我们上期谈论文化对茶叶品味的影响。这期我们将尝试用新的视角来理解普洱茶的仓储。

马塞尔·杜尚作品：《下楼梯的裸体女人》，创作于1912年，规格147×89厘米，现藏美国费城艺术博物馆

正如杜尚的这幅画所示，他的意图，并不是一个点的呈现，而是一个过程。今天，当我们谈论一个茶的“陈”，“陈”同样并不是一个结果。陈香，并不是你嗅到的那一瞬间的体会，而是在于品饮过程，整个茶叶香气从青草味-花香-蜜香-木质味的流动。这种流动，呈现在一杯入口的变化中，呈现在一泡泡的滋味层次中，也呈现在一年年陈化的仓储改变中。

图为08年、10年、12年、14年、15年的玉斗—精品大树茶

普洱茶的越陈越香概念的来源我们不多说，首先假设接受这个概念——老茶是好的。

今天我们主要来探讨茶老化的因素：温度、湿度、氧气等。我们前两天曾做过一个关于仓储的专题。（可猛击该链接了解详情：普洱茶在仓储过程中需要人为干预么？「存茶十问」）

斗记茶业掌门人的标哥曾经和我聊过，存茶的核心点就是茶饼的含水量，而氧气的作用可能没我们想象的那么重要。通过对比之后发现，茶饼的含水量太低，低于7%，基本没变化；含水量太高，大于14%就会发霉。比较理想的湿度是控制在10%。

5款茶先开汤，看汤色，请大家来尝一尝这5个年份的味道。喝过斗记提供的5个不同年份的玉斗之后，我们来问一问大家的大感受。

（大家如是表述）

钟小鑫：新的茶，味道更强烈，慢慢往后会柔和一些、醇厚一些。我比较喜欢柔和醇和一点的。

凌锦威：我喝茶少，没喝太长时间，喜欢强烈的、新的茶。

赵家玉：喜欢新的茶。

雨婷：我喝下来感觉，12年的有点酸味，似乎我印象中普洱茶放到第三年都会有个坎儿。比较喜欢08年的。

黄良：喜欢新茶，鲜爽、刺激、香气好，个性明显。老茶的话可能个性比较不明显，比较平。

晓璐：开汤的瞬间香气就出来了，15、14、12的变化很微小，滋味很接近。10年就开始柔和，我比较喜欢08年的。

默：还是喜欢柔和一点的。

王俊：老茶好。

支离子：比较喜欢喝新茶。

曾永佳：这款茶，我比较喜欢15的。但是平时喝茶，我还是喜欢喝老茶。

李女士：我是普洱人，第一次参加这个活动，有那么多年轻人，很高兴。这几年普洱茶在文化上有提升，传承也提升。我喜欢08年。今天心情好，回甘也好.

肖女士：好多年没喝普洱了。喝红茶多，喜欢7年以上的普洱茶。

周莹：我喜欢15的香气和08的滋味。所以即不喜欢最老的，也不喜欢最新的。

李扬和杨静茜表示喜欢老茶。

统计结果：参与统计人数15人，10人表示喜欢老茶，4人表示喜欢新茶， 1人表示喜欢中间的类型。

李扬：总结下来，这款茶的变化是非常有层次的。新茶有青气，到2012年的青气开始消退，并且越来越甜。记得钟博士在一篇文章中提过，缅甸人特别喜欢苦茶。我假设汉文化喜欢甜的东西？因此影响了古六山的滋味，而澜沧江外的一些地区，苦茶则依然流行。

钟小鑫：不同的文化对苦的定义不一样。我拿我们的绿茶给缅甸人喝，缅甸人会觉得这是甜的。缅甸的苦茶发音叫“叶内碱”翻译过来就是苦涩的、不光滑的开水。在缅甸，味觉一方面受自然的影响，但另一方面是形塑出来，被其他因素建构起来的。谈到缅甸的喝茶的口味偏好，就要谈到殖民的背景，英国人树立了甜到极致的标准、而底层就要树立另一个极端，以反抗殖民。我就是不融合你的，我就是要喝苦的。

而关于老茶，也还是汉文化。缅甸也很多华人。茶进入市场化之后要操作的概念，而不是生活的概念。这个观念对现在的缅甸人来讲，是不重要的。要等好茶进入他们的生活，才会激活这种关注。

李扬：茶农存不存茶？

雨婷：有，但是是少数。不像茶商。我2010年在小户赛茶农那里也收到一些好的老茶，茶山收茶，茶的品质要看茶农家的条件。我们收的那家在房子旁边有个初制所，当时收到的是压饼的茶。其实总得来讲，茶山上不太具备存茶的条件。

