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《纸上谈茶》之十九:生茶绝不是晒青绿茶

    编辑整理: 51普洱网 吕建锋 众筹茶 / 时间:2017-08-08

 

    近日,云南省茶业协会发公文,给云南省茶叶产业的八点建议(见下图),一时间,一石激起千层浪,争议的主要焦点就是公文认为“普洱生茶是晒青绿茶”,晒青绿茶什么意思,就是绿茶,只不过是晒干的,也就说争论的焦点是普洱生茶是不是属于绿茶。这个八点建议一经抛出,附和者有之,谩骂者有之,公开反对者有之。我就是公开反对者,只不过我人微言轻没多少人关注,但还是有人私下问我,为什么说普洱生茶不是晒青绿茶,我今年精力主要在后月红公司事情上,纸上谈茶系列也好久没写了,之前一直没有静下心来说说原因,今天就于情、于理、于法、于行业、于未来等方面慢慢来说一说。

云南茶叶产业发展建议

 

一、于情,生茶不能是晒青绿茶。

南宋人李石著《续博物志》中记为:“西番(西藏)之用普茶,已自唐时”。

这是普茶有史可查的最早记录,但我们知道,普洱府是清朝才设立的,所以这个"普茶"会不会是指其另一个意思,就是佛家说"普茶"是让大家一起来喝茶,那意思有可能是"西番喝佛茶,已自唐时"。我觉得把这个时间认定是普洱茶有据可查的最早时间不是太靠谱。

1381年,明洪武14年,普洱第一次明确出现在文书中,当时普洱区域划归元江军民府车里宣慰司管辖,称"普耳"。

明代李时珍于1578年著《本草纲目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的记载。

公元1620年,谢肇制在《滇略》中记载当时云南:“士庶所用,皆普茶也。蒸而成团。”

我们可以看到,普洱茶从1381-2017,已经有600多年历史。但这600多年的历史是生茶的历史、还是熟茶的历史,抑或不是生茶也不是熟茶是指其他的茶?

《蛮书·云南志·管内物产卷七》中记:“茶出银生城界诸山,散收,无采造法,蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”这个肯定不是熟茶也不是生茶。

清,赵学敏《本草纲目拾遗》云:“普洱茶味苦性刻,解油腻牛羊毒,苦涩,逐痰下气,利肠通泻。”

"味苦性刻",古人写文章喜工整,味对性,苦对刻,大概的意思是茶味苦猛烈,不平和。我比较相信《本草纲目拾遗》说的普洱茶就是指现在的生茶。

熟茶,是1975年年人工渥堆技术试制成功才出现的概念,到现在也就40多年;有熟茶之后,才有了生茶的概念,但据前文阐述,600年的历史普洱茶都是指现在的生茶,应该说生茶说法不久,但历史悠久。一个40年的概念——熟茶要独占普洱茶的说法(当然十年以上的生茶他们认为也是普洱茶),一个600年的历史要剔出不属于普洱茶,属于绿茶......

鸠占凤巢,是不是有这感觉?于情,我认为这样的说法非常不合适,那是相当相当不合适的。

申明一下,我并没有任何贬低熟茶的意思,相反,今年我们是要大力推广后月第二款众筹熟茶的,大家后面可以看得到。但这并不影响我坚挺生茶就是普洱茶,云茶产业生、熟两条腿齐头并进,是其他茶行业做梦都在流口水的好事,我们千万不要自毁长城,羞见后人。

 

二、于理,生茶不能是晒青绿茶。

先做个假设。我们知道武夷山是红茶的发源地,武夷山的正山小种是红茶的始祖,金骏眉是最近十年的新茶但红遍大江南北。我们来假设下,福建某茶协提出以下建议:

为了更好发展武夷山红茶,大力推广金骏眉,结合正山小种有过红锅的高温杀青工艺的实际情况,现把正山小种建议归类为烘干绿茶,金骏眉才是武夷山红茶,非单芽头金骏眉叫赤甘。

