时间：2015年4月30日
地点：景洪告庄·斗记专营点
茶业复兴团队及好友与标哥把酒言欢，谈笑间，标哥谈及普洱茶核心技术，听罢顿生豁然开朗之感，原来普洱茶的秘密，标哥几乎参透，所剩只待时间去验证罢了。一段闲谈，两个问题，其中奥妙，各自体悟。
为什么机器加工不如手工锅炒？
因为冰冷的机器无法像人一样有感情，能够与茶完成灵性层面的对话吗？
还是因为机器的单调动作无法像人一样时刻体察入微，所谓制茶人讲究的“看茶做茶”吗？
还是因为.......
“不是！”标哥打断了我们，“机器加工不如手工锅炒的核心因为只有一个，就是叶温。”
一般滚筒杀青机杀青，叶温是一百多度。铁锅杀青时叶面温度则不会太高，大部分就在60多度。这样杀青后，存活的微生物以及活性物质相对较多，而高温杀青呢，存活的微生物和活性物质就相对少很多。
“所以，一般机器杀青就会导致茶的后期转化慢，低温杀青呢就能够保留更多的活性，总结了这个核心的内容之后，我就做出新的机器来，低温杀青，就没问题了。”
老百姓手工杀青虽然没有大问题，但是一家炒得好，一家炒得不好，机器杀青，就可以非常标准化，多少温度，多少时间，都可以精准控制。
画外音：别人都说手工杀青好，我就说肯定是机器杀青好，机器如果比不上手工，肯定是机器设计得不够好。就像英女王坐那个宾利汽车，全手工嘛，还不是经常抛锚。——杨淳
为什么铁饼后期陈化比泡饼好？
回答这个问题首先要知道普洱茶陈化的规律，标哥如是说：
普洱茶后期转化的快与慢，氧不是最大的问题，温度不是最大的问题。
空气为什么不是主要因素，我们喝喝看90年代初纯密封包装的下关甲级沱，它一样在变化。
核心问题只有两点，活性（微生物）的保留与含水量。普洱茶陈化的后期看含水率，前期看保留的活性。活性如何保留，可以参考上一个问题。
茶放在广东变化快，放在北方变化慢，这就是含水率的问题。在南方，到了回南天，含水率上升，变化越来越快，超过14%，就发霉了；到了北方，情况反过来，含水率越来越低，到了5~6%，茶就基本不会变化了。
在活性保留没有问题的情况下，如果茶饼含水率能够保持在9%~10%，那就能够转化得非常理想了。
现在，回到题目，为什么铁饼为什么转化得好，就是因为它压得很紧，能够锁住水分！
文|斗识滇茶 编辑部
海报设计 杨淳
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