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《纸上谈茶》之二十:关于滇红茶的六大“谎言”

    编辑整理:51普洱网吕建锋 众筹茶 / 时间:2017-08-10

 

    我做红茶有两年历史,去年后月的众筹古树晒红,没有亲手做,但工艺是我参与设计和定版的;今年我股份众筹的红茶公司投资的红茶初制所就是我一手筹建的,从租地、厂房改装、设备、试产、稳定生产,到即将开始的后月第二款众筹古树红茶、和后月系列茶产品,都是我亲为或参与完成的;今年我们总共做了三十吨的晒红和三吨的烘红,应该说对滇红茶的了解我有一定的发言权,我认为有些市场认知是不正确,本文作一些整理,如有错误,希望不吝指出,一定改进,留言或加我微信673998都可,谢谢!

 

文章标题为:关于滇红茶的“谎言”,滇红茶作为闻名遐迩的世界名茶,是不会说谎的,有意、无意说谎的是人,由于市场宣传的需要、其他人的误导、和认知的不足,导致一些错误的说法(我这里标注为加引号的谎言)也是难免的,其他行业也一样,厘清是为了更好的发展。包括我这篇文章,随着科研的深入和工艺的改进,可能也将会成为一个谎言,这些都是可能的,我们只要遵循内心的想法,只要当下我们的认知是这样的,就是有积极意义的。

好,言归正传。一个一个按数字排列来。

 

1,滇红茶都是薯香。

错。高温烘焙的滇红茶才会出现薯香,按照我的试验,超过100度的高温、茶本身湿度不够和时间足够长,会出现薯香。市场上大部分的晒红、包括我们的晒红茶就几乎没有薯香的。

有人会说,你举的都是晒红的例子,烘干的滇红茶都是薯香。

也错。烘干的滇红茶(以下简称“烘红”)可以完全没有薯香,也可以是花果香,不信你去找我们后月编号为900的烘红试试。

 

2,花香是有添加的。

错。花香,或者说花果香,鲜叶没有明显问题如农残、或者长时间运输的闷坏,通过正常的红茶工艺,绝无任何添加,迷人的花果香自然产生。关于这个,可以喝喝外地的武夷山的正山小种、祁红、和云南茶区工艺正常的晒红包括我们后月第一款众筹晒红。

 

3,红茶是全发酵茶。

这句话是全文是:绿茶是零发酵茶、 红茶是全发酵茶, 青茶是半发酵茶。我认为这句话非常的不准确,鲜叶从茶树上采摘下来,就开始发酵了,严格说来,按照目前各大茶类的工艺,就没有零发酵茶。

 

绿茶以龙井为例。我们来看看龙井的国家标准中关于工艺的部分:

4.6  加工

4.6.1  加工器具:传统炒茶灶、电热炒茶灶或其他加工机械。

4.6.2  加工工艺:鲜叶摊放、青锅、摊掠回潮、辉锅。

4.6.3  加工技术:手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等传统手法。

 

龙井国标明确规定,工艺有鲜叶摊放。据我了解龙井的生产工艺,不少还有晒鲜叶这个环节,龙井鲜叶摊放,一般要走水20%左右,根据我的经验,20%的走水在自然常温条件下,约需4-8个小时,这么几个小时的摊放,发酵是难免的,而且发酵还算有一定程度。

以晒红为例,很多晒红冲泡品鉴时会有青杂味,就是发酵不够的结果。

以烘红为例,老红茶会越来越醇和,不少茶友就喜欢喝老红茶,你能说这些红茶是100%发酵的么?100%发酵,后期完全没有转化空间的,其另外一个结果就只有变质。

从红茶的发酵工艺也很容易理解为什么做不到100%发酵。红茶发酵都是堆放成一小堆,常见重量都在5公斤以上,厚度大概10cm以上,发酵过程中就算翻堆,也是做不到完全均匀的,发酵快的部分发酵度够了,就要出茶去干燥,否则会有腐烂感,这个时候发酵轻部分其实发酵是不足的。

红茶发酵堆放中(没堆完)

所以红茶不可能是100%发酵的。

这句话我觉得可以修改为:绿茶是轻发酵茶, 红茶是重发酵茶, 青茶是中发酵茶。

 

4,滇红茶汤色黄亮,是因为是古树茶做的。

错。红茶汤色黄亮,是因为没有做到位,和是否古树茶一毛钱关系都没有。红茶要具备红汤、红叶(底)的特征。

红茶的叶底

 

5,你看我这个条索这么粗壮,是古树红茶。

错。条索粗壮和工艺有极大关系,和是否古树茶关系不大。

当然,如果相同的工艺,古树茶的采摘普遍偏老、古树茶鲜叶本身也略粗壮,做出来的条索会显粗壮一些。但市场上关于古树红茶条索的认知大部分都是为了误导消费者,为了以次充好。

红茶条索的对比

以上图为例,是不是下面的红茶调试更粗壮,上面的红茶显细?其实上面的是古树茶,下面的不是古树茶。红茶加工过程中,根据鲜叶的质量情况,需要调整鲜叶萎凋的程度、和揉捻的松紧度,揉捻的紧加压揉条索自然就会显细,揉捻不加压,条索就会显粗壮。

今天看了一篇公众号文章,说抛条和紧条只和出汤快慢有关系,其他的都是为了忽悠,其实不是这样的,说明作者没有实际进入生产加工环境,没有真正了解抛条和紧条的用处。我举两个例子,用来发酵熟茶的生茶需要做成紧条,有发酵品质会更好的原因,其中最重要的原因就是减少发酵的损耗,做成紧条发酵出堆的熟茶碎末会少很多;再又我们在做红茶过程中,如果加压揉会造成揉碎(和季节、萎凋程度都有关系),我们就会选择做抛条。

所以,条索粗壮的是古树红茶,是错的。

 

6,滇红茶茶汤越红越好。

错。结合上面这个问题,我们来说说红茶汤色的形成。

红茶的汤色主要是有茶黄素、茶红素、茶褐素构成,茶黄素、茶红素、茶褐素分别为多酚类物质转化的不同阶段,而这三种物质不同的比例,决定了红茶的汤色和品质。

茶红素,是红茶氧化产物中最多的一类物质,红茶中含量约为6%—15%,茶红素溶于水,水溶液为深红色,刺激性较弱,滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。因为红茶素的存在,红茶的茶汤为“红色”。

茶红素含量并不是越高越好的,其含量过高有损品质,使茶味淡薄,汤色变暗。

茶褐素,主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成,茶褐素分子量也最大,最为稳定。是茶汤为“红色”的又一个原因。茶褐素含量达到6%~8%,汤色可呈现红褐明亮的品质特征。茶褐素含量高对红茶的品质不利,含量越高茶汤越暗,茶底也会越暗褐。

所以,红茶的茶汤不是越红越好,而是茶黄素、茶红素、茶褐素三者的比例协调为最佳。红茶品质不仅要求汤色要“红”,还要“亮”,在自然光下,茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。

红茶的汤色

所以,红茶茶汤不是越红越好。同样道理,酒红色茶汤的红茶也不会是什么高级红茶。

文图均原创!本文作者吕建锋,微信号:ynwuse,就职于51普洱网,后月众筹茶发起人,云南后月红茶业有限公司召集人。

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