认识了很多朋友。

李扬：现在喝的茶名叫“碎银子”。

普洱红：这款茶跟中国的传统文化有关，过年送祝福，送健康。茶比金子还重要。

李扬：这个茶喝下来很干净。怎么拼的？

普洱红：拼配，有主料和配料，拼配的原则是：高低平衡，取长补短，显优隐缺。

李扬：比如蕃茄炒蛋，加上油、盐等佐料。谁是主料，谁是辅料，要有好的比例，需要好的厨师来掌握。

柳儿：就像合香。比如所谓的沉香，就像古树毛料。要合出一款香，首先要对人体有益，要发挥优点，掩盖缺点。要明白每个料的优缺点。要注意一个均衡。要不然，可能把缺点放大了。

李扬：这个道理，用做菜来说，是比较好理解的。回到茶本身，碎银子，我现在喝，真的喝不出是哪里的。这是雷姐的原来想达到的目的吗？

普洱红：是的。不同特点的茶显优隐次，就喝不出很有特征的风格了。选料之前，要先了解原料。每家都不一样。我们选取原料，要达到我们“本真”的要求。

李扬：詹姆斯喝这茶什么感觉？

静子：我问过他了，非常平稳。

李扬：这和雷姐的思路是一致的，取长补短。

詹姆斯：有的普洱茶，性格比较明显，而这款性格很soft。

李扬：我个人也喜欢soft。上次有外国朋友来喝茶，喝了班章，觉得too strong to drink。

李扬：拼配总体来讲就是取长补短。比如易武茶好，平稳。蛮砖刺激性会强一些，后期又很值得期待。易武拼蛮砖，两个拼在一起，前后都好，越来越好。高低平衡，取长补短，显优隐次。

普洱红：拼配强调的“中正”，就是“不偏不倚”。

李扬：雷姐讲的是中庸的思想，“不偏之谓中，不易之谓庸”。从这个角度，包括前面的说的“君臣佐使”，从这些思路来讲拼配，更容易形成体系。

李扬：现在我们喝今天的主题，世界配方。先请教雷姐，世界配方这款茶怎么来的？

普洱红：有很多东南亚的茶，主要是缅甸，泰国，老挝。这款茶有异国风情，但也能喝到中国的根。

李扬：中国人喜欢玩文字游戏。普洱茶标准强调地域性。现在的国家标准中普洱茶的原料仅限于云南，但从历史上看，整个东南亚百越文化圈都有类似的种茶文化和环境，这些茶叶都出现在南洋市场，被称为“普洱”。就讲近十几年的事，普洱茶火起来了，香港人嫌云南原料贵，就只买少量云南茶作为“味精”，再买大量便宜的越南原料为主料，放上几年，再拼出来喝，这就是正宗的港味普洱。这是一种被动拼配的世界配方。但雷姐是主动去这么做的，不计成本去找好的原料做成的，很有意思。不知雷姐如何想到的？

雷姐：我做之前倒还不知道香港的做法，这完全是我的兴趣，这款世界配方是十五个山头拼的。我们经过检测，这款茶的硒元素、锗元素，含量比较高。

李扬：詹姆斯喝这茶什么感觉？

詹姆斯：活性好。

李扬：詹姆斯用的这个词很精准，从这个思路去看茶，整个就盘活了。我觉得他是一个很有潜质的评茶员。

张女士：香气很丰富。有花香，蜜香，果香。有层次，满嘴都是香气。

李扬：像刚才说的，一般两个山头拼，三个拼，比较容易拼。但像雷姐说的，十几个山头拼，这个不好拼，雷姐讲下。

雷姐：拼配要解决三个难点，第一是香气，第二是苦味，第三是涩叶。平衡三者，很重要，具体方法是秘密。

原野：我喝过两款野生茶。要么甜到底，要么苦到底。这款茶，平衡度好。

李扬：缅甸茶是勐库大叶种，老挝茶是易武原生系，这款茶，对这两个系统的茶都融合得好。

雷姐：这款茶的拼配用料，境外三个，云南区域十二个，比例是四分之一，像昌宁，漭水，都有。

雷姐：茶的保健功能是我很看重的。我认为，有些身体问题，药物解决不了，但茶可以解决。我认识一个朋友，东北人，喜欢吃海鲜，人也比较胖，觉也睡不好，后来喝茶喝好了。我美国的朋友，东莞的朋友，对我们的配方茶，反响都好。

李扬：说到茶的保健功效，詹姆斯是中医师，请他讲一下。

詹姆斯：茶喝多了，会手抖。（大家笑）总体来看，生茶给人精神，熟茶温暖身体。

李扬：在英国，茶怎么治病？

詹姆斯：英国和中国对中医的看法不一样。我爸爸是西医，妈妈是护士，我是中医师。在英国，中医要考执照。但中国不一样，是望、闻、问、切，是手口相传。英国的肥胖病很严重。这些人群容易气不足。英语世界里，对中医的认知有限，我们通常用茶来做辅助治疗。如果说你的身体不错，要想保持健康状态，可以用茶来保持。

李扬：小医用药，大医用茶。我觉得中医是从整体上来看待问题的，比如说一些感冒，中医认为是身体有寒气，要喝姜汤一类热的东西把它逼出去。西方医学则重视局部，强调对细节的把握。但当西医最终突破了所有局部后，将串联成一个整体。而中医也会渐渐深入到细节，二者可能殊途同归。

詹姆斯：雷姐，你如何去保持你的茶口味统一？

雷姐：我们不追求统一。普洱茶吸引人的就是她的丰富性，风情万种。

詹姆斯：我用威士忌来举例，它有单一麦芽的，也有拼配的。通常大家认为，前者好喝，贵，后者就不一样，那么，中国普通消费者，如何看拼配茶？

李扬：跟对威士忌的体验是一样的。

李扬：当科技发展到一定程度，可以从分子等物质层面掌控茶的时候，拼配和纯料又有什么区别呢？

詹姆斯：作为饮料，红酒，威士忌的消费理念、体系更清晰，但茶的识别度很模糊。

李扬：是的，这和工业文明的发达程度有关，这是一个技术壁垒问题，但更是一个文化壁垒的问题。

李扬：现在喝第三个茶，请雷姐来讲一下。

雷姐：这茶叫家乡红，是熟茶，也需要拼配。因为我喜欢家乡的味道，所以叫这个名字。

李扬：我们每个人都喜欢家乡的味道。怎么拼配的？

雷姐：都是熟茶拼的，具体还是秘密。

李扬：大家喝的感觉怎样？

张女士：比较甜。有轻发酵的茶在里面。

原野：我们用红茶和鸡尾酒来调得多一些。但其他茶与酒融合之后，茶的特点会被掩盖住。从我们的经验来说，走出国门后，熟茶的接受度会好一些。但调饮在推广上有一定的难度。

静子：市场受教育程度不一样。像英国，有喝茶的传统，好些，像加拿大，就没这这种传统。

柳儿：引导，还是迎合？与其迎合，不如引导。我认为不要去学习立顿。

文图|茶业复兴编辑部。以上人名与发言，根据现场整理，如有出入，解释权归发言者所有。