投稿chayedajia@qq.com

提到白茶，大家常常想到福鼎白茶、政和白茶，或者是安吉白茶。

但我们今天的主角是，云南白茶。

有冇搞错？云南白茶？！云南有白茶吗？云南白茶是什么？

一、云南有白茶吗？

答案是肯定的：云南有白茶！

那么，云南白茶都有哪些类别呢？云南白茶是什么？在白茶家族里，它是白茶还是绿茶呢？

二、白茶种的发现与加工——景谷大白茶

云南白茶最早的出产地，当属今天普洱市的景谷县，那里出产的景谷大白茶已有一百多年的历史。

景谷大白茶产自云南普洱市景谷县民乐镇，海拔1600米的秧塔村。据传清道光20年（1840）前后，一位叫陈六九的人去澜沧江边做生意，发现白茶种，便偷偷采下数十粒种子，藏于竹筒扁担中带回秧塔，种植在大园子地，后来逐步扩大种植，当时产量曾经达到200公斤左右。现在大园子地仍存活着大白茶树母树。

不过，当年景谷大白茶的制作方法早已失传，在上个世纪八十年代，经研究恢复了其制作工艺。恢复后的景谷大白茶制作工艺是：鲜叶采下后，随即手工杀青，然后摊凉揉捻，揉捻一道后，经充分解块，均匀地摊在篾笆上，曝晒到半干时，再复揉一道即收二道浆，然后抖散，晒干即成。采用这种工艺加工而成的景谷大白茶，成品外形美观，白毫显露，茶味显橄榄清香。这种制法类似现代普洱加工工艺，但多了一道“复揉”工序。

后来，景谷大白茶改为了烘青制法，通常采用清明前后开采的一芽二叶或一芽三叶初展的茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻和烘干而成，成品为烘青绿茶。也即，这种制法加工而成的景谷大白茶，属于白茶家族中的绿茶。

三、白茶工艺引入白茶种——月光白（白茶）

月光白是最近十几年采用景谷大白茶加工而成的新品种，其制作工艺采用白茶工艺，不揉不炒，鲜叶采摘后，自然萎凋，自然阴干，体现出白茶的品质特征，属白茶类。月光白外形颜色特别，叶片正面黑，背面白，犹如月光照在茶芽上。汤色透亮，先黄后红再黄，蜜香馥郁，醇厚温润，齿颊留香，清爽回甘。祥源易武茶业有限公司副总经理王汉文先生介绍说，他曾在2004年时在景谷收购过月光白（白茶）。

云南白茶毛茶

也即，十几年前，已经出现以景谷大白茶为原料，采用白茶工艺加工出属于白茶的月光白。可以说，白茶工艺，最迟在十来年前已经被引入了云南。

四、普洱工艺引入到白茶种——月光白（普洱茶）

过去十年间，普洱茶市场总体成快速发展之势。于是，近年来也有人以景谷大白茶为原料，采用普洱茶加工工艺，制作出属于普洱茶的月光白。大家知道，普洱茶的核心工艺是晒青。对照前面介绍的上个世纪八十年代刚恢复时的景谷大白茶制法，月光白（普洱茶）除了没有“复揉”工序外，两者基本一致。所以，当你在市面上见到叫做“月光白”的普洱茶饼时，也请不要惊讶。

五、白茶工艺在云南的传播与扩大——白茶

最近几年，白茶在经过较为集中的宣传推广后，由早年的以外销为主，逐渐发展到目前在国内具备了较为广泛的知名度，在局部区域甚至出现了程度不一的“白茶热”。这种势头，同时也影响到了云南。

早在若干年前，就有从事茶叶外贸业务的企业在云南加工或采购按照白茶工艺加工的白茶，出口国外。那时加工的茶树鲜叶，已经不局限于景谷大白茶了。

云南白茶（单芽茶）

云南白茶（芽叶茶）

最近几年，白茶制作工艺已在云南多个地区采用，所用茶树鲜叶也已经不再局限于景谷大白茶。比如，最近几年有茶企在在勐海采用当地原料按照白茶工艺加工制作云南白茶。

由此我们不难看出，云南白茶，经历了一个由发现白茶种并采用当时的制法，到后来的基于白茶种恢复传统制法，再到采用白茶种按照烘青制法制作绿茶，然后基于白茶种采用白茶和普洱制法，再到将白茶制法推广普及到该茶区较为广泛地区的过程。这个过程，在很多茶区和多个茶类的发展中早已有之。中国茶树资源的丰富性与制茶工艺的多样性，为不同茶区茶叶产制的多元动态演化提供了诸多可能。

六、云南白茶的特点

云南的气候环境、茶树品种与福建等地不同（虽然事实上，福建白茶传统产地茶树品种也有差异）。地理位置毫无疑问起着重要作用，影响茶树生长的立地因子诸如土壤、降雨、温度、湿度、光照、空气、地形地貌等无一例外都影响着茶树鲜叶的品质。

云南地处祖国西南边陲，属于热带亚热带季风雨林气候。独特的立地条件，形成了云南茶叶的三个显著特点。第一，光照时间长，光照强度强，造就了云南茶叶内质丰富的特点。第二，云南茶山山高雾重，茶园往往是与森林共同形成了良好生态，形成了云南茶叶的良好生态基础；第三，云南茶山低纬度高海拔的立体气候，形成了特定的生态系统多样性与物种多样性的特征，这更进一步形成了云南白茶的独特品质基础。

云南白茶一般采摘一芽一叶、一芽二叶，也有采摘单芽茶加工而成。与福建白茶对比，外观上一般芽头粗壮，毫多；冲泡后香气浓郁，尤其是单芽茶蜜香、毫香显；口感上，茶汤醇厚、清甜感强，滋味鲜爽回甘。

【外形】云南白茶（芽叶茶）、白牡丹、云南白茶（单芽茶）

【茶汤及叶底】云南白茶（芽叶茶）、白牡丹、云南白茶（单芽茶）

【叶底对比】云南白茶（芽叶茶）、白牡丹、云南白茶（单芽茶）

云南白茶与福鼎白茶品质对比

文图来自祥源茶