茶的颜色主要包括干茶色泽、汤色、叶底色泽，在茶叶审评中会有不同的形容词，不同茶类也具有不同的色泽。茶叶内含色素是茶叶有颜色的主要原因，色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，分成天然色素和加工经氧化缩合而形成的。

天然色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响。而加工形成的色素主要是多酚类物质氧化（茶黄素、茶红素、茶褐素）和非酶褐变作用产物（羰氨反应产物、焦糖化作用产物、维生素C褐变产物、儿茶素与氨基酸褐变反应产物）等。

天然色素

脂溶性色素

茶叶中可溶于脂肪性溶剂的色素物质的总称。主要包括是叶绿素，其次是类胡萝卜素，在茶叶叶底与外形色泽形成中具有重要的作用。

叶绿素

叶绿素是茶叶绿色的成分，分为叶绿素a及叶绿素b。叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高。在茶鲜叶中，叶绿素与蛋白质、类脂物质相结合成叶绿体，在茶叶制造中即从蛋白体上释出。游离的叶绿素很不稳定，对光热敏感。

制造绿茶的品种要求鲜叶中含有较多的叶绿素，而适制红茶的品种则要求叶色黄绿、叶色较浅、叶绿素含量稍低。

在杀青，发酵，闷堆等加工工序中叶绿素会逐渐降低。

叶绿素会在稀碱中水解为鲜绿色叶绿酸（盐）、叶绿醇及甲醇。在酸性条件下，其镁原子可为氢原子取代，生成灰褐色至褐色的脱镁叶绿素（叶绿酸酯）。在酸热条件下，脱叶醇基叶绿素会进一步脱镁形成脱镁叶绿酸酯。

叶绿酸，浅黄绿色，可溶于水，参与茶汤色泽的形成，比如绿茶汤色呈现黄绿明亮或绿黄明亮。但在发酵过程中，因处于酸性发酵环境，叶绿素水解成叶绿酸的可能很小。

脱镁叶绿素，颜色分别为黑褐色或黄褐色，是反映茶叶外形色泽和叶底色泽的主要成分。叶绿素与脱镁叶绿素的比值与绿茶色泽品质呈正相关。

在加工环节中，杀青时会破坏叶绿素的含量，使其形成叶绿酸或脱镁叶绿素，而对于普洱茶生茶而言，需要叶绿素多转化为叶绿酸，少转化为脱镁叶绿素，在采摘茶树新梢后到杀青的这段时间，尽量减少鲜叶被捂闷的过程，减少鲜叶红变进入前发酵期，这样得到的叶底颜色会非常好看，不会出现红变不均匀现象。而在揉捻环节，轻揉捻，干茶色泽浅，汤色浅；重揉捻，干茶色泽深，汤色深。在干燥阶段，当天制茶当天晒干的干茶色泽会比隔日晒干的颜色浅。

除了加工环节上的因素外，茶树品种特性对干茶色泽和汤色有重要影响。采摘级别越细嫩，干茶颜色越浅，汤色越浅，反之则采摘级别越粗老，干茶颜色越深，汤色也越深。不同的茶树品种其所含叶绿素的组成及含量都有一定不同，加工绿茶一般以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好，这也是龙井、碧螺春等名优绿茶各有不同干茶色泽的主要原因；对于普洱茶，一般情况下，海拔高地区的茶树，茶鲜叶颜色淡，叶绿素a与叶绿素b的比值小，低海拔地区的茶树，茶鲜叶颜色浓，叶绿素a与叶绿素b的比值大；对于红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求比绿茶低，如果选择含量高的去制作此类茶，反而会影响干茶和叶底色泽。而对于同一片茶园，增施过肥的茶树鲜叶会更为鲜绿，汤色也会相应偏深。

类胡萝卜素

类胡萝卜素是一类分布广泛的具有黄色到橙红色的多种有机化合物，在茶叶中可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。

胡萝卜素成熟叶片中含量较高。在茶叶加工过程中，胡萝卜素的氧化降解对茶叶香气的提升有帮助，尤其是红茶。

叶黄素成熟叶片中含量较高，且在茶树叶片中的变化与生长休止期一致，即生长旺盛时期含量高，其氧化降解是形成红茶外形色泽和叶底色泽的重要色素。

水溶性色素

水溶性色素是能溶解于水的呈色物质，一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物。茶鲜叶中的天然水溶性色素主要有花黄素类、花青素类。