李扬：云南的茶山你基本都跑过了？你会存那个地方的茶？

雨婷：我想我会存勐腊那一片的，比如说古六山的茶。

李扬：周莹在香港读的大学，可以谈一谈香港的仓储？

周莹：香港存茶的情况，和我想的不一样。香港是全民喝茶，一般家庭喝的茶都是放在塑料袋子里挂起来，这件房间里甚至有放调料、有酒。年轻一代的话，喝柠檬茶、奶茶、花草茶多，在餐馆中才能喝到普洱茶。在香港，专业卖茶的店很少。很多人都是买新茶回去存，然后去广东卖老茶。

李扬：请王俊来谈一谈大树茶的仓储。

王俊：存放大同小异，关键点都是活性。如果一款茶存了3、5年就没活性了，再往后就没意思。高照老师讲过热藏熟、冷藏香，有一定道理。我用呼吸来比喻存茶这件事，茶存放的过程中需要吸入、也需要释放，很多人讲适度通风，我要强调的则是适度密封。适度密封有个相对完整的环境，含水量恒定。

值得一提的特征是，特别纯的茶，后期可能很淡。几个地方的拼在一起有交流，会更好。但存在一个相容的问题，同一个村子不同的地、不同的山的茶放在一起也不一定相融。

李扬：我们请黄总谈一谈自己的经验。

黄良：目前我手里存的茶只有10年，可能再等10年我就比较有发言权了。我觉得越陈越香是个伪命题。首先普洱茶的陈化问题的研究没有学术支持，研究少、也缺乏数据；在仓储的过程中更有太多不确定因素。一个茶，前五年都是小朋友，学前班；5年后就进入仓储，算是开始上学了。而喜欢喝新茶的，往往受教育程度不够（笑，自嘲），而喜欢喝老茶的基本是被教导、被文化出来的。

周莹：不建议喝新茶，新茶寒气重，常喝伤身，这还是有数据研究支持的。

黄良：我喝新茶喝了10年，最知道怎么解决茶疾，就是喝52度的白酒（笑）。我卖茶叶卖了17年。刚接触普洱茶的时候，一天两个人喝一桶水。茶的寒还是次要的，水喝多了，脾虚。最好的办法还是限量。实在不行，可以整点附子理中丸。

钟小鑫：我不太赞同刚才说的要把茶科学化，我觉得应该往另一个方向走。因为标准化了就不好玩了。科学化了，艺术和文化的东西就会被消解。

李扬：是的，科学只是一个切面，而很多问题是文化决定的，比如25%的茶多酚好不好，是多了还是少了，取决于你的文化坐标。只看一个切面，就死板了。我们的文化、我们的口感都是流动的。当然，这种文化就是科学。

支离子：我不太擅长喝茶，我每天喝杯可乐。不太喜欢喝老茶，可能是以前喝了有仓味的茶。我的胃不太好，喝红茶、喝熟茶多。我一个朋友和我说过，当地茶要当地存。我想问问，本地存放和异地存放？有区别吗？

黄良：以前我们家做易武的茶，易武那边有一家厂喜欢进江城料，但我们喝不出。江城料在易武摆半年就出易武味了。这可能是微生物的作用。08年普洱茶行情不好的时候，我家亲戚有一批几十吨的茶（有勐海有易武）摆在同一个仓库，两三年后，这批茶的香味都是一样的、汤色也是接近的。

王俊：黄总说的还是有一定依据的，仓储的过程就是很多茶放在一起相互吸收、相互释放。

黄良：存茶有太多不确定，怎么控制温度和湿度是最重要的。以后我们要建立不同的标本，要去喝、去体验。

李扬：这就是沙龙开始所说的，我们所谓的陈，不是一个结果，而是一个过程。茶的陈化是一个过程，而我们的文化流动也是一个过程，而这个过程中形成的口感，本身就是流动的。

周重林：我们做这个品鉴会的目的，就是要对比喝，找基准点，我们还要学习如何描述茶叶。你开始描述的时候，用词只能用你熟悉的词语来描写。现在书写茶叶的人很少，我们要面对的是构建我们今天的话语。我们找斗记，是因为标哥，每年冲到第一线，花很多时间在茶山，扎扎实实做很多基础工作。我们想通过这样一种饮茶方式唤起你最初的味觉记忆。喝茶，评茶、描述茶，如何形成有效的语境很重要。

我们上期曾提出，接触核心区的茶也需要核心的知识体系。我们昨天推送的胡适之到美国那么久，他也参加过咖啡会、洋酒会，但他最喜欢喝绿茶、吃徽州菜，《公民凯恩》中也有讲到这个现象，味觉的偏好于我们最初的接触有关。

茶的话语是一个重塑的过程，我们饮茶的行为，其实和观念密切相关。我们想做的，是希望你走出这间屋子之后，还记得今天喝到的这几款茶，通过这样的茶会，每个人可以贡献自己宝贵的认知经验。