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普洱茶审美——浅谈品饮价值与陈化价值

    编辑整理:李扬 茶业复兴 / 时间:2017-07-19

 

    我之前写过一篇文章,简单说了一下什么样的茶值得存,说的是普洱茶的陈化价值。

含有能量的活性物质可以给微生物提供能量,以使微生物进一步活动,分解纤维和大分子蛋白,转化苦涩味物质,增加茶汤的醇厚度,降低茶汤的苦涩度。茶叶中含有携带能量的活性物质越多,则越利于后期转化。这样的茶也就越有存放价值。

携带能量的活性物质,主要是水解单宁,可以在口感上表现出回甘生津,因此我得出推论,回甘生津反应强烈持久的茶,更利于后期存放。

 

 

但是在市场行为中,我们时常会发现一些矛盾之处。很多消费者更容易被香甜适口的茶吸引。于是商家也就越来越侧重香甜明显的茶。(这里讨论的是普通消费者,如果购买目的是用于收藏的话,侧重点的误区往往是要求苦涩味重,在之前一篇文章中讨论过,文末有链接。)

如何制作出香甜明显的茶?这其实很容易。

通过各种手段使得含有葡糖苷的物质提前分解,就可以使得干茶中的甜味物质增加。

 

 

比如由一个葡萄糖和没食子酸组成的水解单宁分解后,可以得到葡萄糖和没食子酸。在加工中设法使得其分解,一方面可增加甜度,一方面可增加入口时的生津感(与持久悠长的缓慢生津相反)。

再比如两个重要的香气成分,芳樟醇和橙花叔醇,也是以葡萄糖苷的形式存在,只有在适当条件下(比如热分解,比如酶解)才会分解为葡萄糖和香气。在加工中促进其分解的效果就更明显,增加甜度的同时,也使得香气凸显外溢。

什么样的加工可以达到以上效果呢?

 

 

方法很多,比如延长鲜叶摊晾时间,低温长炒,杀青后焖黄,高温烘干等。其中部分方法被我们习惯称为前发酵,而高温烘干则就是标准烘青绿茶的制法。

这样做有一个副作用,含有能量的活性物质被提前消耗掉了,后期的存放价值也就降低了。只要我们还坚持普洱茶的核心价值有越陈越香,这样的做法就不适宜于普洱茶。

关于烘青的认识,在茶界有较为统一的认知,邹家驹先生十几年前的文章《烘掉的甘醇》中,已意识到了烘青并不适宜于长期存放。

 

 

关于前发酵,则缺乏统一认识,相当多的人并不清楚前发酵的后果,甚至也不乏大力提倡者。

有一个形容叫“入口即甜”,用来形容这样的茶很恰当,不单是甜,香也香得很直接,也难怪很多消费者会选择这样的品质。

但是对茶的品质有追求的人,最终会寻求更内敛的表达,就不能“入口即甜”“芳香扑鼻”,而需要缓慢回甘,香气悠远。这种表达方式说得不谨慎一点,就叫做“高级”。用这种角度来品鉴茶叶,就叫做普洱茶审美。

 

 

需要注意,一款茶的品饮价值并不因不适宜于后期存放而降低。

品饮价值只决定于茶质本身,它所具备的有效物质总量是固定的,通过不同的加工,我们选择其品饮价值的不同表达方式,或许含蓄,或许直接,或许力求当下,或许寄望未来。

我之前写过一篇文章叫做《手把手教你建立一个有效的品鉴体系》,其目的在于讲明我品鉴体系的构建方向即品鉴观,在这篇文章中,我将茶叶当中的水浸出物分为两类,一类叫做有效物质,或者叫活性物质,主要成分是水解单宁;另一类物质叫做填充物质,或者叫对照物质,比如茶多酚,咖啡碱等苦涩味成分。

在这一假设下,很多问题都可以得到解释,本文是该体系方法论的第四篇。

第一篇文章是:这篇800字的小短文竟然把茶气说清楚了

第二篇文章是:茶为什么会回甘生津?其实并没有苦回甘,涩生津这回事!

第三篇文章是:什么样的茶值得存?越陈越香的本质是什么?

|李扬

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