我相信,这个建议公布之时,就是众人臭骂这个协会的冲锋号,众人齐伐之,福建政府相关负责人也立马会辟谣这完全是无稽之谈。

 

今天的"生茶是晒青绿茶"说法,不是和这个假设雷同?那为什么普洱茶行业没有人神共怒、众人谴责之?我觉得有不少原因,我就简单列出,不深入分析原因。

1,云南省茶业协会的公文,半官方身份有其权威性;

2,茶界大腕主导,有一定的高位优势;大腕前段时间朋友圈一声吼,就把绿雪芽搞得非常狼狈,其实我去福鼎的时候去绿雪芽公司了解过,绿雪芽是有老白茶,而且成体系,只不过我不是当事人,是非缘由不清楚,就不多做评论。

3,国人的道德惯性,所谓"静坐常思己过,闲谈莫论人非",觉得不对的不愿意说,觉得无所谓的、觉得对的就更不会去说。

4,有其道理。"生茶是晒青绿茶"的说法是有一定道理的,很多业者感同身受。

5,如果你反对,你是站在自己利益立场考虑问题的。大腕的原话"普洱茶之所以会有这么的多的争议,最重要的原因是普洱茶产业是“文化掌握了话语权”,不少人还掺和了“个人利益”在里面.....",你反对是因为你存了很多新生茶,是因为你有利益牵扯,确实很多业者是存不少生茶,先扣了一顶帽子,你还好意思反对么?

6,附和者众。声音还很大,又是采访,又是视频,甚至还有语录,想反对的看看自己的熟人朋友都发声赞同了,怎么还反对得出来。

7,可能还有很多原因,欢迎大家补充。

但很多看起来非常冠冕堂皇的人和事,其实不一定是对的。

 

我们来摆一些事实。

先来看看绿茶GB/T 14456.1-2008国家标准:

以茶树(Camellia sinensis L.O.kunts)的芽、叶、嫩茎为原料,经杀青、揉捻、干燥等工序制成......绿茶产品根据加工工艺的不同,分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶......

可以看到,晒青绿茶也是符合绿茶国家标准的。

但你去易武看看,单株、高杆、古树茶,大多是做生茶,宾馆客栈、茶店都有业者在试茶,一喝就是一个晚上甚至到凌晨,在茶山多久就喝多少天,年年来,年年喝,喝的都是新的茶,这和"生茶是晒青绿茶"的重要理由之一新生茶不能喝是相背离的。这些易武生茶有些甚至一芽五、六叶,再去其他茶区看看,生茶采得很老是普遍现象,这和绿茶的国标明显有冲突,难不成要去修改绿茶的国家标准?

 

云南省茶叶业协会会长邹家驹先生的一把刀观点

我们知道,绿茶都是喝当年的,我们的协会把当年不适合喝、甚至其认为十年以内的生茶都不能叫生普、把十年之内不适合喝的生茶甩给绿茶,绿茶表示不背这个锅,绿茶都是喝新茶的,你搞个新茶不能喝的生茶来算怎么回事啊。难不成又要去新增"生绿茶"、或"绿生茶"之类的新茶类,六大茶类变七大茶类。陈椽先生,你的意见呢?

云南省茶叶业协会会长认为生茶应归为绿茶

我们再来看看生茶的存放,生散茶的存放在初制所大都是装编织袋存放一段时间,散散水汽,这和绿茶需要密封存放完全不一样。紧压的生茶都是整提笋壳或纸袋包装,也是不密封的,一放就是几年甚至更久,这个绿茶怕不行。

最重要的一点,就是原产地优势不能丢。

茅台酒独产于中国贵州省遵义市仁怀市茅台镇,是中国的传统特产酒,你在其他地方做的类茅台工艺白酒是茅台么?

