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体物入微,茶叶的香气世界与味觉体验「一位法国中医学者对茶的身体感悟」

访谈人:professeuréric marié 马业宜教授,欧洲中医联合会主席,法国巴黎社会科学院高等研究院博士,法国蒙波利埃第一大学教授,大学中医证书主任,法国让姆兰里昂第三大学研究院博士。

采访者:肖坤冰,文化人类学博士,西南民族大学助理研究员。

其他在场人:贺霆,法国高等社会学学院人类学博士,云南省中医学院中医西传博物馆馆长。
    éric marié
是一位地道的法国人,同时还有几个很特殊的身份和头衔——比如欧洲中医联合会主席,大学中医证书主任……但最让我惊叹的,还是他对中国茶叶知识的掌握和其独有的品鉴功夫。当他谈到怎么样在北京的马连道茶市和茶商砍价,如数家珍地报出一连串茶名,娴熟地冲泡起功夫茶,认真地辨别每一泡茶水细微的味觉差别时,我会暂时忘掉他的法国籍身份,而觉得他就是一位地道的中国茶人。

当贺霆老师说要介绍他的一位法国朋友给我认识,并且说这位法国人是一位茶叶专家时,我一开始是满腹狐疑的。我固然已经知道了他是中国针剂疗法在法国的推行者,并且日常生活也非常地中国化,但是对于西方人对中国茶的体悟,我实在不敢抱有太高的期望,我想,也许就是一位喜欢喝茶的法国人而已。午餐后,我们在宾馆的小庭院小坐,éric marié开始侃起了他对中国茶的经验。
您是什么时候开始喝茶的?
我第一次喝茶是很小的时候,大概就几岁,在一个亲戚家。因为有的法国家庭也喝茶,这也是一种日常饮品,但法国人喝咖啡更多得多。在法国,人们喝茶一般都会加糖和牛奶,否则就会觉得很苦很涩。只有一两次喝不加任何东西的茶汤,但那是因为家里刚好没有糖和牛奶了。

那您是什么时候开始喜欢上茶的?
大概是在上个世纪80年代吧,我到了中国台湾,然后跟我的老师学习中医,这位老师很喜欢喝茶,几乎每天都泡茶来喝。但他并不是一位茶叶专家,喝茶只是他的一种生活习惯,因为台湾人都很喜欢喝茶,特别是乌龙茶。

台湾有各种各样的茶,比如文山包种,铁观音,矮脚乌龙等等。而且人们用一套很复杂的工序来冲泡茶。但我一开始喝茶时觉得并不好喝,很苦很涩,因为以前习惯了加糖喝。后来慢慢地我逐渐开始学会了品味(appreciate),慢慢地,通过喝各种各样不同的茶,逐渐开始学会辨别了他们之间的差异,并且开始享受这一过程。

中国这么多茶,您最喜欢哪一种呢?

可能是西湖龙井。我对西湖龙井的接触和感受是一个很奇怪的过程。大概90年代的时候,我从台湾来到大陆,先到了江西省。那里的高山云雾茶很出名,这也是我最开始接触绿茶。因为以前在台湾都是喝乌龙茶,乌龙茶的茶汤口感很爽滑很舒服,一开始喝高山云雾时候,我觉得绿茶比较苦,涩。在江西待了一段时间后,我开始喜欢上了这种绿茶。后来我到了杭州,我一开始喝西湖龙井时,觉得这分明就是草的味道,很奇怪人们为什么把草当成茶来卖?后来慢慢地我逐渐开始学会了品,怎样去体味它的草香和栗香。比如现在茶叶在干燥的时候,你闻是草香,然后我们加上水再稍微泡一会,它就转化为栗香了。草香能保留的时间可能不超过4个月,而栗香可能可以持续的更长,也许一年。但这并不是说失去了这种香味的茶就不能喝了,只是说在他香味的保持期内喝最好。

怎样买到最好的茶?
我去茶铺买茶,一开始店家总会拿一些茶出来,并且很热情地邀请您冲泡品尝。但我一开始并不急着品尝,我总是用我的眼睛和鼻子。我可能会走七八家店,而且茶老板拿出茶叶后,我通常会问他还有没有更好的茶?这时候他很有可能会从另一个地方拿出一些茶来。然后我再用我的眼睛观察。

