每个人的心里，都有一种专属于自己的味道。这种味道，也许来自祖辈手艺的延续，也许来自平日里的三餐，也许来自记忆中那一刹无法忘怀的心动。

在我们的舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称之为“舌乳头”。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，这便是我们的味觉感受器 “味蕾”。人吃东西时，通过咀嚼和舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味神经传达到大脑味觉中枢，便产生味觉，品尝出食材的滋味。

鲜味，是人类的五种味觉之一。它复杂而醇美，可口浓郁又跳跃于唇齿之间若隐若现，有一种淡味但难以形容的持久味道，会引导舌头分泌唾液，带来一种毛茸茸的感 觉。味精就是通过刺激人的味觉感觉到鲜味而发挥其功效的。1985年“鲜味”一词获得官方认可为科学学词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。但早在古代， 中国人便已经从肉类、蔬菜和绿茶中寻觅到了这样一种味觉，并将其镌刻在了我们的味觉基因里。

清晨，《走近科学》栏目组开始了一天的拍摄。绿茶的鲜味，是这次采访的重点，他们要通过取景、拍摄、采访深入探索绿茶里面鲜味的由来和如何更持久的保存这种鲜味的方法。

比栏目组更早开始工作的是茶农。“十里寒山路，香风正采茶”。采茶是一种季节性劳作，春茶，从清明前后开始采摘，采摘期最多只有半个月，是茶叶制作进入流程 的首要步骤。有头脑的旅游项目开发商，将“采茶”作为某种噱头加以渲染和炒作，这仅仅只是娱乐。真正的茶叶制造者，将采茶作为茶叶制作流程开始前最重要的 部分倍加用心。他们对茶叶采摘的季节、时间、采摘的部位甚至于采摘的手法、力度都有严苛的要求。

在“茶蟲”向必兰老 师的茶山上，茶农们正在忙碌的工作。没有“采茶女”的红裙，没有“采茶舞”的旖旎，没有“采茶歌”的婉转，有的只是指甲碰触茶叶后那一声声细微的清脆。当 镜头对准他们的时候，他们的脸上会闪过一丝腼腆，但那双巧手却没有停下在叶尖的舞动。茶叶脱落茶树的声音，乍听之下像是独唱，细细听来又是合奏。

在采茶最忙的时候，茶农是没有今天明天之分，没有男人女人之分的，山上温差大，他们有时候甚至会穿上一年四季的衣服在茶园里一站就是一整天。在栏目组的镜头 里，生活的忙碌在茶园里铺展开另外一种叙述，没有诗情，没有画意，大大小小的手，老老少少的手，用超常的辛苦和耐心的坚持，换来一茶篓满溢的绿色。茶农的 日子就是忙碌过后伸一个踏实的懒腰，辛苦劳作给全身心带来的幸福，也许就是如此平常无奇。

绿茶的传统制作工艺，包括“杀青——揉捻——造型——干燥”几个步骤。

一口大铁锅，支起了绿茶传统制作工艺的半壁江山，温度，是决定绿茶品质的关键。鲜叶通过杀青，酶的活性得到破坏，多酚类物质氧化被制止。绿茶的制作，要求是 在没有酶影响的条件下，让茶叶由热力作用进行物理化学变化。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发小时，从而使茶叶香气得到改善。

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力的作用，让绿茶叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，便于冲泡。同时部分茶汁通过挤溢附着在茶叶表面，对提高茶的滋味浓度也有重要作用。

杀青和揉捻，听起来似乎简单，但确是对温度、手感、力度、视觉、嗅觉、味觉等综合运用的严苛体现。镜头里，制茶师犹如手握乾坤，在方寸间舞弄制茶特有的手 法。这手法看起来高深莫测，像极了柔和、轻灵、刚柔并济的太极拳。栏目组的摄影师，扛着机器蹲守一旁，不停的变换角度，仿佛想通过镜头将着传统工艺手法全 数剖析。但这传统工艺延续千年，又岂是一朝一夕能说清道明的？

通过揉捻后的茶叶，含水量仍然很高，这时候，干燥程序极为重要。干燥的目的在于继续蒸发水分，并整理茶叶外形，使茶香获得充分发挥。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。

制茶车间里满溢了绿茶的香味。“茶蟲”向必兰告诉记者，传统工艺与现代工艺的区别在于易于保存。能把茶叶中带花香的香气成分表现出来，让干茶喝起来香气更悠 长持久，滋味更圆润。扑鼻的鲜香让栏目组的成员忍不住想立马试一下这展现在眼前的绿茶茶汤的滋味，向老师却笑着制止了。她说，不是小气舍不得这点儿茶叶， 只是因为刚做好的绿茶是喝不得的，追求鲜味也并不是一个“新”字就能做到。栏目组的编导问，那这茶叶什么时候能喝到呢？向老师突然乐了，“你的采访什么时 候播出，什么时候就能喝了”。这一句话竟让本来在车间里严肃工作的大家都心有灵犀的笑了起来。

“莫嗔焙茶烟暗，却喜晒谷天晴”。一片茶叶，在树上沐着春风，映着暖日，淋着细雨，再被手指从树上摘下，经历反复磨砺锻炼，从一双巧手中孕育新生，得到升华，化蝶为蛹变为我们手中的一杯鲜香，茶叶，似乎正是在用自己的经历向我们诉说着生活的哲学。

文图|黄琨，茶业复兴读者，微信昵称“黄婆婆”，成都骋楦文化传播有限公司创意总监，微信号：HPOPO2。

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