题记——写在2015米兰世博会之际

说实话很难做到也很难回答。因为没有见过没喝过1915年得巴拿马金奖的太平猴魁茶，也没找到可考证的系统的制作工艺纪录和成品描述。现代用滚筒压制工艺的扁型猴魁是2000年代早中期形成的。

突出它大者为王的概念。这种压制工序将茶汁的40%至60%挤出。烘干由烘笼改为烘箱，其过程中的子烘老烘和足烘以及复焙之间的走水摊凉过程几乎为零。

太平猴魁因为产于太平湖猴村及柿大茶种之叶大和制茶人王魁成而得名。有称柿大茶为大叶种。其实看过云南大叶种后，叫它中叶种较合适。人穷的时间长了，一下子有了钱，就想显示显示富有金贵，要做强做大，很能理解。今天的太平猴魁体现了这种心态，也顺理成章。

所以也就有了大白茶毫多富气和高桥早大黄如金的新品种太平猴魁，夸张的大，离奇的扁。这两年更是在包装上加上了1915，让人感觉在喝那年得巴拿马金奖的太平猴魁，阔气！

如果王老二(王魁成)有幸喝到今天的太平猴魁，难以想象他的反响。或许会像他第四代后人王念平先生那样说声“没办法，要生活，必须做大做扁。市场需要嘛！”

欣慰的是他念念不忘恢复得奖太平猴魁的做法、外型、香气和口感，琢磨、研究、试验，并纵容一些像我这样纠结的茶呆子买一些他的试制品以助他得以持续进行。这话说了已有四年。今年荣幸又上山看他做茶。

第一次上猴坑猴岗是06年。拖拉机加徒步上的。茶地是一小块一小块的，被松、竹和其他杂树林包围着。植被率在百分之九十六以上。每次上山都有一些变化。现在植被应该在可百分之九十左右，有了连片茶地，也用上了催芽剂。可惜了！不过整体还属难得的生态很好的绿茶园。

告别前，开汤王先生今春的四款太平猴魁，原料都是猴岗的。新品种两款，用滚筒挤压和烘箱的新工艺；两款老品种，一款新工艺，另一款未经滚筒挤压，部分烘笼，部分烘箱。半新半传统？

未经滚筒挤，只在烘笼上或进烘箱前经手轻压的那款老品种的干叶香气不张扬，略有兰花香，因刚烘烤完，还能感觉到微微的炭火气息；其造型挺直自然平整。润茶后，丰满的主食熟香由蛋黄香主导，接着是舒适的兰花香幽然而来，不扑鼻，不夸张，适得其所。

汤色是透亮优雅的淡黄绿。口感饱满，水厚而韵长，鲜甜有回甘，后吐花香。叶底6,5厘米长，两叶一芽，叶面舒展如花，梗部圆直有力。如果子烘老烘足烘和复焙间的摊凉走水充足到位，这款茶的兰花香会更显现得体？

同样是老茶种，采摘日期不同，用新工艺做：略带兰花香；叶面长短不一，7-11厘米，扁平有度，略有起伏。口感鲜爽度好，水柔但薄，尚有回甘, 驻留时间不长。叶底叶面带有第三叶，谈不上龙凤飞舞，但自如伸展，色绿性活。汤色黄绿明亮。

两款新品种用的是新工艺，尽管是核心产区中的核心产地，市面上实属难得，但实在不敢恭维。大白茶种，求其多豪，叶大，早产，50年代末60年代初引进。外形粗大显豪，长10-12厘米，香弱无味。2008年引进的高桥早种，叶大(11-14厘米)，早产，色黄，香好，味淡。假如这两个新茶种不用新工艺做会有什么表现？

1917秋(丁巳年秋) 所写的《猴茶真经》有道：“......伸直平优，抖撒篾盘，干燥三段，翻烘三次，粗梗折断，初制告结。”(猴坑茶业网）杀青起锅后的茶要平展直条，抖散薄摊于篾盘上进行多次翻动烘干，拣掉粗梗，初制就完成了。

这是距离猴魁茶1915年得金奖两年后的做工描写，尽管不那么精确，但因是最靠谱的吧。100年以后的今天，世博会是在米兰。有两家猴魁茶业公司大手笔参与。颇有新梦思旧重夺桂冠之意。但送的是新工艺扁大猴魁还是传统平展条直的不得而知。

如果选送的是新工艺，不管得不得奖，同样的茶名，100年后少了40%－60%的内质实在让人啼笑皆非。近日网上有评选茶叶公共品牌和茶企参加米兰世博中国文化周。

其中有两家茶企不仅希望他们能入选，更期望他们得奖，因为能代表中华之茶：广东潮州天羽茶业的凤凰单丛，极其精致细腻的加工把单丛的特性表现得淋漓尽致；四川蒙顶山跃华茶业的蒙顶山黄芽，不只是表象的叶黄汤黄，口中的甜醇甘更显贡茶风范。这两家茶企在制作上都有大胆的改良, 但茶的内质在，不会让人啼笑皆非！

还是言归正传，王先生让我谈谈品后看法和感觉，以利改善。所以把想到的都写上了。难免过多胡言乱语。应该说那泡不是新工艺做的老树种猴魁是我喝过的最舒服最有茶味的太平猴魁。不知道和1915年的那款有多大区别？

图文|茶翁

2015初夏写于上海

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