根据法律,只有在法国香槟区,选用指定的葡萄品种,根据指定的生产方法流程所酿造的起泡酒,才可标注为香槟(Champagne),离开香槟茶区,就算你做出比香槟更好的口感,你也只是起泡酒,是绝对不能叫香槟的。

龙井是历史名茶,也是有严格区域规定的,只有西湖产区的才能叫做龙井。学龙井工艺易,但离开龙井产区是做不出龙井茶的。言不正名不顺,消费者不一定能接受,法律风险也分分钟灭了你。

这就是原产地优势!

离开普洱茶的原产地优势、脱离普洱茶的文化和悠久的历史,只去谈普洱茶的工艺,就没有真正意义上理解普洱茶,或者说根本就不懂普洱茶。非云南地区的普洱茶工艺的茶要想当普洱茶卖,只有假冒一条路。巨大的原产地、历史文化优势不谈光谈工艺,这不是缘木求鱼么,这样的观点有意义么?我跟你说凤凰非梧桐不止、非练实不食、非醴泉不饮,你抢话问道:凤凰肉好不好吃?严重内伤中。瞎子摸象,永远都是一知半解,我们确信要这样做么?

当然不行!绝对不行!

所以,于理,生茶就完全不是绿茶。

 

三、于法,生茶不能是晒青绿茶。

《地理标志产品 普洱茶》国家标准  GB/T2111-2008,明确规定普洱茶包括普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)。

其中,生茶标准规定:云南大叶种晒青茶

云南大叶种茶鲜叶经 摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥等加工工序制成

鲜叶摊放:鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。

杀青:杀青要杀透、杀匀,无青草气味和烟气味。

杀青叶及时揉捻成条。

揉捻:揉捻加压不宜过重,时间为30分至40分。

解块:解散结块茶。

日光干燥:必须以日光晒干,其间可再揉捻一次以使茶条紧结,晒青茶含水量≤10%。

于法就很容易理解,国家标准有明文规定,就应该遵守,于法,晒青更不能是绿茶。

对国家标准有意见、有新的看法,可以通过相应渠道去沟通,去申请修改。作为协会,不应该把有悖于国家标准的看法意见公布到社会上,应该通过正常渠道去申请、并做好保密工作,公开一个和现有国标相违背的观点、甚至加盖公章到处宣扬,有逼宫、有违法之嫌。

 

四,于行业现状和未来发展,生茶不能是晒青绿茶。

应该说,今天的普洱茶现状来之不易,普洱生茶与普洱熟茶已成为支撑普洱茶产业发展的两大支柱,生、熟两条腿走路的普洱茶依旧步履蹒跚、艰难踉跄前行,我也认为普洱茶行业是具有其危险性的。

但我们应该看到,生茶特别是高端古树生茶对普洱茶的推广和行业产出做出了极大的贡献。我在《纸上谈茶》之二:树龄的诱惑1讲过,普洱茶得益于两个关键词"越陈越香"和"古树茶",前一个关键词应该是台湾人邓时海先生贡献最大,后一个关键词则是众多业者的努力,但恰恰"八点建议"把这两个功臣都给否了,鸟尽弓藏、兔死狗烹也不是不可以,但在没有行业新的热点稳固之前,这两个功臣依旧是最强的推动力,自毁长城、亲痛仇快的行为是坚决不能做的。

 

离开了生茶的普洱茶行业会发展得更好?

我坚决持反对意见。原因有二:

1,消费者要重新学习。

普洱茶包括熟茶、和十年以上的生茶,十年以内的生茶是晒青绿茶......好不容易竖起普洱茶的大旗给硬生生撕成两半,业者易懂,消费者绝对的茫然,人家不喝行不行?消费者学习成本太大,"生茶是绿茶"标准确定之日,就可能是普洱茶噩梦期开始之时。

2,熟茶的基础是建立在生茶之上。

好比一幢建筑物,地基是生茶、地上建筑是熟茶,你说地基不行了,是其他的东西,十年之后才能算是建筑物的地基,这房子住得踏实么?生茶是基础,基础都不是普洱茶而是绿茶,用绿茶去压饼,云南紧压茶如何越陈越香?基于绿茶发酵而成的是熟茶才是普洱茶,这算哪门子事情?简直荒唐!

