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普洱茶拼配,在外国中医师和中国茶青眼中有何不同?

时间:2016-05-04
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 时间:4月30日下午2点15分

地点:茶业复兴二楼

期数:复兴沙龙第28期

主题:世界配方,普洱味道

主持人:李扬

嘉宾(音):雷姐(普洱红),柳儿,静子,詹姆斯,李晓燕,张女士,原野(微信名),杨先生,李女士;

工作人员:李明(笔录),杨超(茶艺师),刘清(摄影)

李扬:我们今天的主题是拼配。普洱茶这盘生意,有很多概念,比如说纯料和拼配,比如古树茶。一直以来拼配这个概念给人一种错觉,好像拼配是大厂的事。的确,大厂更有条件做拼配,但像雷姐这样就是爱好拼配而且钻研拼配的个人,那就很少了。雷姐在长期研究中已掌握了数百个配方。

我们先开始自我介绍:

普洱红:我从小生长在版纳,学金融出身。在我们那儿,喝茶就跟吃饭一样。2005年开始做茶,先跟十多个专家学习,后来又自己独立做。

 

柳儿:我也不是学茶的,但从小喝茶,我家乡喝绿茶多些。上学的时候,就偷偷跟出去学,也跟了几个老师学习。对唐朝宋代的技法也学过。后来对拼配发生兴趣,觉得拼配有些像合香,是千变万化的。我去过很多茶产地,东南亚这些茶产地,除了印度没去过,其他都去了。

詹姆斯:我叫詹姆斯。我来中国旅行就是茶之旅,目的地是茶产区,江西,福建,云南省这些地方。我在英国是中医师,有一家诊所。在英国,茶是作为药材使用的,用来治疗人们的身体疾病。这次旅行,我想看到更多的中国文化和茶人群体,把信息反馈回英国。我还有一家茶店。来中国的另一个目的,也想架起中英友谊的小船。中英文化对双方来说,都有吸引力。

 

 

静子:2006年学茶,在南昌女职。大学毕业后,在南昌开了一家茶店,三年半。又在英国上学2年。对茶的学习没有间断过。茶对我的学习和工作帮助很大。茶能让我更好地融入当地的生活。另外,从我在国外的经验来说,国际上比较关心中国的茶叶大环境,农残等问题。但综合来看,我最关心的问题,还是文化的问题。

李晓燕:2001年开始学茶,一直到现在,变成一个每天都要喝茶的人。今天很荣幸,又认识了很多朋友。

 

李扬:现在喝的茶名叫“碎银子”。

 

普洱红:这款茶跟中国的传统文化有关,过年送祝福,送健康。茶比金子还重要。

 

李扬:这个茶喝下来很干净。怎么拼的?

 

普洱红:拼配,有主料和配料,拼配的原则是:高低平衡,取长补短,显优隐缺。

李扬:比如蕃茄炒蛋,加上油、盐等佐料。谁是主料,谁是辅料,要有好的比例,需要好的厨师来掌握。

 

柳儿:就像合香。比如所谓的沉香,就像古树毛料。要合出一款香,首先要对人体有益,要发挥优点,掩盖缺点。要明白每个料的优缺点。要注意一个均衡。要不然,可能把缺点放大了。

李扬:这个道理,用做菜来说,是比较好理解的。回到茶本身,碎银子,我现在喝,真的喝不出是哪里的。这是雷姐的原来想达到的目的吗?

 

普洱红:是的。不同特点的茶显优隐次,就喝不出很有特征的风格了。选料之前,要先了解原料。每家都不一样。我们选取原料,要达到我们“本真”的要求。

李扬:詹姆斯喝这茶什么感觉?

 

静子:我问过他了,非常平稳。

李扬:这和雷姐的思路是一致的,取长补短。

詹姆斯:有的普洱茶,性格比较明显,而这款性格很soft。

李扬:我个人也喜欢soft。上次有外国朋友来喝茶,喝了班章,觉得too strong to drink。

李扬:拼配总体来讲就是取长补短。比如易武茶好,平稳。蛮砖刺激性会强一些,后期又很值得期待。易武拼蛮砖,两个拼在一起,前后都好,越来越好。高低平衡,取长补短,显优隐次。

 

普洱红:拼配强调的“中正”,就是“不偏不倚”。

李扬:雷姐讲的是中庸的思想,“不偏之谓中,不易之谓庸”。从这个角度,包括前面的说的“君臣佐使”,从这些思路来讲拼配,更容易形成体系。

李扬:现在我们喝今天的主题,世界配方。先请教雷姐,世界配方这款茶怎么来的?

