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说普洱茶工艺是看看就会的请站出来!

茶业复兴沙龙第67期来到了景洪告庄,在这个凉爽的晚上,我们邀请标哥讨论了诸多关于普洱茶初加工的问题。

斗记掌门陈海标长期致力于普洱茶初制技术研究,已经获得很多成果,这一天在景洪告庄斗记体验店,标哥知无不言,言无不尽,为来到现场和直播间的小伙伴们来了一场干货大餐。

对茶行业而言,初制技术是极为重要的环节,其工艺水平直接决定产品质量和转化成果,没有过硬的初制技术,即便拥有再好的原料也无法发挥其本质的优越。

 

李扬:最近跟着一个国家纪录片项目拍摄,要讲述普洱茶,其中就要讲到普洱茶加工的各个环节。标哥无疑是一个绕不开的人物,昨天在厂里拍到天都黑了。这些话题很重要,也很有意思,我们如何把一个茶叶的初制做好,是值得我们专门做一场沙龙来讨论的。

李扬:现在普洱茶生茶往往有杀青不足、红梗很多的问题,越名贵的茶似乎这种现象越多。故意杀青生一些,似乎是为了预留转化的空间,这种故意杀青不足的想法和做法,经过十年时间似乎也已经证实了其不可靠性。我所见到的杀青不足的茶,恐怕没有一款转化得好的。那这个现象在标哥的经验中是否符合?这里面的底层逻辑又是什么呢?

 

陈海标:因为普洱茶制作工艺的特殊之处,其结果很少有即时性,直白说就是现在好喝的茶并不代表将来好喝。初制环节每个步骤都会对最终的结果造成影响,然而行业中又几乎没有科研机构大量持续地做这方面的实验,行业科研基础资料非常少,目前几乎都是靠从业者经验的累积。杀青作为初制工艺中的关键步骤,其结果分为三种情况:杀青不足、杀青适中和杀青过度。

杀青不透会导致青臭味,后期苦涩很难褪。现在又有低温长炒的工艺,开始喝很好,但是用这种料去发熟茶则很多问题。

普洱茶初制除了杀青有很多环节,我们还是顺序来说,会更容易梳理。

李扬:我不知道标哥看来采摘可以算作初制环节吗?

陈海标:采摘在绿茶和乌龙茶中都要求很高,但是普洱茶的采摘要求则没有那么严格。所以普洱茶其实还有很多的空间可以提升。

 


摊晾

李扬:采完茶之后,第一道工序就是摊晾,我想知道斗记的摊晾标准是什么?

陈海标:很多茶都有摊晾这个过程。摊晾本质上是鲜叶失水的过程,这是一个很多人都不太注意的环节。斗记对于鲜叶摊晾有不断实验对比和经验总结下来的标准,对于摊晾到什么程度最好,除了有数据指标之外(失水率为15%左右),对不同天气状况和投叶量不同,会有适当调整。如果摊晾不足,失水率低,会导致苦涩度重,汤感粗糙。失水过重的话,则造成前置发酵,影响汤感。

由于普洱茶原料是云南大叶种,具有活性特别强的特点,目前也有在摊晾阶段运用乌龙茶工艺使得鲜叶摩擦造成制作出来的新茶非常香的做法,但是一年之后香气就会掉下来,这是我们通过对比实验发现的问题。


杀青

 

李扬:在大批量的制作过程中,为了保持品质的一致性,斗记研发了适用于普洱茶杀青的滚筒杀青机,使得机器杀青完成的效果几乎做到和手工杀青一致,这是斗记目前对整个行业革新带来的最大的改变和贡献。斗记是怎么看待手工杀青与机器杀青的?