花黄素类是茶叶水溶性黄色色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组成。

花青素类含量高的茶有紫芽茶、紫娟茶等，其芽叶呈现红紫色，花青素的形成一般与光照、气温有关，光照强，气温高的环境下较易形成花青素，而花青素对茶叶叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响。花青素含量高的紫芽茶成品，干茶更为黑褐色，茶汤如有一滴墨滴入后的色泽，香气为花香馥郁，花青素具有较好的生理功能。

茶叶加工过程中形成的色素

茶黄素

茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的化合物，其实红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。

茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的化合物，是红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。红茶的受众多是外国人，审评上的话语权也相应的根据国际市场而定。国际红茶审评中茶黄素含量与其品质呈正相关，茶黄素含量高，汤色越明亮，呈金黄色，鲜爽度高，叶底油亮，品质越佳，反之则汤色越暗沉，品质下降。

茶黄素可以跟茶汤中的咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一，而出现“冷后浑”的红茶品质较好。

茶红素

茶红素是一类复杂的红黑色的酚性化合物。也是红茶氧化产物中最多的一类物质，与茶黄素一样，对茶汤滋味和汤色浓度起着重要作用，也参与“冷后浑”的形成。

但其含量太高，会使得滋味淡薄，汤色变暗，叶底乌暗，含量过低，茶汤汤色红浓程度不够。

一般评价一款红茶，要看其内含茶红素跟茶黄素的比值，这个比值过高，说明茶红素含量高，茶黄素含量低，则茶汤色暗且滋味强度不足；比值过低时，汤色亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。

茶褐素

茶褐素较为复杂，是由茶黄素、茶红素进一步氧化聚合而成，其化学结构及组成还有待探明。但其含量与红茶品质呈负相关，含量高时，茶叶品质下降，汤色发暗，无收敛性。

红茶加工中长时过重的萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。红茶储存过程中，茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐素。

茶黄素，茶红素，茶褐素都是茶多酚的氧化产物，是茶叶在加工过程中形成的水溶性色素，对茶叶汤色有重要影响。以红茶为例，是因为其为全发酵茶，理解起来更为容易。绿茶是0发酵茶，从0到100发酵度而言，六大茶类除去绿茶，都或多或少存在茶多酚的氧化产物，因此会因其茶多酚的氧化程度不同，汤色各异。

普洱生茶杀青时叶温在80℃，干燥方式不像绿茶一般完全杀死酶的活性，其制成成品后依然可以进行后发酵，茶多酚会继续氧化聚合，茶叶随着时间和贮藏环境的不同，汤色由黄绿明亮，逐渐向红浓方向变化。

普洱熟茶是利用晒青毛茶进行渥堆人工后发酵，其体内生物酶活性还存在，在发酵过程中，因为微生物、湿热作用，茶多酚开始氧化聚合，现在市场上流行轻发酵，不在简单的追求茶汤色泽如猪肝色、酱油色，出现许多茶汤色泽如红酒般红浓明亮的熟茶。而熟茶随着时间和贮藏环境的不同，汤色也会发生变化，向着红浓方向变化，滋味逐渐趋于饱和平淡。

非酶褐变作用产物

非酶褐变作用的产物可以分为非羰氨反应产物、焦糖化反应产物、维生素C的褐变反应和儿茶素与氨基酸的褐变反应产物。这些产物均是在茶叶加工中，因为茶叶内含物质在高温、湿热作用下产生的褐变物质，影响茶叶色泽。而这种褐变产物是可以在加工过程中避免的，但一旦产生，却是非逆转的褐变产物，所以在茶叶加工中都要避免高温（＞130℃）。

参考文献：

1.陈宗懋主编《中国茶叶大辞典》；

2.宛晓春主编《茶叶生物化学》；

3.陈宗道等编《茶叶化学工程学》

文/黄小元 云南省古树普洱茶收藏研究会创会会长

其微信号为：Guizhenjushi

杨超 云南省古树普洱茶收藏研究会专职副秘书长

其微信号为：niannianxiaocha

图|郭子涵以及茶业复兴小伙伴，谨以致谢

即日起，所有平台都可以申请授权，获得「茶业复兴」平台所有稿源支持。申请授权请发邮件至chayedajia@qq.com