 

普洱红:有很多东南亚的茶,主要是缅甸,泰国,老挝。这款茶有异国风情,但也能喝到中国的根。

 

李扬:中国人喜欢玩文字游戏。普洱茶标准强调地域性。现在的国家标准中普洱茶的原料仅限于云南,但从历史上看,整个东南亚百越文化圈都有类似的种茶文化和环境,这些茶叶都出现在南洋市场,被称为“普洱”。就讲近十几年的事,普洱茶火起来了,香港人嫌云南原料贵,就只买少量云南茶作为“味精”,再买大量便宜的越南原料为主料,放上几年,再拼出来喝,这就是正宗的港味普洱。这是一种被动拼配的世界配方。但雷姐是主动去这么做的,不计成本去找好的原料做成的,很有意思。不知雷姐如何想到的?

 

雷姐:我做之前倒还不知道香港的做法,这完全是我的兴趣,这款世界配方是十五个山头拼的。我们经过检测,这款茶的硒元素、锗元素,含量比较高。

李扬:詹姆斯喝这茶什么感觉?

 

詹姆斯:活性好。

李扬:詹姆斯用的这个词很精准,从这个思路去看茶,整个就盘活了。我觉得他是一个很有潜质的评茶员。

 

张女士:香气很丰富。有花香,蜜香,果香。有层次,满嘴都是香气。

李扬:像刚才说的,一般两个山头拼,三个拼,比较容易拼。但像雷姐说的,十几个山头拼,这个不好拼,雷姐讲下。

雷姐:拼配要解决三个难点,第一是香气,第二是苦味,第三是涩叶。平衡三者,很重要,具体方法是秘密。

 

原野:我喝过两款野生茶。要么甜到底,要么苦到底。这款茶,平衡度好。

李扬:缅甸茶是勐库大叶种,老挝茶是易武原生系,这款茶,对这两个系统的茶都融合得好。

雷姐:这款茶的拼配用料,境外三个,云南区域十二个,比例是四分之一,像昌宁,漭水,都有。

雷姐:茶的保健功能是我很看重的。我认为,有些身体问题,药物解决不了,但茶可以解决。我认识一个朋友,东北人,喜欢吃海鲜,人也比较胖,觉也睡不好,后来喝茶喝好了。我美国的朋友,东莞的朋友,对我们的配方茶,反响都好。

 

李扬:说到茶的保健功效,詹姆斯是中医师,请他讲一下。

詹姆斯:茶喝多了,会手抖。(大家笑)总体来看,生茶给人精神,熟茶温暖身体。

 

李扬:在英国,茶怎么治病?

詹姆斯:英国和中国对中医的看法不一样。我爸爸是西医,妈妈是护士,我是中医师。在英国,中医要考执照。但中国不一样,是望、闻、问、切,是手口相传。英国的肥胖病很严重。这些人群容易气不足。英语世界里,对中医的认知有限,我们通常用茶来做辅助治疗。如果说你的身体不错,要想保持健康状态,可以用茶来保持。

李扬:小医用药,大医用茶。我觉得中医是从整体上来看待问题的,比如说一些感冒,中医认为是身体有寒气,要喝姜汤一类热的东西把它逼出去。西方医学则重视局部,强调对细节的把握。但当西医最终突破了所有局部后,将串联成一个整体。而中医也会渐渐深入到细节,二者可能殊途同归。

 

詹姆斯:雷姐,你如何去保持你的茶口味统一?

雷姐:我们不追求统一。普洱茶吸引人的就是她的丰富性,风情万种。

詹姆斯:我用威士忌来举例,它有单一麦芽的,也有拼配的。通常大家认为,前者好喝,贵,后者就不一样,那么,中国普通消费者,如何看拼配茶?

李扬:跟对威士忌的体验是一样的。

 

李扬:当科技发展到一定程度,可以从分子等物质层面掌控茶的时候,拼配和纯料又有什么区别呢?

詹姆斯:作为饮料,红酒,威士忌的消费理念、体系更清晰,但茶的识别度很模糊。

李扬:是的,这和工业文明的发达程度有关,这是一个技术壁垒问题,但更是一个文化壁垒的问题。

李扬:现在喝第三个茶,请雷姐来讲一下。

雷姐:这茶叫家乡红,是熟茶,也需要拼配。因为我喜欢家乡的味道,所以叫这个名字。

 

李扬:我们每个人都喜欢家乡的味道。怎么拼配的?

雷姐:都是熟茶拼的,具体还是秘密。

李扬:大家喝的感觉怎样?

 

张女士:比较甜。有轻发酵的茶在里面。

原野:我们用红茶和鸡尾酒来调得多一些。但其他茶与酒融合之后,茶的特点会被掩盖住。从我们的经验来说,走出国门后,熟茶的接受度会好一些。但调饮在推广上有一定的难度。

 

静子:市场受教育程度不一样。像英国,有喝茶的传统,好些,像加拿大,就没这这种传统。

柳儿:引导,还是迎合?与其迎合,不如引导。我认为不要去学习立顿。

文图|茶业复兴编辑部。以上人名与发言,根据现场整理,如有出入,解释权归发言者所有。

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