“回甘”和“生津”是两回事，但又彼此联系。

喝茶时常常听老人教育新人：“苦回甘，涩生津，不苦不涩不为茶”。

俗话说、顺口溜、对仗表述……人对这类口号天然没有防备，所以开始我也信了，后来搞明白回甘生津机理后才发现这可能是个误会。

其实没有“苦回甘”这回事。

回甘的机理是什么？水解单宁的分解。  

▲水解单宁示意图  化学式来自chemBlink

水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁，其结构并不稳定，品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖，于是饮茶人感觉到“回甘”。

同时，咖啡碱等苦味物质会与之形成对比效应，使得这种“回甘”感显得更为强烈。

苦味的作用是产生对照作用，而不直接产生“回甘”。

▲水解单宁含量较高的班章某品种茶

一款茶中水解单宁的含量越高，回甘强度就越高，回甘持久性就越长，这款茶的品质也就越高。而这款茶中所含的苦味物质，在一定程度上决定的是茶品风格走向。

讲完了“回甘”，那么就到“生津”了。

其实没有“涩生津”这回事。

“涩”的机理是儿茶素与唾液中的黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其相遇时，通过疏水键和氢键的相互作用力与其缔合，导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。

“生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来？相当一部分是水解单宁的分解。

水解单宁分解后，产生葡萄糖和没食子酸，葡萄糖负责“回甘”，没食子酸就负责“生津”了。

▲水解单宁含量较高的冰岛某品种茶

同时，儿茶素等涩味物质产生的“涩”感会与之形成对比效应。口腔中有“涩”感时，“生津”就更为受用，于是感应就更为强烈。

因此一款茶的水解单宁含量越高，则生津强度就越高，这款茶的品质也就越高。而这款茶中所含的儿茶素等涩味物质配比，可一定程度上决定其不同的风格走向。

“生津”和“回甘”分别产生，但都源于水解单宁的分解。

这里就有一个疑问：同样来自水解单宁，为什么有的茶回甘强生津弱，有的生津强而回甘弱？

一方面，是上文提到的，不同对照物质的含量使得回甘生津的强弱感受不同；另一方面则来自于水解单宁结构的差异。

水解单宁是葡萄糖的没食子酸脂，一个葡萄糖可以挂上1～5个没食子酸。如果这个茶里的水解单宁大多是挂了较多数量没食子酸基团的没食子酸单宁,那结果自然是生津强于回甘。反之亦然。

▲水解单宁示意图，这一个葡萄糖上挂了5个没食子酸  化学式来自chemBlink

我之前写过一篇文章叫做《手把手教你建立一个有效的品鉴体系》，其目的在于讲明我品鉴体系的构建方向即品鉴观，在这篇文章中，我将茶叶当中的水浸出物分为两类，一类叫做有效物质，或者叫活性物质，主要成分是水解单宁；另一类物质叫做填充物质，或者叫对照物质，比如茶多酚，咖啡碱等苦涩味成分。

在这一假设下，很多问题都可以得到解释，本文是该体系方法论的第二篇。