陈海标:严格讲,手工一定优于机械。可是拥有再好技术的师傅,在连续炒制三四锅茶青的强度之后也会非常疲惫,之后就很难保持每一锅茶都炒制得很好和稳定一致。

云南传统制茶中杀青环节是使用的“连续滚筒杀青机”,它是一个很长的圆桶,鲜叶从圆筒的一头进入,通过滚筒的连续滚动,在3-5分钟后,从另一头出来,完成杀青。这么短的时间完成杀青,需要桶内杀青温度很高,高温的后果是让帮助普洱茶转化微生物大量损失死亡,这样不利于后期转化。

大部分人都理所当然的认为手工杀青比机器杀青好,但是很少有人追问为什么。而斗记则是把问题带入生产过程中不断思考和改善细节的,并把很多细节实验做到了理想的效果。斗记的滚筒杀青机就是仿照手工炒茶使用的铁锅的原理研发制作出来的。传统杀青是靠人为判断,人为无法控制杀青的均衡程度和稳定性。斗记滚筒杀青机的特性就是能保证对大批量鲜叶始终保证适度的杀青。

李扬:关于低温长炒,我想知道标哥的看法。

陈海标:低温长炒的叶面温度低,在50多度,炒制20分钟以上,这样炒出来的茶香气高扬、水甜柔,有绿茶的感觉,并且容易出现红叶红梗。

斗记从2012年开始做了20组关于不同杀青参数的数据对比实验。再过三年,我们会得出一组有效的数据。

李扬:那么标哥看来正常的加工,应该是多长时间?

陈海标:叶温保持在60-70℃,时间15-20min

观众:鲜爽度与杀青有关,还是摊晾有关?

陈海标:都有关系,摊的时间长会导致前发酵,这会降低苦涩度。


散热

 

李扬:杀青后的散热很重要,如果焖到,会导致茶汤浑浊。

陈海标:斗记专门有散热操作台,在杀青完成后,放在散热台上吹风散热,几分钟就凉透了。

 

揉捻

 

 

李扬:揉捻是做法多样,争议很大的一个环节。现在的揉捻是越来越轻了,我看到很多根本不揉捻的产品出现,但是同时也有看到很传统的重揉。那么斗记的揉捻标准是怎么样的?

陈海标:斗记同样也做过实验对比,用揉捻时间作为判断,机械操作参考老百姓手工的揉捻度,对比不同时间长度,最后总结出我们认为适合的揉捻时间。实验中我们对比各种情况,比如没揉的细胞壁没破损,茶汤出汤慢,物质很难释放,比如重揉的,香气更好,前段释放快,浓强,后段弱,很容易出水味。不同揉捻程度对于茶叶后期转化效果的影响,只有靠时间去检验。

观众:斗记的紧饼、铁饼、石模饼揉捻杀青有区别吗?

陈海标:紧饼、铁饼、石模饼的原料在初制上并没有什么区别,整体上差不多。这种揉捻杀青的差别除非是针对某种产品,比如古香漫斗是突出香气的茶,除了原料特殊二外,还会在揉捻上适度加重。


干燥

 

李扬:在揉捻完毕后有一个理条的环节,标哥认为对茶叶品质有什么影响?

陈海标:没有什么影响。就是外形好看一点。

李扬:那么就只剩下干燥了,烘干和晒干我们今天恐怕已经无需再废唇舌,但是现在这个塑料棚确实值得讨论。

陈海标:斗记同样做了不同晒干方式的效果对比。有揉捻完之后,第二天晒和马上晒的对比实验;有太阳直晒和阳光棚晒的对比;有室内自然阴干和太阳阴影处阴干的对比。总体数据要三年后做系统分析。这些方式当中,大家目前最关心的,太阳直晒和阳光棚晒,刚做出来的时候几乎没有区别,但对比后期转化就会出现不同,但是具体的数据3年后再公布。

李扬:茶行业进场门槛很低,找茶农收料就可以包装销售了。任何重资产的投入都属于出力不讨好,其中成本最高的一个环节就是建立初制所。斗记为什么要建立40多个初制所?

陈海标:我们2002年来到易武,深入茶山,发现当体量达到一定规模后,茶农的加工水平就完全无法符合企业要求。2005年在攸乐建立第一个初制所。2006年,我们也是第一个在老班章搭建专门用于茶叶杀青的灶台的,就是模仿了易武的炒茶锅。做这些事情的想法很简单很直接,就是为了要从源头上控制好茶叶的品质。

 

 

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