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普洱茶仓储真正的两个核心问题「标哥说99%的人都错了」

时间:2016-04-03
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           越来越多的消费者,都在关注仓储。茶山原料,随着资讯越来越透明,茶山原料的信息从开春就不断呈现出来。但关于仓储,却似乎云山雾罩,各说各话,卖家依旧是话语权最大的掌握者,普通茶客根本无法一窥究竟。茶业复兴2016年,开启大规模的仓储访谈,回答一些消费者的问题。

以前,普洱茶一直强调消费。而实际上,完成普洱茶的购买只是完成了第一步,现在要做服务,对后续的仓储负责。

 

从茶山到茶仓,其实就是从消费到品饮。普洱茶出厂后,茶品存储过程中转化好不好,到底由什么来决定?仓储过程中到底应该通风,还是应该密封?

谈到普洱茶的仓储,有必要追溯其历史原因。早期普洱茶的消费区以香港及东南亚为主。这些地方的气候温暖潮湿,普洱茶经过长期自然存放后,滋味和气息都发生了重大变化,当地人喜欢喝。

香港1970年代兴起了技术仓,取代了长时间的自然仓储。通过入仓及退仓的手段,使茶品经过五六年达到当地人习惯的口感,提前上市销售。香港这种做仓方法,是有严格操作步骤的技术活。但这种做仓方法,虽然加速了茶陈化进程,却对普洱茶的内质造成了无法弥补的伤害。同时,经过入仓的茶也会变得不那么干净。

早期香港有刚入行的茶商因不懂入仓技术,就没有对茶品进行做仓处理,保留到现在反而成就了干仓XX青。也有人尝试瓦房仓储,防空洞仓储,海边仓储……云南还有人去元江仓储,以为在高温高湿的地方就会藏出好的普洱茶,但效果呢?之所以有五花八门的仓储,首要原因是没有理解仓储的核心要素。

 

那么,仓储的核心要素,即普洱茶转化的核心要素到底是什么?陈海标认为,决定茶品后期在仓储过程中转化快与慢、好与坏的关键因素在于茶品含水率,而非外部环境的温湿度及氧气。

所谓茶品含水率,顾名思义就是茶叶中含有水份的比例。陈海标说,为此斗记花了许多年时间,做了大量实验,来研究含水率问题,同时还有与之密切相关的松紧度与转化率问题,仓储环境通风还是密封问题。

 

首先,茶品含水率越高,微生物活动就越频繁。红茶、绿茶含水率要求在6%以下。绿茶要保鲜,低含水率,目的是不能变化。检测含水率,不是检测外部,而是检测茶品本身。在广东、香港仓储普洱茶,为什么会转化快,主要是外部环境潮湿,茶吸了潮后,内部含水率升高,微生物活动频繁,含水率太高后茶还会发霉。

一些人认为,散茶转化快,是因为裸露面积大,与空气接触多带来的大面积氧化,其实也不是这样,核心问题还是含水率。大面积暴露,含水率受外部环境影响大,不停地随环境发生变化。相对于紧压茶而言,散茶的香韵不易保存。

藏茶的人会有这样的经验,你打开一个仓储的密封环境,香气会扑面而来。但是你把这些茶同样放在一个稍微大的环境里,几乎都闻不到香味。

 

(重林插话:我办公室里摆放的茶,远远多过在家里存放的,但几乎闻不到那种浓烈的茶香。我每次到茶马司去,都会在一进门就闻到茶香。因为茶马司有几百件乃至上千件茶。不过,我回家后,打开我置放茶的衣柜,尽管里面只有几十饼茶,也同样香气扑鼻。为了说明密封环境对茶香的影响,标哥离开了一会,拎过来一件斗记茶。他用刀划开包装,我低头一闻,哎呦,同样香气扑鼻。为什么我在打开其他成件的茶时,却闻不到这么浓烈的茶香呢?)

 

陈海标解释说,因为我们的包装箱。他提醒我注意看,斗记的纸箱都是覆膜的牛皮纸箱,无论是大件,还是小件。同时箱子四周用封箱胶密封好。覆膜和密封的主要作用就是让普洱茶在存贮过程中尽量保持含水率稳定,茶中的水分不要增加,也不要减少,同时,也阻断了香气的流失。

 

在纸箱上,他还特意留了几个调节孔,在仓储过程中可以封住或打开,进行调节。这样设计的箱子无论放在那里,都不受外部环境影响。斗记从2009年开始全面启用这种覆膜密封箱,至今已有七八年了,实践检验证明这种包装的效果非常好。

陈海标说,普洱茶仓储过程中保持10%左右稳定含水率存放效果最佳。斗记普洱茶出厂时就已控制到10%的含水率。

我们的研究结果表明,在同样的含水率下,散茶与铁饼转化是相同的。在斗记百万茶会上,很多选手都栽在了斗记首款铁饼岚风斗上。他们就是想当然以为,铁饼转化会比较慢,可事实正好相反。这款2013年末上市茶品的转化效果,非常有利地佐证了紧压茶的松紧度与转化率没有关系,起关键作用的依然是含水

最后,在主流观点认为仓储普洱茶要大量通风换气的时代,陈海标说这是错误的。

 

来自红酒储藏的经验告诉我们,红酒瓶盖子不是密封的,天然软木塞即能密封瓶口,又不会完全隔绝空气。用软木塞就是为了保证空气的小流通。同理,普洱茶仓储中同样只能允许空气的小交流,而非大流通。大量通风时,会有异味入侵,会导致含水率变化,最重要的还会导致香韵流失,这对以越陈越香为仓储目标的普洱茶来说,是非常重大的损失。

 

目前,普洱茶资深的消费者,已经开始关心仓储问题,而不是山头茶,也已有许多茶友用斗记的覆膜箱来存茶。

 

|周重林,《茶业复兴》出品人。他的微信是:14267292


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