云南大叶种茶青

五、于未来,生茶将何去何从

很多时候,人们总是在瞎操心。生茶有几百年历史,走向市场经济也有二十多年历史,2007年普洱茶崩盘,现在也缓过来了还更强大,"越陈越香"之外还多了"古树茶"这个概念,应该说,今年的普洱茶行业包括生茶还是比较健康的,当然很多东西都是有其多面性,发展过程中有这样那样的问题都是正常的,我们要用发展的眼光来看问题,死掰、放大来看任何事情,总是能说出一大堆问题。把心收到肚子里面去,我们来设想一下,未来一百年、甚至几百年,普洱茶是个什么样子,应该是个什么样子。在趋势通道上做事情,才是上策。

 

我认为,普洱生茶将往以下几个方面发展:

1,香甜温润等当下即饮的生茶将会是市场的一大主流;

喝掉的茶才是硬道理,生冷、利寡的生茶确实没几个人能喝的,甜柔、香润的生茶市场上已经很多,后期的转化有待考证,但现在就能喝的茶没道理拒绝。这样的茶汤不一定是红汤,口感温润绵柔、香气细雅、汤色黄亮的生茶将会是市场一道靓丽的风景线。

2,"味苦性刻"的生茶还会依旧存在,仓储十年甚至更久来喝后期的越陈越香;

老生茶的魅力确实非常迷人,今天生茶打转转的主要问题是量太大、品质良莠不齐,你见过品质好、价格优、好喝的老生茶卖不出去么?如果有,发来我尝尝,说不定我帮你买点。生茶的存放肯定不会消失,只是会适应市场,会越来越注重品质、和仓储的控制。

3,小包装、方便装也会成为主流;

生茶的口感易近亲,包装形式也会更丰富,便易的生茶小包装肯定会流行开来,紧压、散茶都无所谓,好喝方便是重要的。

4,小众概念满天飞;

生茶再加工的小青柑、柠檬、茶膏等形式已经出现,烘培生茶、高香生茶、甚至焦香生茶都可能会出现,生吃的调饮生茶像红茶一样也不是不可以,各种花式生茶会越来越多,我们现在各种不知道的生茶混搭茶将会大量涌现,生茶产品的丰富性会让生茶市场越来越细分。现做大家都一样,都卖砖、饼、沱和散茶的模式将会是大厂的主要模式。

5,小众品牌将更多,家族式的百年老字号将大批量出现;

茶农卖茶将会越来越常态,武夷山的今天将会是云南的明天,各自小众品牌会越来越多,手工茶会成为茶山的主流,未来的茶界大师多是今天的茶农或是其茶二代、茶三代,质优价高的茶是这些小众品牌的经营模式,制作粗放、价格便宜的茶在茶区会越来越难觅其踪影。

可能还有很多的变化,但不管如何变化,可以肯定的是:生茶的明天一定会越来越好!

 

六、结论

这次"生茶是晒青绿茶"的提出,之所以引起这么大讨论,普洱茶行业肯定是有其问题的。但任何事情都是多面性的,没有绝对的对与错,不是我不认同你就是反对你,不是今天要推老茶、推熟茶就抹黑生茶。生茶的问题在于工艺的引导、仓储的改进和市场的控制,武断的放弃新生茶、推到绿茶阵营是本末倒置,不是解决问题的应有的态度,更不是解决问题的办法。

大的,有政府管理、政策支持,行业组织引导;小的,我等业者踏踏实实把茶做好,不参与炒作、不恶意价格运作,做足本份。我想,这样或许更好。

最后,我们来做个调查。你可以给出你自己的意见,生茶是不是晒青绿茶。(可在下方留言讨论)

 

文章原创,部分图片是网络截图,一并感谢!本文作者吕建锋,微信号:ynwuse,就职于51普洱网,后月众筹茶发起人,云南后月红茶业有限公司召集人。

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