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对不起,你的评茶员白学了

    编辑整理:李扬 茶业复兴 / 时间:2017-07-21

 

    最近我去讲了个课,课堂上提起“有效品鉴”这个概念。说到用“五项因子”、“八项因子”作为品鉴标准的无效性,引起了一点小波澜。后来我仔细看了很多朋友发给我的问题后,恍然大悟。我忽略了解释一个基础问题。

“品鉴”和“审评”是两个概念。

五项因子审评法是茶学大师沈培和先生主导推广的审评体系,即通过“外形”、“汤色”、“香气”、“滋味”和“叶底”五项因子的审评,对茶叶做出有效评价。

茶叶审评要做的是什么?

我们翻开沈培和先生参与编著的《茶叶审评指南》第一页,这里部分摘录:“作为评茶人员,从专业知识讲,应对制茶工艺、茶叶品质、茶叶机械、茶叶化学等相关知识有一定程度地了解,这样有利于做好茶叶审评......不知道某种茶的加工方法,就难以对制茶技术提出确切的改进意见......”

 

▲《茶叶审评指南》

 

茶叶审评工作做的是一款茶的顾问,不单单是打一个分数,写一个评语。其核心在于,你需要通过审评,发现这款茶加工上尚需改进的问题。

大家或许在培训机构、学校、书本上,学过五项因子审评后,往往对貌似琐碎的品质评价感到茫然。你需要区分“紧实”和“紧结”,还需要分开“红艳”和“红亮”;你觉得这根本就是扯淡,教你的老师可能也这么认为——于是告诉你绿茶只管写“条索紧结,黄绿明亮”,红茶只管写“红艳明亮”,普洱茶只管写“红浓明亮,陈香纯正”,然后根据一系列的框框条条打一下分,你的审评就完成了,于是你也白学了。

作为一名合格的评茶员,你要知道每一个审评术语背后都有高度匹配的茶品。如果对茶叶各品类样本数量的认知有限,你当然无法准确区分“紧实”和“紧结”,“红艳”和“红亮”。比如一款特级滇红,当形容其汤色“红亮”时,你不会觉得有任何不妥;但作为一名评茶员,你就要知道特级滇红的正常汤色是“红艳明亮”,如果评为“红亮”,实质上已经有了降档,在制作或保存上肯定就出了什么问题。

 

 

 

到了这里,你就明白茶叶审评工作没有那么简单,要能够有效地完成茶叶审评,你无疑需要一个漫长的积累和学习过程。这是一个门槛极高,极其专业的工作。

“品鉴”不一样。“品鉴”几乎是每个人都可以做的事。与审评能力需要和不断学习,不断积累知识越来越高不可攀不同,品鉴能力则需要尽量地抛弃知识、屏蔽文化、放弃习惯、回归天然,然后你才可能在最大限度上取得普遍认同。

于是我说,如果把“五项因子审评法”砍去一半,变成“五项因子品鉴法”,则这种品鉴毫无意义。

我之前写过一篇文章叫做《手把手教你建立一个有效的品鉴体系》,其目的在于讲明我品鉴体系的构建方向即品鉴观,在这篇文章中,我将茶叶当中的水浸出物分为两类,一类叫做有效物质,或者叫活性物质,主要成分是水解单宁;另一类物质叫做填充物质,或者叫对照物质,比如茶多酚,咖啡碱等苦涩味成分。

在这一假设下,很多问题都可以得到解释,本文是该体系方法论的第五篇。

 

第一篇文章是:这篇800字的小短文竟然把茶气说清楚了

第二篇文章是:茶为什么会回甘生津?其实并没有苦回甘,涩生津这回事!

第三篇文章是:什么样的茶值得存?越陈越香的本质是什么?

第四篇文章是:普洱茶审美——浅谈品饮价值与陈化价值

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