首先看叶片,好的茶叶叶片相对较小,因为叶片太大就说明长老了。有的边缘有一圈紫色(这代表什么?),看它是一芽一叶还是一芽两叶,一般的人不会注意到这个。然后用你的鼻子闻它的香味。眼观,鼻子闻,这都是考验你平时积累的对茶叶的经验体会。最后我会选择两三种茶叶冲泡,用舌头品味。
茶叶价格和茶叶质量的关系?
好的茶叶肯定卖得更贵,但这通常体现在相对有限的一个价格段和质量段内。比如几十元的茶和一千元左右的茶,他们的口感差异很大,很明显。但当质量到了一定的程度后,他们之间的差异就越来越微小,只有一些很细微的差别,比如也许仅仅采摘最嫩的一个芽头,用手工来做等等。比如15003000,或者价格更高的茶,他们之间的质量差异其实并不大。只有非常专业的人才能体会到这种细微的差别。又如你知道明前茶是最好的,但是明前茶也分为三个阶段,可能相差就几天,但是价钱差别很大。最好的就是最早采摘的那一批,而且只采一个芽头,不采叶,这样的茶卖得非常贵。后来采的茶叶价格也会越来越便宜。

对泡茶方式的理解
人们之所以泡绿茶比较简单,并不是因为绿茶不需要那么复杂的冲泡方式。而且因为绿茶更常见,而乌龙茶,功夫茶价格更高一些,更珍贵一些。开始泡茶时味道淡一些,很快出水,然后在嘴里过一遍。这也是让我们口腔的味蕾苏醒,以便迎接最好的茶汤。渐入佳境。这就像皇帝要去巡视时,先派一个大臣先把一切打点好,然后皇帝才去享受最尊贵的待遇。

茶要泡到那一泡是最好的

人们一般都喜欢第一泡茶的香气。因为高温的水一冲下去,茶香立刻就升腾起来,很香,非常明艳的香味。但对于我来说,我最喜欢茶泡到第四泡的时候。

第一泡的香气太容易让人喜欢了,就像你和人初次接触打交道时,对方非常地客气有礼貌,你很容易喜欢这个人。但是中国人说日久见人心,要时间久了过后,他的品性才会完全显现出来。第四泡就像是日久见人心。比如现在我们泡的大红袍,在第四泡的时候她就像一位娴静的少妇,她的性格比较稳定沉静下来,之前就像一个小姑娘一般花枝招展。第五泡的时候,她的性质又慢慢由女性气质向男性气质转变。

七泡过后,茶的味道和香气就基本定型了,不再又什么变化。而前面五泡,每一泡之间的差异是非常大的,这需要长时间的喝茶经验才能体会出来。并且每一种茶的体会也都各不一样,比如铁观音是一种球形茶,所以前三泡都是用水去让茶叶打开,舒展开,第四泡才能将香气引发出来。
8.在你看来,饮茶和中医有何关联?

9.饮茶在你的生活中带来了哪些影响或者改变?

P.S. 应该说,这是一次比较失败的访谈。中午是怀着一颗漫谈的心去的,没有录音笔、草稿纸和笔,更没有相机,只是éric marié对中国茶的理解实在让我惊叹。下午凭借记忆打出来一些文字。晚上再会面时,因为没想到Vagan打烊那么早,准备好的问题都没来得及问。

访谈基本用英文,但是当éric marié谈到对茶叶的细微体悟时,英文表达明显就不够用了,幸好有贺霆老师在旁边进行法语翻译。但由于每一个文化表达系统自身的特殊性,即文化人类学所谓的语言的不可翻译性,我想很难精确地表达出他对中国茶的体物入微

 

|肖坤冰,毕业于厦门大学,获文化人类学博士学位,西南民族大学副研究员,牛津大学访问学者。著有《茶叶的流动——闽北山区的物质、空间与历史叙事(1644-1949)》、《人行草木间——贵州久安古茶树历史人类学考察》。

题图| 茶业复兴编辑部

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